港点心师傅上京20年 创业开4间火锅店圆梦：连姚明林丹都帮衬

年近五旬香港点心师傅蔡佳俊，20年前上北京的酒家发展，如今已经开设4家港式火锅店，将港式饮食带到北京。他接受内地中新社访问时指，希望在内地长大的一对儿女会来港读大学，成为既了解内地又懂香港的人才，将来能抓住时代机遇、融入飞速发展的粤港澳大湾区。蔡佳俊说，「20年来我们一家人生活得很顺利，谢谢北京。」

祖籍福建的蔡佳俊儿时随父母来港定居，15岁时做点心师傅是其入行起点。为赶早上6时开市，他凌晨3时半就起床上班。 他称「师傅更喜欢听话、吃苦耐劳的学徒。」一年后他便获得「上炒锅」的机会。从最简单的「尾(十)锅」做起，蔡佳俊用纸笔记下师傅传授的技艺，「有些字不认识就用画来记」。靠这种自认为「笨」的方法，他进入香港利苑酒家时已做到「三锅」。

蔡佳俊透露，2001年被推荐到北京的东海海鲜酒家担任厨师长，「月薪涨到了35000元人民币」。原本以为三五年后返港的他，却在北京结婚、定居已过20年。蔡佳俊有一次到广东帮朋友打理餐厅，被火锅的新鲜口感深深吸引，食材搭配也勾起他在港学厨时的记忆，「那里的鲍鱼和花螺真新鲜、真好吃。」脑海中浮现一个念头：「我要搬这一锅来北京。」

蔡佳俊2014年在北京五环外开设首家火锅店。店内使用繁体字版菜单，避风塘系列菜式，店内张贴的香港旧照片和播放的粤语歌曲。小店取名「表哥」，蔡佳俊说「因为听起来就像是身边的哥们，比较接地气。」然而他的餐厅起初经营并不顺利，由于位置较偏，每日仅有两三桌客人。这并未让蔡佳俊感到沮丧。他认为北京市场大，「虽然短期内没有名气，但来过的客人没觉得不好吃，所以有信心坚持。」他指，「酒香不怕巷子深」。一年后稀疏数桌客人变成需要排队等位。店里热闹起来，蔡佳俊的妻子和长辈也来帮忙。蔡佳俊说，那时「很辛苦，但能看到未来，蛮高兴。」

蔡佳俊第二家店两年后开业。打出的名气让蔡佳俊轻松许多，短期内就实现了收支平衡，连姚明、林丹等知名人士也曾光临。「我比较守旧，30年前师傅教的东西到今天也不会随便改。」如今餐厅开到四家，员工从个位数变为过百，蔡佳俊平时还会亲自下厨。他说，老板只是别人叫的，厨师才是自己的本行。在他看来，坚守本心、保有原味，是经营顺畅的不二「秘籍」。

蔡佳俊忆起初到北京时，的士甚至连冷气都没有。如今北京不仅硬件变化巨大，民众的饮食口味也变得多元。蔡佳俊说，大家越来越讲究吃得原味健康、注重精致，这种趋势意味著港式餐食会走很远。