时令菇菌｜菇季开锣 以假乱真 吃菇都有牛肝及鸡油味
2022-08-25 00:00 
不时不食，8月开始鲜菇菌的季节，坊间充斥一个个古灵精怪的菇名，如老人头菌、黑虎掌菌一类就是以貌取名，爱食的对牛肝菌、鸡油菌等等最具兴趣，这鬼灵精的菌类，竟然具牛肝或鸡油味！
牛肝菌遍布全球，中国是最大产量国，肉厚味浓如肝，如乾货的话，味更重。
鸡油菌点喇叭花，很鲜艳的黄色，不论鲜、乾，味道没太大分别。
牛肝菌是意大利人的调味剂，色越深、味越浓，就似牛肝般，外国多用来煮汤、煲饭，中菜变化多，这次章师傅就用来配合豚肉丝、红枣来蒸鱼，选用肉厚的龙趸，菌味、枣味慢慢渗入鲜甜鱼肉中；吃时又不失牛肝菌的丰厚口感。 
牛肝菌雪枣豚肉丝蒸龙趸柳$240/位，带甜的枣、肝味的菌，令龙趸肉味道更丰富。
而鸡油菌就更有趣，烹煮时吸油，然后混和菌上的汁液，一口咬下，就如鸡油般浓郁甘香，这次就跟顺德著名的炒鲜奶一起做。较传统的材料，多了蟹肉、带子外，亦带爽劲的鲜黄耳，又有浓香十足的鸡油菌，鲜奶都变浓汤味。 
鸡油菌鲜黄耳带子蟹肉炒鲜奶$265/轻怡、$438/例牌，嫩滑的鲜奶，味如浓汤，有鸡油、鲜甜味。
这次章师傅更趁时令，起用老人头菌、鸡枞菌等等设计新菜式，全部鲜菌均来自菇菌之国云南，供应有限，至9月尾。
XO酱老人头菌鲍鱼滑鸡煲$325/轻怡、$538/例牌，非常香口惹味，而且老人头菌口感爽，跟鲍鱼直假难分。
煱烧珍菌烧鹅粒脆米饭$150/位、$328/例牌，集牛肝菌、鸡油菌及老人头菌，再有烧鹅粒及鲍汁，热锅一打开，香味四溢。
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