六公馆行政总厨洪贵宾师傅 崇尚自由创意 4招贴士教煮核桃仁烟熏18日雏乳鸽｜香港情味
2024-08-24 00:00 
中菜饮食潮流日新月异，要烹制出令人印象深刻的美食，除了手艺及经验外，还讲究师傅如何与时并进，将合时的煮食技巧融合在料理中。像是六公馆行政总厨洪贵宾师傅，擅长利用崭新入厨技巧，为传统菜式呈现耳目一新的感官享受。洪师傅分享的核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱，便同时满足味觉、视觉及嗅觉。
即睇洪贵宾师傅示范核桃仁烟熏18日雏乳鸽食谱
洪贵宾师傅：崇尚自由 发挥创意
我觉得自己是个充满阳光、敢于创新、富有亲和力的中菜厨师。在拜师学艺中，我从最脏最累的活做起，不怕艰辛，勤奋刻苦，敏而好学。在厨艺创作中，力求创新，用同样的食材以不同的烹饪方式，做出一道道令人惊喜的菜色。在行政总厨管理工作中，我统筹兼顾，重视员工心理，打造了一支训练有素的厨师团队。我喜欢与朋友们探讨食材的营养，重视菜肴的均衡，各种作物在不同土地上的成长过程与功效，也让我们为之津津乐道。
2017年，他我带着九位团队成员来到了六公馆，投入新的挑战。我们坚持精选新鲜食材，糅合创新和传统烹饪技巧，以新颖的方式呈现传统中菜的色、香、味。我到来担任行政总厨，管理的范围涉及各方面，最大感受是这里提供自由的发挥空间，无论我创作甚么、用甚么食材都可以。我崇尚自由，不喜欢一成不变地做一道菜。对于客人也是一样，无论他们指定要吃甚么样的菜，我也可以灵活运用不同的方法做出来，给客人带来更多惊喜。光做菜单上的菜式，我觉得不够灵活，不够人性化。客人突然想吃某种食材，我就跑出去找，感觉很有意思，我就喜欢这种小挑战、小创意。虽然时间很紧张，但我很享受这个过程。很多客人为厨师带来创作灵感，客人的意见才是创新的泉源。我很享受创作的感觉，内心好像有一股冲劲去完成挑战。我喜欢自由发挥、喜欢创新，力求做出好吃的菜式。
我还负责采购，经常到内地、澳门寻找特别的新鲜食材，也时常跑到世界各地寻求外国蔬菜。例如澳洲的紫色野菜花，吃起来爽爽的口感很好，纯天然很有营养，还有法国的龙虾、日本的海带和山葵。在7、8月会到内地挑选菌子，如云南菌。在台湾便找天然的野菜，用来煲汤特别鲜美。当厨师应该经常跑动，寻找素材，多尝一尝各个地方的食材。我认为，好的食材就是成功的一半。
为了确保厨房有条不紊的运作， 我们早上9时半开工，11时便投入紧张的忙碌中，厨房里没有一个人是站着不动的，几乎全程都跑来跑去。这种忙而不乱的工作状态，得益于紧密合作，因此我常常提醒每个夥计必须要建立良好关系。
每人心中各有一杆秤，我常将此话挂在嘴边。作为厨师，自己必须订立标准，如果做一道菜出来，连自己这关都过不了，又怎能给客人吃呢？我经常为菜品把关，首先要求厨师们过了自己这关，然后再给我检查。在管理中，我重视厨房和餐厅的每个细节，菜品创作方面，我鼓励团队自定标准，自由发挥而不失创意。
1.最难忘的美食？
洪师傅最难忘的美食是海参焗酥腿，25年前他的师傅亲手炮制了这道菜，吃起来集合了香浓滑溜、鲜美可口的多重口感，令他至今仍印象深刻。
2.最具挑战性的食材？
所有原材料。洪师傅认为每种食材都各有难度，必须因应不同材料的特性，配合最佳烹法、处理工序及调味，才能凸显食材的最佳味道。
核桃仁烟熏18日雏乳鸽 风乾乳鸽浓缩香味
乳鸽是粤菜常用食材之一，做法多以炖汤、卤水或酥炸，但洪师傅的做法就与别不同。他坚持选用只有约18天大的雏乳鸽，先腌味后风乾，再以滚油炸至刚好熟，然后起肉再以核桃壳烟熏，提升入口时的香气及味道层次。
核桃仁烟熏18日雏乳鸽主材料：
| 乳鸽 2只 | 五香粉 1茶匙 | 盐 半斤 |
| 原颗核桃 6粒 | 盐 半斤 |
绿茶蛋糕材料：
| 砂糖 400g | 面粉 320g | 菜油 300g | 盐 10g |
| 无糖绿茶粉 150g | 牛奶 400g | 蛋白 800g |
做法：
- 将原颗核桃剥开，取出核桃肉及磨碎，外壳留用。
- 拌匀无糖绿茶粉、盐及砂糖备用。
- 拌匀牛奶、菜油及蛋白，加面粉搅匀，下绿茶粉用搅拌器打至起泡。
- 绿茶粉浆注入纸杯，用微波炉加热20秒，将绿茶蛋糕撕成小块作摆盘。
- 混合核桃肉碎、五香粉及盐，均匀地涂抹在乳鸽表面。青柠开边放入鸽肚内，风乾乳鸽5小时。
- 在鸽上淋滚油，让鸽皮适应热力再炸熟，待凉后起肉。在烟熏枪上燃烧核桃壳，用以烟熏鸽肉15秒。
4大贴士炮制核桃仁烟熏18日雏乳鸽
- 采用约18天大的乳鸽，肉嫩且皮下脂肪少，容易入味。
- 将青柠放入鸽肚内风乾，令鸽肉多了一分果香。
- 经过约5小时风乾程序，令所有材料的味道浓缩，炸时亦更酥脆。
- 原颗核桃一物二用，核桃仁用来腌制，外壳则可烟熏。
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