香港赛马会沙田会所中菜总厨师长杨源益 努力成就厨艺 7招秘诀教煮红烧肉焖南非汤鲍|香港情味
2024-06-08 00:00
入行四十多年的杨源益师傅,是香港赛马会沙田会所总厨师长(中菜),曾于内地交流及工作12年,历经饮食业变迁,今日他与大家分享入厨生涯之外,还示范他的拿手菜红烧肉焖南非汤鲍,炮制矜贵版的家常料理。
即睇杨源益师傅示范红烧肉焖南非汤鲍食谱
![香港赛马会沙田会所中菜总厨师长杨源益 示范红烧肉焖南非汤鲍食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/20e987e4172fdfc8d9056a655b1cc72d/2024-06/98.jpg)
![红烧肉焖南非汤鲍](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/959d27e2abefe34fde6e4783091f9deb/2024-06/99.jpg)
![今天分享红烧肉焖南非汤鲍的食谱,把传统红烧肉加入罐头汤鲍焖制而成,令家常料理变得矜贵](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16a4669224a64a94656adf9a8853912f/2024-06/100_0.jpg)
![红烧肉焖南非汤鲍 惹味家常菜食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d1a01483442cec031a9966f71d10db18/2024-06/101_0.jpg)
![材料以腩肉配鲍鱼。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cf4b64e1aa72f9a86f9213656d6f6bc/2024-06/102_0.jpg)
![材料配搭讲究。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/84bb3cf34eb676d9e0b6ca61eaa4db24/2024-06/103_0.jpg)
![加入多种香料。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/024e4c81ad1b6e99ad97a255e51b9c8f/2024-06/104.jpg)
![自己调配酱料焖鲍鱼及腩肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1695927289aaa9dfeebf954db1c8dde2/2024-06/105.jpg)
![红烧肉焖南非汤鲍做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/752a48a94cc69c869eebf1a77d01dc8f/2024-06/106.jpg)
![1.南非鲍鱼原罐蒸5至6个小时,放置室温一晚备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fdfe84c29018c076d5e4c31dd06612c4/2024-06/107.jpg)
![2.起油镬,加入冰糖。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9817dc9140b3cedb1f709270a55c2e03/2024-06/108.jpg)
![3.煮冰糖至融化。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/29bb6dcc99e8de3912b2460916c7192c/2024-06/109.jpg)
![4.加清水略煮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f13efa3914a80d23474024ffb0303a1/2024-06/110.jpg)
![5.加入花雕酒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/be39598864e1443387e563b393af5b9a/2024-06/111_2_0.jpg)
![6.煮至焦糖色成为「糖色」。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f1838649af5fa63119c36c62eadbe97d/2024-06/112_1_0.jpg)
![7.用火枪烧掉五花腩的猪毛。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d16a064710a63d41cbd96356a68c6b3b/2024-06/113_0.jpg)
![8.刮洗乾净五花腩。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/592cec06387f3e059b367128d5ac3eab/2024-06/114_1.jpg)
![9.用姜葱水煮至定形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/74bf2a35b9654d791ad17e9765c719a3/2024-06/115_0.jpg)
![10.将五花切成3厘米的方块。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fc65f5f712ae313a46705dc97d6828da/2024-06/116.jpg)
![11.烧热油镬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a4937d28c43fc6ae26a8848a3a242511/2024-06/117.jpg)
![12.加入桂皮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/25c624738ddf0495e463aef24b1bc7f4/2024-06/118.jpg)
![13.加入香叶。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4924b93ed721df2036bb565baa3bfad9/2024-06/119.jpg)
![14.加入八角。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/70e5b4f400b15a2ade04b0f218e76052/2024-06/120.jpg)
![15.爆香桂皮、香叶和八角。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/aab1da8752095ef1da325876b4332786/2024-06/121_0.jpg)
![16.加入上汤。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2db1480e8e93e1bf5c5620956585783c/2024-06/122.jpg)
![17.加入腩肉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/234dc941671f3ecf168e240600727b3f/2024-06/123_0.jpg)
![18.煮滚后,加入「糖色」。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2bedd5b180759088051b5472dda6c98f/2024-06/124_0.jpg)
![19.加入盐。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/042667d951c1eb9c09ba048726cabf7f/2024-06/125.jpg)
![20.加入鸡粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8bff42d3c2810a6040febe8512d7e97e/2024-06/126.jpg)
![21.加入蚝油。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dd10cef797d0a1b786a350d246122d7e/2024-06/127.jpg)
![22.焖腩肉约1小时。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2ab8eca0048da349e7fff75d53fb8602/2024-06/128.jpg)
![23.烧滚油镬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/86901a2301bd5e979382eb527d2fafcb/2024-06/129.jpg)
![24.加入乾葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/01261da5b1673efca26c0597a9313ae1/2024-06/130.jpg)
![25.加入姜片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b0dcb33830c5c3d2cffbb6b6688cadc9/2024-06/131.jpg)
![26.加入葱段。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/85a38a204c54313a1840578c11ffe405/2024-06/132.jpg)
![27.炸乾葱、姜及葱段至金黄色。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bbc874c230d5bdfbd6ddcf35410f0b53/2024-06/133.jpg)
![28.加入鸡汤。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0701487256d13b688392c56ea383bb0d/2024-06/134.jpg)
![29.加入鲍鱼焖煮1小时。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/77c401bffd22782a8e5428a1ef5ce987/2024-06/135.jpg)
![30.焖猪腩肉及鲍鱼回镬。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e25f6260d93af60f7210b691ffaaac73/2024-06/136.jpg)
![31.加砂糖调味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/559f6034ce4b34f47886ded69ced2357/2024-06/137.jpg)
![32.用生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bdd70f1614d536eb8f128343f064bbd/2024-06/138.jpg)
![33.加老抽调色及拌匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f406669c9728336f089eedcddf268f6/2024-06/139.jpg)
![34.上碟,加食用叶装饰。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a2d40ca03a5cebe84965728680da3a35/2024-06/140.jpg)
![7招烹调秘诀](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/39a569d22c4db41d0ebe0d4c53e884ca/2024-06/141.jpg)
![1.罐头鲍鱼与五花腩匹配,焖鲍鱼提升五花腩鲜味,鲍鱼吸收肉脂更丰腴滑溜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/68579bdf3d0cc9e004ca414bd9718c19/2024-06/142.jpg)
![2.想罐头鲍鱼更入味,可连罐蒸约6小时,再于室温完全降温。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c9a74edb95da83f0366dd9fc7b359630/2024-06/143.jpg)
![3.炸香乾葱、姜及葱,加鸡汤煮滚,再加鲍鱼焖煮,可令鲍鱼更香浓。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/464966a006fd0f38fcca027607230709/2024-06/144.jpg)
![4.用火枪烧再刮洗,才能彻底去掉猪毛。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/31e9b8e2cabfacd26dbb1eb72177c060/2024-06/145.jpg)
![5.腩肉较软腍,用姜葱水略煮有助定形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6fe867d905f5faf8089c95fca29d9a6a/2024-06/146.jpg)
![6.花椒、八角及香叶可增加猪腩肉的香气与味道层次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/18d59010854e53f46e945c9eb14b1866/2024-06/147.jpg)
![7.「糖色」焖煮肉品可令颜色更亮泽,并令肉质更松化。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/269a5a3e4572462b507900d5e0a96b43/2024-06/148.jpg)
![香港赛马会沙田会所总厨师长(中菜)杨源益师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2f9b5f40202cd5015b6ad751825f1a68/2024-06/149.jpg)
杨源益师傅感言:良性竞争助成长
上世纪70年代,香港进入经济多元化阶段,饮食业日渐蓬勃,更享有国际美食之都的称誉。我在1977年投身厨师行列,至今已47年。最初任职于北角糖水道的凤城酒家,我对中式厨务一窍不通,在介绍人黄文喜师兄提点下,跟着启蒙师傅谭国合、师叔谭国景工作,当时只觉得非常紧张,但庆幸一班师兄弟在配合师傅工作时相互提点,一起把工作尽快妥善完成,在此期间不知不觉形成一种良性互动的竞争, 亦种下我对厨务发展的持续兴趣,但因工作时非常紧张,令我健康出现问题,于1978年便无奈离职。
在曹惠权师兄介绍下,我于1980年加入香港美心集团旗下的百德大酒楼,负责处理海鲜一职,由当时的世界10大名厨及美心集团总厨王锡良师傅面试,他说:「聘请你,是要你工作,不是给你学习」,这样使我压力倍增,但亦令我在入职后更投入工作,增取学习机会,与曹惠权师兄亦保持入行时的互动及良性竞争。珍惜学习机会,此期间是我厨艺的成长期,逐步晋升至二砧板。
在1987年至1999年期间,由黄民安师傅带领下,我有幸能充当香港厨艺的分享者,由北京、广州、上海、哈尔滨、湖南至北京,整整12个年头,期间由作为香港师傅团队一分子,到独自带领内地师傅开展工作,使我深深体会团队合作的重要性,亦更了解厨房各部门的运作,从而认识中国饮食文化的源远流长及博大精深。带领内地师傅工作期间,也令我充分实践学习所得,我对各式厨务,如砧板、炉头、点心及烧味,更能把握及运用,亦使我在厨务管理上更得心应手。
1999年鸟倦回归,我有幸在不同的酒店、会所工作至现今,在此期间感觉餐饮业从业员,与我1977年入行时有很大分别。当然老一派厨师们仍在餐饮行业中敬业乐业,成为传承分享的一分子,但亦使我感觉现今社会进步,是否会令厨师行业逐渐没落呢?在深思下,有以下感想:厨房有如一个家庭缩影 ,亦似一个小学生进入中学阶段,在描绘自己的人生前,应该有计划及愿景,懂得 投入装备、发挥所长,继而享受成果。简而言之,对工作和人生都需要用心专注,才能发挥专业。
最难忘的美食?
古法盐焗鸡。杨师傅表示,入行后发现看似是家常菜的盐焗鸡,原来制作工序繁复,而且粗盐、味粉、八角、玫瑰露等调味须配搭得宜,才能做出鲜嫩多汁的效果。及后杨师傅将盐焗鸡融入创新烹技,以玫瑰露焰烧提升香气及味道层次,是令他甚有满足感的新菜肴。
最具挑战性食材?
燕窝。以燕窝球为例,要保持滑溜口感,但不多加其他配料及调味,甚考师傅手艺。要炮制出令客人印象深刻的美食,大厨除对每种食材了如指掌外,亦须用心及有扎实的基本功。
红烧肉焖南非汤鲍 惹味家常菜食谱
红烧肉是家常中菜,每家每户都有自家配方,把五花腩肉炮制成不肥不腻的美味中菜。杨师傅的秘方,是将红烧肉加入预先焖煮的6头南非罐头鲍鱼提升鲜味。罐头鲍鱼亦要预先连罐蒸约6小时,然后放置室温令其完全降温,另再以炸过的乾葱、姜及葱段加鸡汤焖煮。至于五花腩必须先烧掉表面猪毛后刮洗乾净,用姜葱水煮至定形后切方块,用糖色及调味焖至入味,最后才将鲍鱼与五花腩一起烹煮。
红烧肉焖南非汤鲍 材料:
- 冰鲜五花腩 280克
- 南非罐头鲍鱼 6只(6头)
- 鸡汤 300毫升
- 上汤 400毫升
- 食用叶 少许
- 桂皮、八角 各2克
- 香叶 1克
- 姜块 24克
- 葱段 20克
- 乾葱 适量
- 冰糖、清水 各60克
- 花雕酒 28克
- 姜葱水 适量
调味料:
- 盐 1克
- 鸡粉、砂糖 各2克
- 蚝油 6克
- 生粉水 适量
- 老抽 少许
![鲍鱼和腩肉需要各自焖煮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1ad251261a20dc75c68f31a2aa673285/2024-06/AL240520FOOD015.jpg)
做法:
- 南非鲍鱼原罐蒸5至6个小时,放置室温一晚备用。
- 起油镬,加冰糖煮融,加清水略煮,加花雕煮至焦糖色。
- 五花腩用火枪烧掉猪毛及刮洗乾净,用姜葱水煮至定形,切成3厘米的方块。
- 起油镬,爆香桂皮、香叶及八角,加上汤及腩肉,煮滚后加糖色,下盐、鸡粉及蚝油焖煮1小时。
- 炸乾葱、姜及葱段至金黄色,加鸡汤及鲍鱼焖煮1小时。
- 焖猪腩肉及鲍鱼回镬,加砂糖调味,用生粉水埋芡,加老抽调色后拌匀,上碟加食用叶装饰。
![以多种香料增香提鲜。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/05463663b32511b0e408751987acdf50/2024-06/AL240520FOOD042.jpg)
7招烹调秘诀 红烧肉焖南非汤鲍食谱
- 罐头鲍鱼与五花腩匹配,焖鲍鱼提升五花腩鲜味,鲍鱼吸收肉脂更丰腴滑溜。
- 想罐头鲍鱼更入味,可连罐蒸约6小时,再于室温完全降温。
- 炸香乾葱、姜及葱,加鸡汤煮滚,再加鲍鱼焖煮,可令鲍鱼更香浓。
- 用火枪烧再刮洗,才能彻底去掉猪毛。
- 腩肉较软腍,用姜葱水略煮有助定形。
- 花椒、八角及香叶可增加猪腩肉的香气与味道层次。
- 「糖色」焖煮肉品可令颜色更亮泽,并令肉质更松化。
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