有营厨房｜天气湿热食欲不振 学煮开胃菜式对付炎夏

正值夏天，香港的天气又湿又热，自然容易为了消暑降温而吃多了生冷食物。可是过量进食不但会伤及肠胃，加重脾胃负担之馀，更会影响消化能力。注册中医麦嘉宝认为夏天饮食最好以少油及易消化为主，所以今次会教我们制作一道健脾袪湿兼开胃的菜式。

食材的特性
麦医师教我们制作日本淮山肉酱捞，中医角度上淮山味甘性平，不热不寒，能够补脾肺肾、固精止带以及益气养阴；是药疗、食疗的常用品。近代有研究更指出淮山有助消化、止咳、祛痰、抗敏和降血糖等作用，是一种有益的食材。另外麦医师采用了鸡肉作为制作肉酱的食材，鸡肉性质偏温，味道偏平甘，有温中补虚、养血益气的功效；配搭上淮山更可以增加健脾的效果。

食材
日本淮山 250克
鸡胸肉 1块
米酒 1汤匙
味淋 1汤匙
豉油 1汤匙
鸡汤180毫升
生粉 2汤匙
葱花 适量
白芝麻 适量

制作日本淮山肉酱捞所需食材。

做法
1. 洗净淮山后去皮并切成块状

小贴士：淮山外皮有药用价值，不用去皮也可一同烹调进食。

2. 鸡胸肉切粒然后剁成肉酱
3. 热锅加油后加入淮山
4. 煎至两边微金黄色后盛起备用
5. 热锅加入肉酱炒至变色
6. 调味后以小火煮1-2分钟

熄火后加入生粉水收汁。

7. 把煎好的淮山加热后熄火
8. 洒上白芝麻及葱花即成

日本淮山肉酱捞制成品。

淮山知多啲 
吃淮山除了可以调理身体之外，亦可以作为减肥减重餐单的食物。麦医师指鲜淮山含有碳水化合物，可以提供足够的饱肚感，而热量则只有白饭的一半，对于正在控制饮食的人士来说，可以用淮山代替白饭作为主食。

她表示淮山同时含有大量水溶性及非水溶性纤维，可以促进肠道蠕动和排便，以及防止毒素或宿便积聚，对正在减重的人士很有帮助。

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拣出新鲜淮山的原则
要炮制出美味的菜式，新鲜又优质的食材是重点。要拣选出新鲜美味的淮山，麦医师表示要选择够直而筋较少的淮山，而且重量要适中。此外，她指亦可以从淮山刀口的黏液中判断出它的新鲜程度；如果黏液是比较稀而水或黏液偏少的淮山都不太新鲜，所以应该要挑选黏液较黏稠和厚的淮山。

除此之外，淮山的颜色及气味亦反映出它的可食用状态。有些淮山会因为潮湿而发霉以及变色，亦可能带有异味，麦医师指这类淮山已变坏，不适合食用。不过，因为鲜淮山很容易在空气中氧化，跟铁刀等金属接触时也容易产生褐化现象，从而令淮山变黑。她指这种情况只会影响外观，不会有毒性所以可以放心食用。

跟淮山相克的食物
跟据中药食疗相克食物表的指引，鲤鱼和甘遂不可以和淮山同食，若同时食用会引起身体不适，出现呕吐、腹泻等症状。

同时，黄瓜、南瓜和胡萝卜都不能与淮山一起吃，麦医师解释这些瓜类中含有的维他命C会分解酶，令淮山中的维他命C会被分解，从而降低了淮山的营养价值。

宜吃人士及忌吃人士
由于淮山性质平和，不寒不热，所以一般人也适合食用。尤其是有慢性泄泻、长期咳嗽，食欲不振及抵抗力较低的人士可以透过吃这道菜调理身体。

淮山的黏液有助糖尿病人降低血糖。

另外，淮山带有黏液，当接触到皮肤时可能会导致痕痒，麦医师指这黏液其实是种有益处的成份，特别对糖尿病患者有帮助。她解释鲜淮山的黏液中带有的黏液蛋白，是一种多糖蛋白质的混合物，可帮助消化，亦可帮助降低血糖。这种蛋白能够黏著肠道中的食物，减慢吸收糖分的速度，避免饭后一下子血糖急升。另外亦可控制胰岛素的分泌，稳定血糖。

麦医师表示以下两类人要注意食用淮山的份量，她认为大便燥结者或容易肚有胀气的人应该要少吃，因为淮山的收涩作用会影响他们的身体状况。另外，淮山钾质较多，所以肾病患者也要注意进食份量。

记者：Ricca、Stewood

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