寻日食乜｜一星期预订激罕日本空运活鳗关西炭烧弹力鱼肉

2022-01-25 00:00

去到第四集，带大家去食鳗鱼，很多人以为夏天才会吃鳗鱼，其实这是江户时鳗鱼商人想出的促销手法，以广告宣传「夏天吃鳗鱼补充精力」，美食家都知道鳗鱼踏入冬天，越见肥美，现在才是吃鳗鱼的最佳季节。

选用约200克的鳗鱼，烧制前先给客人看鲜货。

名古屋活鳗
因爲鳗鱼养殖与保鲜均有难度，即使是在日本国内，也鲜有餐厅选用鲜活日本鳗鱼，而香港当然难上加难。位于中环的炭家，店面虽小，但就是一间鳗鱼专门店，只要提早一星期预订，就可以吃到由名古屋来的活鳗，主厨江藤先生只选用约200克的鳗鱼，因为太大的话骨较硬，太细的话则味道太淡。

主厨江藤先生已经入厨四十多年，是全能的料理人。

江藤先生把鳗鱼即劏即烧，具热力的烟雾会渗入鱼身。

烟烤鳗鱼
先给客人看活鳗，然后主厨江藤先生即将鳗鱼下钉固定、去骨、串起烧制，采用关西风，不似关东般蒸煮，纯以炭炉慢慢烧，主厨更自创中途洗鱼，达至降温效果，令鱼皮鱼身烧得更靓；烧制时，具热力的烟雾渗入鱼身，令鳗鱼多一份味道层次；接着再经3次蘸酱，烧至外面焦脆，而鱼肉又保持一定的口感。

餐牌内的鳗鱼鳝套餐($950)才可预订日本活鳗，必须7日前、加$200，图中的鳗鱼重($420)不设活鳗预订。

鳗鱼专门店，当然还有鳗鱼小食，鳗鱼厚烧玉子($150)、鳗鱼肝串($150)、鳗鱼肝清汤($60)。

鳗鱼专门
把热辣辣的烧鳗鱼，放上以淡路岛米煮成的白饭上，再淋上鳗鱼骨、酱油、酒、味琳熬制的汁酱，味道更香浓；若然未够喉，作为鳗鱼专门店，还有些鳗鱼小食，鳗鱼玉子烧、八幡鳗卷、鳗鱼肝串、鳗鱼清汤等等，极上的鳗鱼滋味。

炭家
地址：中环歌赋街24号地铺
电话：2727 0013
时间：12nn-3:30pm、5pm-10pm
网址：www.facebook.com/sumiyahongkong/

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