瑶柱点拣︱专家推介6款优质日本、中国瑶柱 附处理方法/贺年食谱 食材知识

瑶柱即元贝，晒乾的瑶柱味道咸香，是常用的海味乾货， 由于「元」寓意一家团圆，「贝」代表财源滚滚，因此乾元贝成为喜庆节日的佳肴。海味铺售卖的瑶柱分为多个等级，价钱与产地各异，食法和味道也不一样。今日由海味专家分享7款常见瑶柱的特色，并教授挑选及浸发瑶柱的秘诀，让大家无论煮贺年菜或日常料理都可得心应手。

瑶柱点拣？专家推介6款优质瑶柱 特点/味道/食法/价钱/性价比高/抵食一文睇清

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海味专家推介6款优质瑶柱

海味专家推介6款优质瑶柱

瑶柱即元贝，晒乾的瑶柱味道咸香，是常用的海味乾货， 由于「元」寓意一家团圆，「贝」代表财源滚滚，因此乾元贝成为喜庆节日的佳肴。

市面上常见的瑶柱，主要来自日本北海道或中国大连。

日本瑶柱是本地货源主流，体积越大，鲜甜味亦越浓郁，瑶柱价钱则因应级数而定。

中国瑶柱的产量与鲜味不及日本，也较小颗，但胜在价钱相宜，是很受欢迎的家常食材。

烹饪方面，瑶柱适合配搭不同食材，烹法也千变万化，不止限于炒、蒸、煮、煲、炖、扒、烩、焖等，还能制作酱料或糕点。但

6款优质瑶柱介绍

日本瑶柱优质产量多

LL级瑶柱

LL级瑶柱 珍宝极品

LL级瑶柱 鲜味与甜度浓郁，香气持久不散

L级瑶柱

L级瑶柱 香甜肉厚

L级瑶柱结实乾身

M级瑶柱

M级瑶柱 富有嚼劲

M级瑶柱大小适中

S级瑶柱

S级瑶柱产量最多

S级瑶柱清甜容易咀嚼

中国瑶柱 家常抵食之选

大连瑶柱

大连瑶柱 带咸鲜味

大连瑶柱具提鲜作用

特级元贝仔

特级元贝仔 容易煮腍

洗净略浸即可烹调

瑶柱的主要产地是日本北海道（右）与中国大连，但大连产量较少，品质也不及日本乾元贝。

日本北海道的瑶柱以大小分等级，左起：LL/超大、L/大、M/中、S/小、SA/超小，越大颗，价钱也越贵。

如何拣选优质瑶柱？

不论任何产地及级数，拣选瑶柱的方法都一样，需要注意外形、手感、颜色及气味。

气味：闻起来鲜美香甜，不带异味。

外形：圆筒形且完整无缺，裂纹越少越好。

如何浸发原颗瑶柱 ？

以原颗瑶柱作菜。潘权辉表示，想在浸发瑶柱时完整不散碎，兼口感鲜美可口，可按照以下几个简单步骤

2. 用清水盖过面浸约2小时，留起浸泡的水。

3.将已浸水2小时的瑶柱平排放在碗中，加少许绍酒及姜汁，注入留起的瑶柱水，再浸2小时。

安记海味董事总经理潘权辉

新年瑶柱食谱：金盏银盘

金盏银盘

金盏银盘材料

银盘材料

金盏材料

做法

1. 瑶柱洗净及浸软。白萝卜去皮及切块，用圆形模具裁去中心部分，放入瑶柱。

2. 小锅加入鸡、盐、冰糖、姜片及瑶柱萝卜，加以中火煮滚，转细火煮20分钟。

3. 洗净鸡肉及切粒，加生抽、生粉及水腌10分钟。冬菇、甘笋和西芹粒，蒜头剁蓉。烧热油，炸云吞皮至金黄。

4. 起油镬，炒鸡肉1分钟，加入蒜蓉、甘笋、西芹和冬菇炒2分钟，加盐调味，取出放在炸云吞皮内。

小贴士：吃时才将馅料加入炸云吞皮内。

 

瑶柱主要产地  日本北海道、中国大连

瑶柱味道鲜美香甜，有「海鲜极品」的美誉。安记海味董事总经理潘权辉表示，本地市面上常见的瑶柱，主要来自日本北海道或中国大连。日本瑶柱以颗粒大小分级，如最大颗的被评为LL（超大），另有L（大）、M（中）、S（小）、SA（超小）等，每斤瑶柱的粒数越少，级别越高。以LL级瑶柱为例，即使经过洗净、蒸煮、烘乾及日晒等工序，仍保持原颗完整无缺，粒粒肥大圆浑。

按瑶柱级数定价

潘权辉指，日本瑶柱是本地货源主流，体积越大，鲜甜味亦越浓郁，瑶柱价钱则因应级数而定。中国瑶柱的产量与鲜味不及日本，也较小颗，但胜在价钱相宜，是很受欢迎的家常食材。烹饪方面，瑶柱适合配搭不同食材，烹法也千变万化，不止限于炒、蒸、煮、煲、炖、扒、烩、焖等，还能制作酱料或糕点。但潘权辉提醒，浸发瑶柱的时间视乎烹调方法及大小而定，一般需要用清水浸泡1至2小时。如煲汤、熬粥或焖煮，记得保留浸过瑶柱的水加入料理中，有助提升鲜味。
 

日本北海道的瑶柱以大小分等级，左起：LL/超大、L/大、M/中、S/小、SA/超小，越大颗，价钱也越贵。

 

6款优质瑶柱介绍：

日本瑶柱优质产量多

1. LL级瑶柱 珍宝极品 

• 产地：日本
• 特点：每斤只有40至45粒，属稀罕的珍宝级数，被誉为北海道乾元贝中的极品。
• 口感：鲜味与甜度浓郁，香气持久不散。
• 食法：洗净浸软再隔水蒸软，原颗炖烩成年菜或喜宴的名贵菜肴。
• 价钱：$2,000/斤
   

2. L级瑶柱 香甜肉厚

• 产地：日本
• 特点：肉厚坠手，结实乾身，表面亮泽及裂纹少。
• 口感：入口鲜香，越嚼越甜美。
• 食法：洗净浸软再隔水蒸，原粒酿入节瓜或白萝卜中制成瑶柱玉环。
• 价钱：$880/斤
   

3. M级瑶柱  富有嚼劲  性价比高

• 产地：日本
• 特点：大小适中，表面乾爽，肉纹幼细。
• 口感：鲜甜富嚼劲。
• 食法：浸发约2小时至软身及吸收足够水分，连浸泡的水蒸约半小时做瑶柱脯。
• 价钱：$590/斤
   

4. S级瑶柱 清甜无渣

• 产地：日本
• 特点：日本产量最多的级别，大小与5毫硬币相若，但肉厚甜美。
• 口感：清甜容易咀嚼又无渣。
• 食法：洗净浸软，适合煲汤或炖汤。
• 价钱：$530/斤

中国瑶柱 家常抵食之选

5. 大连瑶柱 带咸鲜味

• 产地：中国
• 特点：产自大连，色泽较淡，产量少且品质不及同等大小的日本货色。
• 口感：有咸鲜味，具提鲜作用。
• 食法：浸软后煲粥及滚汤，或拆撕炒饭及制XO酱。
• 价钱：约$195/300克/非安记产品
   

6.特级元贝仔 容易煮腍 

• 产地：中国
• 特点：新鲜瑶柱略烚后晒或烘至表面乾爽，呈淡黄色，可于短时间煮腍。
• 口感：清甜鲜味，香软腍滑。
• 食法：洗净略浸即可烹调，可做萝卜糕、蒸水蛋或焗饭。
• 价钱：$185/300克
   

拣选瑶柱时需要注意颜色、气味、形状及手感。

如何拣选优质瑶柱？

不论任何产地及级数，拣选瑶柱的方法都一样，需要注意外形、手感、颜色及气味。

• 外形：圆筒形且完整无缺，裂纹越少越好。
• 手感：摸起来乾爽结实，不易散碎。
• 颜色：呈金黄色。
• 气味：闻起来鲜美香甜，不带异味。
   

如何浸发原颗瑶柱？

年菜如瑶柱玉环或瑶柱脯，均以原颗瑶柱作菜。潘权辉表示，想在浸发瑶柱时完整不散碎，兼口感鲜美可口，可按照以下几个简单步骤：

1. 以清水洗乾净。
2. 用清水盖过面浸约2小时，留起浸泡的水。
3. 将已浸水2小时的瑶柱平排放在碗中，加少许绍酒及姜汁，注入留起的瑶柱水，再浸2小时。

安记海味

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贺年食谱：金盏银盘

新年瑶柱食谱：金盏银盘 

金盏银盘材料

银盘材料：

白萝卜  半条/500克	盐 半茶匙	冰糖 5克
鸡汤 500克	瑶柱 4粒	姜 3片

金盏材料：

云吞皮 4块	甘笋 10克	生粉 1/3茶匙	水 1茶匙
鸡肉 100克	西芹 20克	盐 1/3茶匙	油 适量
鲜冬菇 2粒	蒜头 1瓣	生抽 半茶匙

做法：

1. 瑶柱洗净及浸软。白萝卜去皮及切块，用圆形模具裁去中心部分，放入瑶柱。
2. 小锅加入鸡、盐、冰糖、姜片及瑶柱萝卜，加以中火煮滚，转细火煮20分钟。
3. 洗净鸡肉及切粒，加生抽、生粉及水腌10分钟。冬菇、甘笋和西芹粒，蒜头剁蓉。烧热油，炸云吞皮至金黄。
4. 起油镬，炒鸡肉1分钟，加入蒜蓉、甘笋、西芹和冬菇炒2分钟，加盐调味，取出放在炸云吞皮内。

文：EH  图：星岛图片库、网上图片
 

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