古代食物进化史 回到古代吃甚么？
2024-01-06 14:43 
古代食物进化史 回到古代吃甚么？
中国是民以食为天的美食大国，地道食材数之不尽，烹调技艺精湛多变。古人跟我们同样爱吃，不过他们的食物选择却比现代少，即使富庶如唐代，唐人也没吃过番茄炒蛋；就连「炒」这种烹饪方式，也是宋代才发明。今天我们吃得到的日常食物种类远比古人多，而古人出生的朝代越晚，可选的食物也越多样化。
先秦时期——饮食选择少
今天我们常见的食物，许多都是经过历代对外贸易，从不同地方先后传入的「外国货」。因此，中国历史上有很长时期，人们都过着单调的饮食生活。春秋战国之前，古人都以豆类、谷类作为主食，例如大豆。直到春秋战国时期，小麦才从西亚传入中国，但也未成为主粮。当时的食物种类和烹调方法相对单调，可以说是只把食物煮熟，填饱肚子，谈不上甚么美食。
「识食专家」孔子
孔子说「食不厌精，脍不厌细」，「食」是指作为主食的稻梁类谷物，「脍」是切成细薄的肉。孔子认为米舂得越细、肉切得越细薄越好吃。这是因为周代有了磑（即石磨）的出现，可将谷物加工变得细净，在此之前，百姓都是将整粒谷物脱粒后蒸熟来吃，通常夹着大量麸皮。适逢当时流行「羹食」，便把谷物、蔬菜或肉类煮成粥来吃。
先秦时期的烹调方式亦相对简单，特别是战国以前，常用的方法就是蒸、煮、炸、烤。用这些烹饪方法制作出的大块肉食大多不入味，所以煮熟的「脍」要蘸酱吃，酱的地位等同食物的最高「统帅」，不同的肉要配不同的酱，种类多达百种，如果没有酱就没有美味，故孔子又言︰「不得其酱，不食」。
汉朝——丝绸之路带来蔬果
今天我们可以吃到世界各地的食物，全因交通运输发达；古代亦然，对外交通和贸易活动把很多外来农作物带入中国。第一次大规模的食材传入是在西汉时期，张骞出使西域、开辟丝绸之路后，从西域带回不少蔬果，包括苜蓿、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡麻（芝麻）、胡荽（芫荽）、胡桃（核桃）、胡豆（扁豆）、葡萄、石榴、胡椒等等，还有印度带来的糖提炼技术，以及西域烹饪方法，大大丰富了汉朝的饮食。
隋唐——出现小麦食品
粥粉面饭是中国人餐桌上的主食，若论出现时序，面食应排到最后。小麦在春秋战国时期从西亚传入，但起初种植并不广泛，直至中唐后期，小麦的地位才上升到与粟等同，部分原因是「秋种、夏收」的冬小麦，正好补足中国传统粮食作物「春种、秋收」之间，每年夏季青黄不接的时期。只是小麦颗粒坚硬，口感较差，直至汉代石磨出现后，小麦经研磨后可制成面条，到了隋唐逐渐出现现代面条的雏形，开启中国饮食结构的变革。
宋朝——烹调技术大改进
这时的主食比以往更丰富，主要分为饭、粥、面条、饼等：饭是最普遍的主食，例如麦饭、高粱饭；粥也是常见主食之一，这时食粥有两大目的，一是为了节约粮食，二是为了养生益寿；面条在这时得到充分发展，成为饭粥以外重要的主食，品种在近百种左右；饼，是一般面粉制食物的统称，包括薄饼、油饼、蒸饼、糖饼等。
在烹调技术上，宋朝比过往有了不少改进，炒菜、羹汤、炸物、糕点等也都陆续出现。这时的肉类菜肴种类也非常多，尤其因为猪肉价廉物美，深受平民百姓喜爱，继而有烧肉、煎肉，以及相传文学家苏东坡创制的东坡肉等。
明清——引入辣椒、土豆
到了明朝，郑和七次下西洋把菠萝、玉米、苦瓜、番茄、番薯等食材从欧洲带回中国，其中包括辣椒。在此之前，人们都是用花椒、胡椒、姜等提取辣味，有了辣椒之后，中国各地的菜肴也增添了吃辣的元素。著名菜式麻婆豆腐，就是清代四川成都所创。清代中叶，人口激增，由于欧洲人在明代已把土豆带入中国，故这种水土适应力强、产量高的农产品，直接解决了清代的粮食危机。
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