大厨教煮家用版佛跳墙 清朝经典闽菜 讲究材料做法｜饮食文化

佛跳墙是名气最大的经典闽菜，做法极讲究繁复，令佛跳墙被誉为规格最高、风味独特的炖品。今天邀请尖沙嘴米芝莲推介食府国金轩主厨邓浩宏师傅，示范家中也能烹制的佛跳墙食谱，汤水清甜鲜香，是宴客佳品。

 

家用版佛跳墙

 

佛跳墙精挑食材炮制

据说「佛跳墙」源于清朝光绪年间，已有逾百年历史，是闽菜名肴中的经典代表。对于佛跳墙真正由来众说纷纭，有说是清朝的福州官钱局官员，宴请福建布政使周莲做客，席间有道名为「福寿全」的美馔，精挑细选多种名贵和讲究的食材，因应其特性及风味逐一处理，然后以清澈鲜美的鸡汤长时期炖煮而成。
周莲吃后回味无穷，要求家厨照办煮碗，还加入更多珍稀海味烹调，令汤汁不止鲜美清甜，还具浓厚芳香的丰富层次。家厨离开布政使衙门后开设自家菜馆，并为文人学士一次聚会送上此菜。席间有人即兴赋诗：「坛啓荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。」佛跳墙之名从此而来。

 

大厨示范 佛跳墙家用烹法

虽然佛跳墙何以成为福建名菜已经无从稽考，但热衷钻研中菜典故及烹调技巧的邓浩宏师傅表示，佛跳墙绝对称得上工序与食材最复杂的炖品。传统的佛跳墙用料包含鲍参翅肚、花菇、瑶柱、云腿、鲜鸡、唐排、赤肉、菜胆与清炖鸡汤，其中鲜鸡必须分别选用鸡脚及鸡块，前者赋予汤汁恰到好处的胶质，鸡块能令口感香甜不腻。
邓师傅指，佛跳墙十多种食材得逐一依序先后处理，例如鲍参翅肚需要预先浸发换水、汆水再蒸炖。家中自制佛跳墙的话，不妨选用预先浸发好的花胶及海参，或者鲜鲍素翅代替，可缩短炮制佛跳墙的时间。清炖鸡汤的做法也不能马虎，要用指定比例的鸡腿肉和清水炖成鸡汁，佐上其他配料具增香提鲜作用。
文：褚爱琪   图：褚乐琪
 

即睇家用版佛跳墙食谱↓↓

大厨教煮家用版佛跳墙

佛跳墙精挑食材炮制

材料：元贝1粒、浸发花胶1件、鲍鱼1只、浸发海参1件、浸发花菇1粒、菜胆2件、云腿20克、素翅40克、唐排40克、赤肉40克、鸡件40克、鸡脚1只

清鸡汤：鸡髀肉 200克、水150克 ；调味料：盐5克、糖5克、绍兴酒少许

佛跳墙精挑食材炮制

1. 素翅放入盐水中，蒸15分钟备用。鸡髀肉汆水，加水炖4小时隔渣成清鸡汤备用。

2. 将浸发过的花胶切粒。

3. 将处理好的海参切成件。

4. 云腿切粒后，预热佛跳墙的炖盅。

5. 先把鸡脚、唐排汆水。

6. 另将赤肉及鸡件汆水，备用。

7. 鲜鲍连壳清蒸45分钟，离壳取出鲍鱼。

8. 将鲍鱼与元贝、花菇及云腿汆水。

9. 煮滚清鸡汤加盐、糖调味。

10. 将鸡脚、唐排、赤肉、鸡件、云腿、鲍鱼、花菇及元贝放入炖盅。

11. 注入清鸡汤及绍兴酒炖4小时。

12. 加花胶、海参、菜胆及素翅，再炖2小时即成。

炮制家用版佛跳墙小贴士

1. 要保留花菇香气，不妨以冻水浸过夜，沥乾水分加生粉洗净。

2. 矜贵的花胶是佛跳墙必备食材，可增加汤品口感也具养生功效。

3. 云腿能够提升其他配料的味道层次，入口咸鲜不腻。

4. 清鸡汤是佛跳墙的灵魂所在，汤汁需要预先清炖隔渣。

尖沙嘴米芝莲推介食府国金轩主厨邓浩宏师傅

 

家用版 佛跳墙
 

材料（1人份）：
元贝   1粒
浸发花胶   1件
鲍鱼   1只
浸发海参   1件
浸发花菇   1粒
菜胆   2件
云腿   20克
素翅   40克
唐排   40克
赤肉   40克
鸡件   40克
鸡脚   1只
 
清鸡汤：
鸡髀肉  200克
水

 150克
 
调味料：
盐 　5克
糖 　5克
绍兴酒 　少许
 
做法：

1. 素翅放入盐水中，蒸15分钟备用。鸡髀肉汆水，加水炖4小时隔渣成清鸡汤备用。
2. 将浸发过的花胶切粒。
3. 将处理好的海参切成件。
4. 云腿切粒后，预热佛跳墙的炖盅。
5. 先把鸡脚、唐排汆水。
6. 另将赤肉及鸡件汆水，备用。
7. 鲜鲍连壳清蒸45分钟，离壳取出鲍鱼。
8. 将鲍鱼与元贝、花菇及云腿汆水。
9. 煮滚清鸡汤加盐、糖调味。
10. 将鸡脚、唐排、赤肉、鸡件、云腿、鲍鱼、花菇及元贝放入炖盅。
11. 注入清鸡汤及绍兴酒炖4小时。
12. 加花胶、海参、菜胆及素翅，再炖2小时即成。

小贴士：

1. 要保留花菇香气，不妨以冻水浸过夜，沥乾水分加生粉洗净。
2. 矜贵的花胶是佛跳墙必备食材，可增加汤品口感也具养生功效。
3. 云腿能够提升其他配料的味道层次，入口咸鲜不腻。
4. 清鸡汤是佛跳墙的灵魂所在，汤汁需要预先清炖隔渣。