烧味，是历史悠久的粤式佳肴，泛指经过烧、卤、酝、腊的肉类食品，因此烧味店又称烧腊铺，出品包括烧鹅、叉烧、烧肉、卤水及腊味等咸鲜香甜的经典名物，是广东人「斩料加餸」的日常美食。时至今日，地道的港式烧味不止保留传统风味，还加入大厨用心钻研的创新元素，把味道升级，让人馋涎欲滴。
原创玩味 飞天烧「我鸟」
据说最早的烧味出现在唐宋时期，已有逾千年历史，及后在广东一带发扬光大，成为粤菜派系的经典膳食之一，其中烧鹅、叉烧和烧肉，更是享誉世界的名菜。香港的烧味，虽深受广式选材和烹法影响，但受多元饮食文化熏陶，自成一格，除保留烧、卤、酝、腊精髓外，近年还融合崭新元素，呈现独特的港式风味。
像是香港JW万豪酒店万豪金殿中餐行政总厨邓家濠师傅，最近与烧味部主厨张伟雄师傅合作，推出全新烧味餐单，包括由二人首创的飞天烧「我鸟」。需要至少两日前预订的「我鸟」，将烧鹅和烧鸡合二为一，两位师傅精选本地饲养、无添加激素的平原太子鸡作菜，做法是将炮制烧鹅的配方改良，将鸡只经过多种香料和调味腌制后再浸泡，风乾放进烤炉烧制至外皮酥脆、肉质细嫩，吃起来是带烧鹅味的烧鸡，相当有趣。
手工酱料 画龙点睛
至于擅长将正统中菜二次创作的游园行政总厨韩迪师傅，喜欢运用世界各地食材及烹调方式，重新演绎粤菜精髓。韩师傅的招牌菜之一是明炉烧鹅，他严选五斤半的黑鬃鹅，贪其鹅皮下有一层丰腴肥美的鹅油。经过繁复工序处理好的鹅，原只放入明炉烤约四十五分钟，鹅肉吸收油脂及腌料精华，色泽油亮诱人，配上纯手工制作冰花梅子酱，酸甜不腻。
提起烧味，还有地位举足轻重的叉烧。近年港式叉烧的做法与选材日趋讲究，成为精品料理。明阁行政总厨李悦发师傅做的至尊蜜汁叉烧，成为这家米芝莲星级中菜食府的其中一道招牌菜。李师傅选用本地的上等脢头肉，因肉与脂妨比例均匀，质感细致爽嫩，加上自家秘制的叉烧酱腌制后，再以人手反覆调控时大时慢的火候，以保留叉烧肉汁及鲜浓香味，口感具丰富层次。
文：褚爱琪
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