时令美食|矜贵白芦笋称蔬菜之王 当造期短 白色黄金身价不菲
2022-04-07 00:00
在欧洲,被誉为蔬菜之王的白芦笋,曾是皇室贵族独享的名贵食材,每年只有约一个月的尝味期,是期间限定的时令菜肴。踏入4月,德国、法国及意大利等著名产地开始盛产不同等级的白芦笋,为了凸显其细嫩多汁的风味与口感,配搭和烹调也相当讲究,成为餐桌上的白色黄金。
蔬菜之王 皇室御膳
不能靠人工培植的白芦笋,具蔬菜之王美誉,不但曾是皇室御膳,更有人称其为白色黄金,比喻这种蔬菜的矜贵程度,令许多名厨珍而重之、趋之若鹜,每年一开始进入当造期,便四出搜寻顶级货色,为期间限定的时令餐单做好准备。白芦笋盛产于德国、意大利、荷兰、西班牙及法国等欧洲国家,当造月份因应温度、雨水及湿度而定,一般由四月份开始,大约只有一个月的尝味期。
以德国黑森林出产的白芦笋为例,是用直径分成不同级数,其中达致28至
配搭海鲜 丰富层次
为了保留白芦笋的原有风味,多年来一直令许多厨艺精湛的厨师搞尽脑汁,不断尝试在传统烹调方法中寻求突破,希望展现截然不同的味觉享受。比较保守的做法,是以慢火炖煮白芦笋,配上滑溜的荷兰汁及风乾火腿,利用咸香呈现白芦笋的甜味。又或者欧洲盛行的白芦笋忌廉汤,把新鲜白芦笋加洋葱慢煮后,打成原汁原味的忌廉汤,香气扑鼻。
不甘于平凡的厨师,喜欢在经典配搭中加点心思及创意。像是选用当季海产,如北海道深海带子、三文鱼子、蛏子、鲈鱼、三文鱼、油甘鱼、鲍鱼、海蚬及鱼子酱等,配搭出多重层次的鲜甜味道。还有更大胆的尝试,是把白芦笋融合日式煮食方法,外层先卷上一片薄薄的黑豚肉,再沾上天妇罗浆炸脆,封锁所有水分,吃起来也有意想不到的惊喜。白芦笋确实是可塑性很高的食材。
紫色芦笋富营养
除了白芦笋,在欧洲,青芦笋和紫芦笋也是时令蔬菜。其中青芦笋比较细幼,虽然种植方法及过程不及白芦笋般讲究、备受呵护,但口感也不错,吃起来爽脆不带苦涩味,由于价钱相宜,属大众化食材。至于紫芦笋,是近年培植的新品种,营养价值比白或青芦笋还要高,不适合长时间烹煮,因此多用来做沙律或直接食用。
文:褚爱琪
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