大公馆行政总厨陈伟庭 在传统中菜加入个人风格 4式秘诀示范脆皮香茅乳鸽食谱|香港情味
2024-07-13 00:00
乳鸽是广东菜常用食材,像是中山就有不少乳鸽名菜,成为粤式料理的经典佳肴。大公馆行政总厨陈伟庭师傅,精通烹饪传统中菜,也喜欢把部分手工菜融合个人煮食风格,炮制成崭新味觉体验的特色美食。像是今日示范的炸乳鸽,就以香茅取代淮盐,令肉质多了一分独特香气。
即睇陈伟庭师傅教煮脆皮香茅乳鸽
![陈伟庭师傅教煮脆皮香茅乳鸽](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d565fd6f35f56f6475ce71635c3598ee/2024-07/116_0.jpg)
![炸乳鸽看似是简单料理,其实工序及选材都很讲究](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5eb53050bbcf7b85b23f127ba6ef5f8c/2024-07/117_0.jpg)
![乳鸽是广东菜常用食材,像是中山就有不少乳鸽名菜,成为粤式料理的经典佳肴。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bbd990c0209809309bc62e071435aa4e/2024-07/118_0.jpg)
![脆皮香茅乳鸽食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/deea8507c540f8a39485d67b57ba00d1/2024-07/119_0.jpg)
![脆皮香茅乳鸽食谱的材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/babc4d1f65b57cc37e55d537e1b24254/2024-07/120_0.jpg)
![陈示范为炸乳鸽加入新元素](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4159e64020385681b5175f48f5faa3be/2024-07/121_0.jpg)
![首先最好挑选合适的乳鸽,口感才鲜嫩可口](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4409cd6b0c780d8700bc68aa797e0706/2024-07/122_0.jpg)
![制作过程必须预先准备香料汁及脆皮水](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/750135245b86a2413336ff12f669fe85/2024-07/123_5.jpg)
![脆皮香茅乳鸽做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3b6b754b9d9bd33f152cfcfdb3ebb182/2024-07/124_1.jpg)
![1.乳鸽洗净,用厨房纸吸乾水分。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/610426b7be0953780dc6186876292480/2024-07/125_1.jpg)
![2.混合白醋、浙醋、麦芽糖及水,调校成脆皮水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8267a40df1209a181cfb688d037d19c5/2024-07/126_0.jpg)
![3.切碎乾葱、蒜头、芫荽及6両香茅。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2faf3c8bdccb8e00a9c03cd9fb091efe/2024-07/127_0.jpg)
![4.加揑碎的八角、香叶及水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ff386f68c542b353b850b5887dac9409/2024-07/128_0.jpg)
![5.加入盐及鱼露调味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45909de3dd692d389c06b0d2fadedc45/2024-07/129_0.jpg)
![6.用搅拌机打碎成香料汁。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/73e6e04d727b24f77db1b385373b32e4/2024-07/130_0.jpg)
![7.乳鸽内外加香料汁腌制4小时,用清水洗去乳鸽表面的香料。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/22f8f4a7df40ec6b00b0165ce97ad930/2024-07/131_0.jpg)
![8.用热水烫乳鸽皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/68e8e83cf8da14ad1002cbd1cc217f12/2024-07/132_0.jpg)
![9.滚煮脆皮水。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d56ddfa1110808bac1ec758959fc99f1/2024-07/133_1.jpg)
![10.将脆皮水淋在乳鸽表皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b37c1f00aa21f94a47b38aeb65d108fa/2024-07/134_0.jpg)
![11.乳鸽风乾4小时。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6c586b39fe716308ec27c55561fff6bf/2024-07/135_0.jpg)
![12.以160度油温炸7分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/909a13c01ae090cb38127ae28152e493/2024-07/136_0.jpg)
![13.剩馀的香茅切丝。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a7484a36d7905e5009fda069812c47c/2024-07/137_0.jpg)
![14.炸脆香茅丝上碟,放上开边炸乳鸽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/77e3a4c03fcd81438bced9d6bf4ef169/2024-07/138.jpg)
![4式秘诀烹制脆皮香茅乳鸽](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16b2bfc9ebcee45978e53d125f2fb636/2024-07/139.jpg)
![选约18日大的乳鸽,肉质最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜连骨也变软,吃起来富嚼劲又嫩口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/69cd223534911385e6d4a2b6867d553f/2024-07/140.jpg)
![脆皮水由白醋、浙醋、麦芽糖及清水调成,能令炸乳鸽外皮金黄松脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f6953dc957edd102e9911bc3d4c72138/2024-07/141.jpg)
![香茅代替淮盐,增加鸽肉的香味与层次,味道更清新。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/56b0e1b050fe8bdacf347e0a511731b3/2024-07/142.jpg)
![生炸乳鸽须严控油温,时间不能过长,避免变得乾身。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/73b2628ed754cc85be5d9c66fd3ddb13/2024-07/143.jpg)
![大公馆行政总厨陈伟庭师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f5eec64c7a637981d82355af2e70b245/2024-07/144.jpg)
陈伟庭师傅感言:在传统添新意
自小在澳门长大,14岁便辍学,在偶然的机会下,经朋友介绍加入了餐饮业,当年的就业环境很差,很难找到工作,只要工作表现稍微欠佳,便很容易失业。那些年由茶餐厅、大排档到五星级酒店,以至任职于米芝莲三星的餐厅,每次我也很珍惜工作及学习的机会,公馀候亦不停增值自己,报读厨艺课程及参加比赛。
2015年是我人生的转折点,接受了现职公司的邀请,由澳门来香港出任餐厅行政总厨,至今已踏入第九个年头。还记得初到香港时,为自己订下了三个目标,其中一个是报读中华厨艺学院的大师级中厨师课程,很多人问我,为甚么会有这个想法?那是因为当时只有澳门旅游学院举办中菜课程,内容不够丰富及全面,所以到2018年我终于报读了大师级中厨师课程,还记得入学面试时,导师所问的其中两条问题。
首先是问对香港餐饮业发展的看法?我认为存在青黄不接,严重影响将来的餐饮业发展,我们应该多点支持及鼓励愿意加入餐饮行业的年轻人,有教无类,倾囊相授,做到传承的效果,才可以令业界继续发光发亮。
第二条问题是香港的菜式属于甚么菜系?我认为香港是个集合世界美食的国际城市,本地的中餐厅不再拘泥于传统或新派,菜式上可用上适当的分子料理方式处理,如慢煮、风乾、汁酱球化等等,味道方面,近年亦会在菜式加入不同产地的香料或酱汁,给客人带来新鲜感,在不破坏传统菜式的基础下,我认为这就是「香港菜」。
1.最难忘的美食?
钵仔焗禾虫。儿时与家人趁节日初尝这道菜,当时的禾虫肥美甘香,加上远年陈皮及各种配料焗至香气扑鼻,是记忆中最好吃的美食。
2.最具挑战性的食材?
鸡。以炸子鸡为例,要准绳掌握每个工序与步骤便大有学问,像是由选材、调味、烫皮、风乾、手吊浸炸,以至最后斩件,每个细节都得一丝不苟,才能做出皮脆肉滑、咸鲜骨香的效果。
炸乳鸽讲究选材调味
陈师傅表示,炸乳鸽看似是简单料理,其实工序及选材都很讲究。首先最好挑选合适的乳鸽,口感才鲜嫩可口。至于制作过程,必须预先准备香料汁及脆皮水。陈师傅特别在香料汁中加入香茅取代传统淮盐,令香气更有层次。脆皮水能让乳鸽表皮上色及炸起来更松脆。此外,生炸时的油温及时间也很重要,避免变得乾身。
脆皮香茅乳鸽食谱
![脆皮香茅乳鸽材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/06f87fb42b6f1926a38a8f04f91a3ba4/2024-07/AW240624FOOD009.jpg)
脆皮香茅乳鸽材料:
- 乳鸽 1只
- 香茅、水 各10両
- 芫荽 4钱
- 香叶 2片
- 蒜子、乾葱 各2両
- 八角 2粒
- 盐 8钱
- 鱼露 5钱
脆皮水材料:
- 白醋 1斤
- 浙醋 1斤
- 麦芽糖 1樽
- 水 2斤
![陈师傅教自制乳鸽脆皮水](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cc7ee205053be6f7036b9e7fbede41ae/2024-07/AW240624FOOD005.jpg)
脆皮香茅乳鸽做法:
- 乳鸽洗净,用厨房纸吸乾水分。
- 混合白醋、浙醋、麦芽糖及水,调校成脆皮水。
- 切碎乾葱、蒜头、芫荽及6両香茅,加揑碎的八角、香叶及水,用盐及鱼露调味,用搅拌机打碎成香料汁。
- 乳鸽加香料汁腌制4小时,用清水洗去乳鸽表面的香料,用热水烫皮。滚煮脆皮水,淋在乳鸽表皮。
- 乳鸽风乾4小时后,以160度油温炸7分钟。
- 剩馀的香茅切丝及炸脆上碟,放上炸好后开边的乳鸽。
![陈师傅以香茅代替淮盐。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/76c3c3c7454c4a53a138cd7b4f07c912/2024-07/AW240624FOOD002.jpg)
4式秘诀烹制脆皮香茅乳鸽
- 选约18日大的乳鸽,肉质最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜连骨也变软,吃起来富嚼劲又嫩口。
- 脆皮水由白醋、浙醋、麦芽糖及清水调成,能令炸乳鸽外皮金黄松脆。
- 香茅代替淮盐,增加鸽肉的香味与层次,味道更清新。
- 生炸乳鸽须严控油温,时间不能过长,避免变得乾身。
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