教分辨3款雪耳与黄耳 一文睇清营养/功效/选法 附食谱｜食物知识
2023-07-25 00:00 
雪耳有「平民燕窝」之称，是营养丰富的常用食材。黄耳与雪耳外形相似，两者同属真菌界的银耳科，是有益的食用菇菌类。想知雪耳跟黄耳的分别？今日一文睇清雪耳和黄耳的营养、功效、拣选及处理方法。
即睇雪耳中西功效/营养/宜忌↓↓
雪耳中西功效宜忌 养颜/降坏胆固醇
雪耳又称银耳、菌中之王，由于雪耳食用价值高，媲美燕窝，但价钱大众化，因而雪耳有「平民燕窝」的美誉。在中医学而言，雪耳性平甘淡而无毒。雪耳具有滋阴润肺、益胃生津的功效，有助改善口鼻乾燥、咽喉乾涸及大便乾等问题。雪耳称得上「平民燕窝」，皆因雪耳具有养颜润肤、祛斑的美容功效，加上雪耳能帮助肠道蠕动，亦有助减肥。雪耳适合大部分人士食用，但正值感冒、容易腹泻、痰湿重则不宜进食雪耳。
在西方营养上而言，雪耳含丰富的植物性胶质，有助保持皮肤弹性及锁水。雪耳所含的维他命B杂，更可助控油及消炎。雪耳也含丰富膳食纤维，每100克约有5克，因此进食雪耳能促进肠道蠕动，可改善便秘。另外雪耳还有助提升免疫力、降低坏胆固醇、预防心血管疾病等功效。
平民燕窝可补充胶原蛋白？
由于雪耳胶质丰富，不少人以为吃雪耳可补充胶原蛋白，其实是误解。雪耳滑溜的胶质是多醣体，属于水溶性纤维，能延缓血糖上升及提升饱肚感，有助增加肠道好菌。
即睇分别3款雪耳特点/质感↓↓
3种雪耳各有口感
雪耳在广西、四川、云南、福建等地均有出产，当中尤以福建漳州雪耳的品质最佳，并分为多个等级。在坊间有售的雪耳，可分为3款：大雪耳、古田雪耳、漳州雪耳。
大雪耳：体积最大，如盛开的花朵，胶质丰富；大雪耳较容易煮腍，口感最腍滑带少少爽口。
古田雪耳：呈半球状，耳瓣细而密，煮熟后口感又爽又滑，吸汁力强。
漳州雪耳：品质最佳，并分等级，价钱亦最价。漳州雪耳体积细小，但浸泡后可发大，质感最爽脆。
即睇按口感喜好选雪耳↓↓
按口感喜好选雪耳
拣选哪一款雪耳入馔，不妨从进食口感喜好入手，又或按烹调方法选择。喜欢腍滑带爽的口感，可选大雪耳或古田雪耳，两者胶质亦丰富，会令菜式变得浓稠。若想价钱实惠一点、烹调时快腍及易起胶，节省烹调时间，可选大雪耳。漳州雪耳质感最爽脆，不想煮好的菜式变浓稠，及喜欢吃爽口雪耳的人士，宜选漳州雪耳。
即睇如何拣选优质雪耳？↓↓
如何拣选优质雪耳？
坊间售卖的雪耳，有些颜色较白、有些偏黄，当中有些雪耳经漂白，想选购优质雪耳可从形状及颜色拣选。
优质雪耳的外形如盛开的菊花状，耳瓣宜密集、完整及没有杂质，颜色则白中透淡黄，根部较硬及深色，没有异味。劣质雪耳外形参差欠完整，耳瓣松散带杂质；经漂白的雪耳，整颗雪耳颜色偏白，并带刺鼻的酸味。
即睇储存、处理及烹调雪耳方法↓↓
处理雪耳方法 冷水浸更爽口
储存乾雪耳，存放在阴凉、通风的地方便可。乾雪耳入馔前，需要用水浸泡。首先用水冲洗雪耳，再用室温水浸泡雪耳至软身或发大，浸泡时间不宜超过2小时，以免泡水太耐滋生有毒物质。若天气热或室温高，宜将浸发中或已浸发的雪耳放在雪柜内。想节省时间，可用热水浸泡雪耳约30分钟，但不及冷水浸发的雪耳爽口，亦易流失营养。
雪耳入馔咸点皆宜，适合煲汤羮、小炒、焖、炖、煮及作糖水，可因应菜式选用不同款式雪耳，包括南瓜腰果百合雪耳汤、木瓜雪耳南北杏猪腱汤、沙参海玉竹雪梨雪耳汤、瑶柱雪耳鸡蓉粟米羹、雪耳红枣焖鸡、雪耳竹笙豆腐煲、罗汉斋
即睇鲜雪耳食用宜忌↓↓
小心食用鲜雪耳
近年在街市有售卖新鲜雪耳，由于晒乾雪耳时会流失部分营养，加上省却浸发的步骤，故有人会食用新鲜雪耳。但因鲜雪耳含有卟啉类光感物质，进食后再晒太阳，或会引发日光性皮炎，令皮肤出现红肿、水泡、红疹等，食用时须留意。经日晒后，鲜雪耳的卟啉类光感物质便会消失，所以晒乾的雪耳相对放心食用。
即睇黄耳特点/营养/功效/选法/烹法↓↓
黄耳胶质更丰富 植物燕窝
与雪耳相似的黄耳，同属银耳科，也是有益的食用菇菌。因颜色及形状像脑袋，黄耳又名金耳、脑耳，优质黄耳带桂花香，故也称桂花耳。
黄耳产于云南、四川、福建、西藏等地，含有丰富蛋白质、多种微量元素、多种氨基酸、多醣体，因此黄耳有助降血脂及胆固醇，并促进人体新陈代谢、抗衰老。中医学上，黄耳性味甘，温微寒，具有化痰止咳、滋阴润肺、补脑，以及润肤养颜等功效。黄耳的胶质尤其丰富，比雪耳、木耳还要高，故有植物燕窝、素燕窝之称。
选购黄耳，宜选颜色黄中带光亮、耳褶完整丰厚，勿选暗沉啡色及耳褶散烂的货色。黄耳煮熟后肉厚嫩滑，适合煲汤、炒、炖及煮糖水。例如黄耳淮山莲子汤、黄耳木耳雪耳炒腐竹、蜜糖豆鲜百合炒黄耳、黄耳炒芦笋等。
文：EH
即睇淮山冰糖雪耳羹食谱↓↓
淮山冰糖雪耳羹 食谱
材料：
杞子 20克
雪耳 80克
鲜淮山 300克
水 8杯
冰糖 200克
做法：
1.杞子冲洗软净。
2. 雪耳加水浸泡至软身。
3. 剪去雪耳的蒂部。
4. 将雪耳切碎。
5. 鲜淮山削皮。
6. 将鲜淮山切小丁方。
7. 煮滚清水。
8. 加入杞子。
9. 加入雪耳。
10. 加入淮山。
11. 用大火煲至水滚，转慢火煲30分钟。
12. 加入冰糖煮融即可。
小贴士：
鲜淮山应选择肉质厚实、水分充足、表皮不乾裂为佳。
去皮的淮山可浸在盐水中，防止氧化。
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