日本串烧｜厨师发办 $780食刁钻部位挑战鸡冠甲状腺

2022-07-25 00:00

厨师发办，Omakase，非寿司专属词，近月多间串烧店大规模加入厨师发办阵营，将传统日本的鸡串烧文化带来香港。
庖丁解「鸡」
荔枝角的鹈舞，一向都有卖串烧，就以电炉制，而近日邀得来自东京的下田豪马师傅坐镇，推出串烧Omakase，以纪州备长炭烧制。下田师傅为此，试了近20款日本、本地品种鸡，选出本地农场、含清远鸡的一种，庖丁解「鸡」，连同内脏分成19个部位，按鲜度、货量，每日选9个部位做串烧，而师傅再按配搭，而选盐烧或酱烧。

下田豪马厨师，来自东京，25岁开始当厨师以来。

Omakase开餐前，师傅先给大家看串烧的鲜度。

刁钻鸡冠、甲状腺
19个部位，近半陌生的名字，下田师傅指着餐牌上的解刮图说，「油份最高的是油壶，即鸡尾的端端位置，是分泌用作防水的油脂部位，烧起来，特别大烟的；另外鸡背皮及甲状腺油份都很高，前者具一定厚度，后者就有咬口」，吃着这些充满油脂的部位，跟带甘甜的啤酒，就最夹。
另外下田师傅亦有准备一些易接受的「鸡肉」，「唔少人钟意鸡肩位的清淡，但如果论肉感，就一定是ソリレス，即盆骨内侧肉，带皮、肉厚、多肉汁，咬下去，好有肉的感觉」，因为肉厚，所以烧制时，需花多点时间；说到最难烧的，「提灯(输卵管、卵巢、未有壳的蛋黄)，因为蛋的部位烧过火，就会变全熟，口感不好」，而同样具有趣口感的还有鸡冠，软中带脆，当日吃中甚么，就按运气了。