六国酒店中菜厨艺总监马荣德师傅 勤学成就专业 教煮得奖菜罗汉金甲｜香港情味
2024-06-22 00:00 
入行逾半个世纪的马荣德师傅（六国酒店中菜厨艺总监），认为兼具厨艺与修养，并勤奋学习，才称得上专业厨师。他曾经参与多个大型及国际厨艺比赛，今天为大家示范的罗汉金甲，便是他的得奖名馔。
即睇马荣德师傅炮制罗汉金甲
马荣德师傅感言：内外兼备成就薪火相传
作为一名厨师，无论资历深浅，都应以礼貌、尊重的态度对待他人。从前辈那里学习技艺，既要学会厨艺，也要学习待人处事的方法。
作为一名专业厨师，要有积极正面的心态，面对各种困难时，不抱怨，而是以开放态度去解决问题。只有扎实的基础，才能发挥创意；只有不断思考，才能薪火相传，把前辈的精髓发扬光大。
2012年，我和四位厨师及助手有幸代表香港，到法国波尔多推广香港美食，在过程中遇到不少挑战，包括食材、菜式设计，以及未能预知的种种变数，但因为坚守团队精神和协作两大关键，我们最终顺利成功完成任务。这次的经验，让大家深深体会到良好的团队合作精神是成功的基石。
与以往相比，现今厨师界有了很大变化。不但有更多海外工作的机会，在本地也有许多竞赛平台，可以让中菜厨师展现个人烹饪技艺、发挥创意。只要有决心，抱勤奋学习的态度，一定能在这个行业有所作为。
过去想成为一位中厨师并不容易，需要透过前辈的介绍才能入行。如今不同，不仅可以直接应聘，还可以选择报读香港中华厨艺学院，于正规的学习系统下受训，毕业后能进入高级的餐饮食府工作，发展机会比以前更多更好，地位也更受尊重。
无论是对人对事，面对上司或下属，还是工作中的各种应对，都要秉持礼貌、态度、尊重、专业及管理的原则，定能在这个行业里不断进步，前途一片光明。
1.最难忘的美食？
马师傅原创的「迎春三鲜卷」。他在2013年为配合日本富士电视台妄想料理而设计的菜式，他利用鱼、虾及冬菇临场发挥，炮制成三款卷物。由于时间有限及题材空泛，但马师傅仍能完成作品，因而令他印象深刻。
2.最具挑战性的食材？
蔬果。大部分蔬菜水果的味道较淡，而且具有独特甜味及口感，作菜时不但要配合适当的火候及时间，还得调味得宜，避免抢去其原有风味。
得奖菜罗汉金甲 酿蟹盖层次丰富
马师傅示范的罗汉金甲是其得奖名馔，食材主要包括蟹肉、甘笋、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸，利用天然食材丰富菜式的味道层次，入口啖啖清甜鲜美。
罗汉金甲材料：
- 白饭 80克
- 蟹盖 2个
- 蟹肉 50克
- 蛋白 2只
- 甘笋蓉 15克
- 南瓜蓉 100克
- 羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
- 盐、糖、鸡粉、蚝油 各少许
- 上汤、面粉、芝士粉 各适量
罗汉金甲做法：
- 留起少许松茸粒，起油镬爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸，备用。
- 爆香留起的松茸粒，备用。另起油镬炒熟蛋白，备用。
- 炒白饭至粒粒分明，加松茸粒及蛋白炒匀，加盐调味。
- 将杂菌回镬，加上汤及蚝油炒匀，备用。
- 炒香甘笋蓉，加上汤煮滚，下南瓜蓉、盐及鸡粉拌匀，加入蟹肉，再加面粉煮至浓稠。
- 在蟹盖酿入炒饭，加杂菌及南瓜蓉，铺上芝士粉，放入预热至200度的焗炉焗2分钟，或至表面焦香。
5大烹调贴士 炮制罗汉金甲
- 以甘笋蓉及南瓜蓉加上汤煮酱汁，代替传统蟹黄酱，比吃蟹膏更香滑、更健康。
- 加羊肚菌、牛肝菌及松茸，令炒饭口感更丰富及提升整道菜的香味。
- 须起油锅爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸，可带出菌香。
- 加上适量芝士粉焗制，味道更惹味，分量可视乎个人口味调校。
- 南瓜蓉做法简单，将新鲜南瓜去皮去核，蒸熟压成蓉。
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