六国酒店中菜厨艺总监马荣德师傅 勤学成就专业 教煮得奖菜罗汉金甲|香港情味
2024-06-22 00:00
入行逾半个世纪的马荣德师傅(六国酒店中菜厨艺总监),认为兼具厨艺与修养,并勤奋学习,才称得上专业厨师。他曾经参与多个大型及国际厨艺比赛,今天为大家示范的罗汉金甲,便是他的得奖名馔。
即睇马荣德师傅炮制罗汉金甲
![马荣德师傅炮制罗汉金甲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1d1c6a9705599ff3e3a0bec12cc496a1/2024-06/71_0.jpg)
![马师傅示范的罗汉金甲是其得奖名馔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/42c64bce09c2333d6e9767c564535a18/2024-06/72_0.jpg)
![罗汉金甲利用天然食材丰富菜式的味道层次,入口啖啖清甜鲜美。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b2d49cd7e0e7dc140d45b0151f24890d/2024-06/73.jpg)
![罗汉金甲食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ce49f7d2a3ac58f6091e47468e26a987/2024-06/74.jpg)
![罗汉金甲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5acb61cd76d92158fa8953a012416d74/2024-06/75.jpg)
![罗汉金甲材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/14854c96f9628d31e76bb1f056584d87/2024-06/76.jpg)
![食材主要包括蟹肉、甘笋、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f3e15e1f6e4e2c7313b83a054aa0934e/2024-06/77.jpg)
![以天然食材丰富味道](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/45493462dd16ff9554e508c9bac58dae/2024-06/78.jpg)
![罗汉金甲做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ae6ec56b3bdede19b58f319b53f2348d/2024-06/79.jpg)
![1.留起少许松茸粒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a3975254ad605148d62d6d8445463a9f/2024-06/80.jpg)
![2.起油镬,加入牛肚菌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2e1d823b07d93881f8a353590adf88f3/2024-06/81_1.jpg)
![3.加入羊肚菌。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/788af0992804bfaff6cda2585f2fb814/2024-06/82_0.jpg)
![4.加入松茸。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3968f96b039d47876e37158d1d0b786b/2024-06/83_0.jpg)
![5.爆香羊肚菌、牛肝菌及松茸,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e16708d20d5b461fb13ee76e2feea515/2024-06/84_0.jpg)
![6.爆香留起的松茸粒,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d56fa9c286332889a95e0ccb5fdd3818/2024-06/85.jpg)
![7.另起油镬,炒熟蛋白备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a17f14a71f592b83c20c2aa2c547fc74/2024-06/86.jpg)
![8.炒白饭至粒粒分明。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/db2dd5d6e05de820e933cf3ce07af848/2024-06/87.jpg)
![9.加松茸粒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/511fde339a2e4345aa645a6cb96caf5c/2024-06/88.jpg)
![10.加蛋白炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dca75c40d7fbe38dccf0b5dbc9a3a97d/2024-06/89.jpg)
![11.加盐调味,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5576c7921a4fa2615b39b2046a64ea98/2024-06/90.jpg)
![12.将杂菌回镬,加上汤及蚝油炒匀,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f35e0a7578cb87b9449b52fc535f39a/2024-06/91_1.jpg)
![13.炒香甘笋蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/56d5d34833ba90b10323d93f787cc06a/2024-06/92.jpg)
![14.加上汤煮滚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c40190d465a3f645dbb22cb9f07d8af2/2024-06/93.jpg)
![15.下南瓜蓉、盐及鸡粉拌匀,加入蟹肉,再加面粉煮至浓稠。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f40b4de5114cafd38a31a2189821ccb9/2024-06/94.jpg)
![16.在蟹盖顺序酿入炒饭、杂菌及南瓜蓉,铺上芝士粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/727557eda728652af8e517802ab212a6/2024-06/95_0.jpg)
![17.放入预热至200度的焗炉焗2分钟,或至表面焦香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1e8cf7f410a236daa666d3e8c2b8f390/2024-06/96.jpg)
![5大烹调贴士 炮制罗汉金甲](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/03cc5d66a16e1c07f8eb5e2008cc12bf/2024-06/97.jpg)
![1. 以甘笋蓉及南瓜蓉加上汤煮酱汁,代替传统蟹黄酱,比吃蟹膏更香滑、更健康。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/34ea2f3192e4db1cd0b68dbdcf556569/2024-06/98_1.jpg)
![2.加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒饭口感更丰富及提升整道菜的香味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ac5d2e7129cc492a832ead272efd15c9/2024-06/99_1.jpg)
![3.须起油锅爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可带出菌香。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2fc59faba0e7c415c93f4b4da2cc307b/2024-06/100_1.jpg)
![4.加上适量芝士粉焗制,味道更惹味,分量可视乎个人口味调校。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3717f0077128a9166ffbb3b8831c8e9b/2024-06/101_2.jpg)
![5.南瓜蓉做法简单,将新鲜南瓜去皮去核,蒸熟压成蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a10bbe856b6a563af8775854d5ec7ba/2024-06/102_2.jpg)
![六国酒店中菜厨艺总监马荣德师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6ba9c36f23f5fccd5d51177ac7781984/2024-06/103_2.jpg)
马荣德师傅感言:内外兼备成就薪火相传
作为一名厨师,无论资历深浅,都应以礼貌、尊重的态度对待他人。从前辈那里学习技艺,既要学会厨艺,也要学习待人处事的方法。
作为一名专业厨师,要有积极正面的心态,面对各种困难时,不抱怨,而是以开放态度去解决问题。只有扎实的基础,才能发挥创意;只有不断思考,才能薪火相传,把前辈的精髓发扬光大。
2012年,我和四位厨师及助手有幸代表香港,到法国波尔多推广香港美食,在过程中遇到不少挑战,包括食材、菜式设计,以及未能预知的种种变数,但因为坚守团队精神和协作两大关键,我们最终顺利成功完成任务。这次的经验,让大家深深体会到良好的团队合作精神是成功的基石。
与以往相比,现今厨师界有了很大变化。不但有更多海外工作的机会,在本地也有许多竞赛平台,可以让中菜厨师展现个人烹饪技艺、发挥创意。只要有决心,抱勤奋学习的态度,一定能在这个行业有所作为。
过去想成为一位中厨师并不容易,需要透过前辈的介绍才能入行。如今不同,不仅可以直接应聘,还可以选择报读香港中华厨艺学院,于正规的学习系统下受训,毕业后能进入高级的餐饮食府工作,发展机会比以前更多更好,地位也更受尊重。
无论是对人对事,面对上司或下属,还是工作中的各种应对,都要秉持礼貌、态度、尊重、专业及管理的原则,定能在这个行业里不断进步,前途一片光明。
1.最难忘的美食?
马师傅原创的「迎春三鲜卷」。他在2013年为配合日本富士电视台妄想料理而设计的菜式,他利用鱼、虾及冬菇临场发挥,炮制成三款卷物。由于时间有限及题材空泛,但马师傅仍能完成作品,因而令他印象深刻。
2.最具挑战性的食材?
蔬果。大部分蔬菜水果的味道较淡,而且具有独特甜味及口感,作菜时不但要配合适当的火候及时间,还得调味得宜,避免抢去其原有风味。
得奖菜罗汉金甲 酿蟹盖层次丰富
马师傅示范的罗汉金甲是其得奖名馔,食材主要包括蟹肉、甘笋、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸,利用天然食材丰富菜式的味道层次,入口啖啖清甜鲜美。
罗汉金甲材料:
- 白饭 80克
- 蟹盖 2个
- 蟹肉 50克
- 蛋白 2只
- 甘笋蓉 15克
- 南瓜蓉 100克
- 羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克
- 盐、糖、鸡粉、蚝油 各少许
- 上汤、面粉、芝士粉 各适量
![炒香不同材料,再酿入蟹盖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7ae2f523753e04511f9d3fd72e6bedb0/2024-06/AL240603MA009.jpg)
罗汉金甲做法:
- 留起少许松茸粒,起油镬爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸,备用。
- 爆香留起的松茸粒,备用。另起油镬炒熟蛋白,备用。
- 炒白饭至粒粒分明,加松茸粒及蛋白炒匀,加盐调味。
- 将杂菌回镬,加上汤及蚝油炒匀,备用。
- 炒香甘笋蓉,加上汤煮滚,下南瓜蓉、盐及鸡粉拌匀,加入蟹肉,再加面粉煮至浓稠。
- 在蟹盖酿入炒饭,加杂菌及南瓜蓉,铺上芝士粉,放入预热至200度的焗炉焗2分钟,或至表面焦香。
![加入3种菇菌烹调。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/37513fbcf63bf98c3f57091b5833e18f/2024-06/AL240603MA038.jpg)
5大烹调贴士 炮制罗汉金甲
- 以甘笋蓉及南瓜蓉加上汤煮酱汁,代替传统蟹黄酱,比吃蟹膏更香滑、更健康。
- 加羊肚菌、牛肝菌及松茸,令炒饭口感更丰富及提升整道菜的香味。
- 须起油锅爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸,可带出菌香。
- 加上适量芝士粉焗制,味道更惹味,分量可视乎个人口味调校。
- 南瓜蓉做法简单,将新鲜南瓜去皮去核,蒸熟压成蓉。
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