中厨升格建立声誉 九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅 示范三葱大虾百花星斑球+贴士｜香港情味

现代中厨成功建立专业形象，大厨们才德兼备，努力精进烹技。九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅最是努力不懈，曾于多个大型烹饪比赛获奖，入行逾30年对烹饪中菜仍充满热情，他今天示范的三葱大虾百花星斑球，正是得奖菜式的变奏版。

即睇九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅 示范三葱大虾百花星斑球 

香宫中菜行政总厨黄伟文师傅 示范三葱大虾百花星斑球

三葱大虾百花星斑球是得奖菜式的变奏版。

九龙香格里拉酒店香宫中菜食府的招牌菜

三葱大虾百花星斑球味道鲜美。

三葱大虾百花星斑球食谱

三葱大虾百花星斑球材料

虎虾及星斑是主要材料

多种配料提升香味。

调味料简单。

1.将1只虎虾去壳。

2.挑出虾肠。

3.用菜刀拍烂虾肉。

4.将虾肉剁成虾胶。

5.另一只剩馀的虎虾去肠。

6.将虾头与虾身切断，备用。

7.将虎虾头炸熟。

8.将虾身炸熟。

9.在炸虾头及虾身洒上椒盐，上碟。

10.星斑肉扑上薄薄一层生粉。

11.铺上虾胶。

12.再在虾胶面扑上生粉。

13.将星斑虾胶放入滚油中炸熟。

14.拌匀生抽、砂糖及蒜蓉成酱汁。

15.起油镬，先爆香洋葱丝。

16.加葱白段炒匀。

17.加乾葱丝。

18.炒香洋葱丝、葱白段及乾葱丝。

19.加入酱汁。

20.星斑虾胶回镬炒至乾身。

21.将星斑虾胶上碟，放在炸虾头及虾身中间。

2招秘诀炮制三葱大虾百花星斑球

1. 建议选用虎虾，因体积较大及肉质爽脆。

2. 切忌用猛火炸虾胶星斑，以免外层焦燶但内里却未熟透。

九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅

 

黄伟文师傅感言：好学不倦 感谢伯乐 

在餐饮行业中，中菜厨师的招聘困难度最高。中国人非常重视中式大节日及家庭观念，每逢过时过节，就是我们工作最忙碌的时候，肯定不能休息放假，确实会牺牲与家人相处庆祝节日的时间，这对吸引新一代年轻人入行可说是一大障碍。

从前中菜厨师这个职业不被看好，大家对中厨师的普遍形象，就是每日落场便挟着一份马经、穿着厨房工作服去买马、去赌钱，既烂赌又「烂滚」，被叫作厨房佬。几十年过去，如今中菜厨师的形象和专业地位有了很大的提升。自从香港有了「中华厨艺学院」，便能有规模地培训业界人才，也归功于过去有不同的机关单位举办许多的国际性比赛，令我们有机会透过参与不同的比赛活动得到很多宝贵的经验，学习和进步。此外，亦有赖本港一班前辈同业，十多二十年来同心协力、团结组织了不同的厨师会，例如「群生社」及我们「香港中厨师协会」，一起参与社会公益事务和义工活动，慢慢成功重建中菜厨师这个行业的正面形象。

记得自己当初入行做厨房工作，理由好简单，纯粹为了赚钱帮补家计。学业成绩不好，但身为家中长子，我还有两个弟弟要供养，所以中学毕业便踏出社会工作。我和其他厨师一样，在工作过程中，一定遇到过不同的挫折和有迷惘的时候，做任何工作也一样，不会一帆风顺，但我相信只要你肯努力，持之以恒，不断学习，肯花时间和心机，一定能够发现自己的专长。读书成绩并不等如一切，只要寻找到自己的兴趣和专长，然后努力一步向前，总会有成功的一天，虽然这过程可能十分漫长。在厨房工作需要付出很多努力和时间，但只要保持对烹饪的热情，就能够享受这份工作带来的成就感和满足感。

非常幸运及感恩在我的职业生涯中，有缘遇上多位乐意跟我分享及作出教导的名师伯乐，让我学习到很多厨艺技巧及心得，当中包括粤菜名厨曾超烈师傅。因一切的机缘，才塑造了今天的我。

香港中菜的质素是世界首屈一指的，香港中厨师必须坚守中菜的基本功，不要因为赶潮流而忽视了传统的烹饪技巧和口味，也不能因潮流而勉强将一些不适合的元素强加入菜式之中，例如潮流兴份子料理，勉强将分子料理融入粤菜之中，便是走火入魔。摆盘方面，也不能太过卖弄花巧。粤菜讲求「温度」，热菜一定要有热的温度，不要为了堆砌效果而令餸菜由热变暖，甚至变凉。热菜，就是要热食的。

中国菜在国际上的地位越来越高，越来越多人对中菜有了更高的期望和需求。希望有更多年轻人愿意加入这个行业，继续传承和发展中国优秀的烹饪文化。

九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅

1.最难忘的美食？

入行已逾30年的黄师傅，10多年前开始加参多个大型烹饪比赛。获奖无数的他，最难忘是首个得奖菜式「龙皇披金甲」，亦就是示范菜式三葱大虾百花星斑球的改良版。当年黄师傅在近百个参赛者中，首先进入最后10强，及后其参赛的「龙皇披金甲」，吃起来鲜甜惹味、香酥脆口的独特风味，成为海鲜组的得奖菜。黄师傅后来将其改良以精致的位上奉客，便成为九龙香格里拉酒店香宫中菜食府的招牌菜之一，令不少吃过的客人回味无穷。

2.最具挑战性的食材？

草龟。在黄师傅学师最早期，草龟常用来炮制炖汤，他最难过的心理关口是处理草龟的步骤，但仍要依照老师傅的要求，将其炮制成汤料。
 

三葱大虾百花星斑球

 

三葱大虾百花星斑球 材料：

三葱大虾百花星斑球 材料：

• 虎虾 2只
• 葱白段、洋葱丝、乾葱丝  30克
• 蒜茸 20克
• 星斑肉 40克
• 生抽 30毫升
• 砂糖 10克
• 生粉 10克
• 椒盐 少许

 

炸星斑虾胶外脆内嫩。

三葱大虾百花星斑球  做法：

1. 将1只虎虾去肠去壳，剁成虾胶，剩馀的虎虾去肠，切去虾头备用。
2. 星斑肉扑上薄薄一层生粉，铺上虾胶备用。
3. 虎虾头及虾身炸熟，洒上椒盐后上碟。
4. 将星斑虾胶放入滚油中炸熟。起油镬先爆香洋葱丝。
5. 加葱白段及乾葱丝炒香，加入以生抽、砂糖及蒜蓉混合的酱汁。
6. 星斑虾胶回镬炒至乾身，放在炸好的虾头及虾身中间即成。

建议选用虎虾

2招秘诀炮制三葱大虾百花星斑球 

1. 建议选用虎虾，因体积较大及肉质爽脆。
2. 切忌用猛火炸虾胶星斑，否则外层焦燶但内里却未熟透。

 

延伸阅读：

现代中厨与时俱进 香港中厨师协会会长江肇祺师傅 分享中厨成功之道 4招秘诀教煮龙虾汤虾球带子脆米｜香港情味

新一代中厨钻研香港原味 帝逸酒店逸轩行政总厨李家铤师傅 致力提携新人 分享避风塘昆布鲍鱼食谱 1招令鲜鲍鱼更嫩滑｜香港情味

资深中厨见证饮食界变迁 联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅 勉励紧贴市场适者生存 教煮拿手菜南乳罗汉焖斋煲 2招秘诀除菜腥增鲜｜香港情味
 

《区区有申诉》答问题送盆菜，现正进行利是公价问卷调查，编辑部会拣选最具创意的得奬者，送出价值$1698「新春佛跳墙盆菜」套餐或价值$198「五福临门煲」︰ https://bit.ly/3Ucj7tg

《星岛申诉王》已推出全新项目「区区有申诉」，并增设「我要赞佢」栏目，现诚邀市民投稿赞扬身边好人好事，共建更有爱社区。立即「我要赞佢」︰ https://bit.ly/3uJ3yyF

想睇更多精彩内容，请立即浏览「区区有申诉」活动专页，https://bit.ly/41hgS9E

《星岛头条》APP经已推出最新版本，请立即更新，浏览更精彩内容：https://bit.ly/3yLrgYZ