唐述厨艺总监周世韬师傅 勉励年轻人积极追梦 4招秘诀教煮金钱玉透|香港情味
2024-05-18 00:00
新一代的中厨着重传承,深明不吝啬教授,才能传扬中华厨艺。周世韬师傅是唐述Chinesology厨艺总监,他勉励新一代要迎难而上,努力学习新事物,才能实现理想。他今日示范的金钱玉透,既保留了金钱鸡的古早风味,但选用更健康的食材入馔,彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。
即睇唐述厨艺总监周世韬师傅 示范金钱玉透食谱
![唐述厨艺总监周世韬师傅 示范金钱玉透食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5d7790adf99105fed37f8142fa7fb161/2024-05/98_0.jpg)
![金钱玉透即摩登版金钱鸡](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5a28827691e49828a2577492e415ca6d/2024-05/99.jpg)
![保留了金钱鸡的古早中菜风味,但选用更健康的食材入馔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ef7e0d9376c2bc77c8ef3b8dfda3acce/2024-05/100.jpg)
![金钱玉透食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c01a0b429d3c80ecd00dca283a3caad8/2024-05/101_0.jpg)
![金钱玉透食谱材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1bfb5397f233fb36f6e5fef31c05f026/2024-05/102_0.jpg)
![选用健康食材入馔](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3171afe893f93522a929054030798b23/2024-05/103_0.jpg)
![以鸡髀菇、青萝卜代替瘦肉和鸡肝](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f1b612afbdc80e049686f59d8b4e34ca/2024-05/104.jpg)
![用桂花果冰代替肥猪肉](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2c774ce4c795e36578bae0742ba48498/2024-05/105.jpg)
![金钱玉透做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7adfe5619157805375a4b7da36cf5c3d/2024-05/106.jpg)
![1.冰糖加入清水煮融。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3e358a9502c4b5c3cf34b186681ba9e5/2024-05/107.jpg)
![2.在糖水加入桂花。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/28d2170e5c385246b0db8822508ddc21/2024-05/108.jpg)
![3.加入蒟蒻粉,边煮边搅匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a7d841cf6c644acd60b234f4990b23c/2024-05/109.jpg)
![4.煮好的桂花蒟蒻隔渣,雪冻至凝固,裁成与青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪相若的圆形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b4f8872e238a1ab3f0686374d2d99380/2024-05/110_0_0.jpg)
![5.切碎芫荽。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/15a8adda48ca4301a6ee057d17721a11/2024-05/111_0_0.jpg)
![6.切碎乾葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1faaa2570310e9514f5b63ec9708d54f/2024-05/112_0_0.jpg)
![7.蒜头切成蓉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/85247b613a4ba8f3639ec453ddf20011/2024-05/113_0_2.jpg)
![8.将青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪放在碟中。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6558c681cadf2702e6107ce3ce1d8a9f/2024-05/114_2.jpg)
![9.加入叉烧酱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16d5581ff70bff2089101fd6f3dbf06f/2024-05/200_0.jpg)
![10.加入芫荽碎、蒜蓉及乾葱碎。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/941e4bd53e0ff82b40eb856ff6c1a440/2024-05/201_3.jpg)
![11.加入玫瑰露。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/36d0a9a10c10e1649a426196179131ff/2024-05/117_0.jpg)
![12.加入生粉捞匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/74975b0ec65015aba124709f4ddc6c74/2024-05/118_0.jpg)
![13.用铁签依序串起青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪,腌30分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f0cf149c8ab07fd681b9ab027514f409/2024-05/119_0.jpg)
![14.在铁签末端串上姜块作固定。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e8492572c34932f7f70ed95907f3d9a2/2024-05/120_0.jpg)
![15.放入预热至280度的焗炉焗6分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1c974bd403022e62a4ff60405ec6a5dd/2024-05/121_0.jpg)
![16.扫上蜜糖再焗1分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e1635f6323543e1c894462cfe6354eb3/2024-05/122_0.jpg)
![17.除掉铁签,将黑毛猪、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻叠起。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ca5f2cf8647b5e94d7a89a149eebd534/2024-05/123_0_2.jpg)
![18.用竹签串好。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/22a4ec4b1bb0fc1162ef7d3059492f79/2024-05/124_0.jpg)
![4招秘诀烹调金钱玉透](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1b47b9b2f0e6e5bdc64548ffae4b613e/2024-05/125_0.jpg)
![1.青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪要裁成厚薄、大小相若的圆形。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/670eee289e8c7918333289142d228ee6/2024-05/126_0.jpg)
![2.桂花果冻代替传统冰肉,口味清新。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9212dea76d42aea0f27483c5d641db1b/2024-05/127_0.jpg)
![3.乾葱、芫荽及蒜头,可提升食材的香味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4ff9e0dfae1a3a07f35f2786f0621681/2024-05/128_1.jpg)
![4.烧香后须在外层涂上蜜糖,味道才逼真又惹味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d0bd824a35cbd88b232ac79c02c61d46/2024-05/129_1.jpg)
![唐述Chinesology厨艺总监周世韬师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5e60d8597f44be50f2bdcb5e09eb43c0/2024-05/130_1.jpg)
周世韬师傅感言:没有最好,只有更好
我在饮食业工作了26年,现年40岁。在我小时候,香港经济蓬勃发展,成为国际美食之都。然而近年全球经济面临考验,我们必须保持信心,才能发扬美食天堂的美誉。
我想跟年轻人分享我的工作经历。我在15岁那年踏入社会工作,第一份工作是在尖沙咀的「靓靓车仔面」做学徒,月薪只有几千元,甚么也要做,我努力地边做边学,因为我知道必须拥有一门手艺才有前途。我谨记妈妈的教导:做人做事不要怕辛苦,不要怕蚀底。
18岁时我转到一间高级粤菜餐厅担任「打荷」。师傅们都很严厉,有一次师傅在炒菜时,我没有及时拿碟子给他盛菜,师傅立即拿起镬铲拍打我的头,并泼了一点热水在我脸上,大骂我反应太慢。当时我忍住眼泪继续工作,感到很委屈,不过我没有因而想放弃厨房的工作,反而激励自己去思考如何做得更好、如何突破自己,挽回师傅们对我的信心。我很快升任打荷领班,师傅们给我传授更多厨艺技巧与知识,师傅的教导和自己的努力,让我在这个行业中不断成长。
我的工作生涯并非一帆风顺,但始终牢记着妈妈说的「周身刀无张利,就是没用」。我深信「关关难过关关过」,至今已过了26年仍热爱工作,对自己的工作表现感到满意,但并不认为我已取得成就,前方的路还很漫长。我仍然保持着启蒙老师Jacky Yu教导的空杯心态,并以「没有最好,只有更好」的态度来面对每天的工作和挑战。我喜欢的金句是「可以接受暂时不完美,但必须追求完美」,把工作做到最好为目标。
我鼓励年轻人保持积极的态度,勇敢追求梦想。在这个时代,须不断学习和提升能力,不要害怕尝试新的事物和挑战,掌握新技能将使你在职场上更有竞争力。作为厨师,在做出好菜之前,必先要懂得做人,我们的言行举止和思想也必须好好修练,才能煮出有水准的菜品,自我管理不好的人,做不出好菜。
香港现在的经济环境不太明朗,北上消费成为主流,但我对香港的中菜发展依然抱有极大信心,只要保持美食之都的美誉,定能吸引国际游客青睐。我们必须保持以往的斗心与坚持,以不屈不挠的精神携手共创将来。
年轻人,做事要坚持到底,凡事也要有信心,记紧没有做不好的工作,只有不愿意放低自己去做的事情。你们有无限的潜力,是未来的希望。无论选择甚么道路,请记住成功是需要时间和努力的,不要轻易放弃,坚持下去定能实现自己的目标。
祝你们一切顺利!
1.最难忘的餸菜/美食?
咕噜肉。周师傅对儿时祖母做的咕噜肉最深刻。周师傅的祖母曾任家厨,有不少拿手家常菜,她的咕噜酱汁以冰糖及片糖慢火推煮而成,浓稠度及酸甜味适中,是令人回味的传统味道。
2.最具挑战性的食材?
周师傅认为烹调大良炒鲜奶中的鸡蛋白,极考控制火候功力及手艺。这道菜的精髓在于如何利用准绳的温度,将蛋白与鲜奶炮制成细嫩幼滑的口感,是很考功夫的传统料理。
摩登版金钱鸡 桂花果冻代替肥猪肉
周世韬师傅示范的拿手中菜,是改良自经典烧味金钱鸡的金钱玉透,这道美食保留了金钱鸡的古早中菜风味,但选用更健康的食材入馔,彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。传统金钱鸡选用肥猪肉、瘦肉和鸡肝,经过腌制后将其串连一起,用叉烧汁慢火烧至焦香,期间要涂抹蜜糖和麻油,令吃起来更鲜香可口。随着近年兴起健康饮食潮流,肥腻多油的金钱鸡逐渐被淘汰。为保留这种独特的风味,周师傅自创用桂花果冰代替肥猪肉,另加入青萝卜及鸡髀菇提升清爽口感。要味道做得逼真,须留意将黑毛猪肉、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻裁成大小、厚薄相若的圆形,同时要将青萝卜、鸡髀菇、黑毛猪腌至入味,烧香后还须在外层涂上蜜糖,最后才串上桂花冻,味道与造型才够逼真。
金钱玉透食谱
材料:
- 圆形西班牙黑毛肉 4片
- 圆形鸡髀菇 4片
- 圆形青萝卜 4片
- 叉烧酱 1汤匙
- 玫瑰露 半茶匙
- 生粉 1/5茶匙
- 蒜头、乾葱、芫荽、蜜糖 各适量
- 清水 100毫升
- 桂花 1汤匙
- 冰糖 20克
- 蒟蒻粉 5克
- 姜 1块
![食谱的做法简单](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a4edb156d5dcebc78a9f6aca936d6646/2024-05/AW240429FSS31.jpg)
做法:
- 冰糖加入清水煮融,放入桂花及蒟蒻粉,边煮边搅匀。
- 煮好的桂花蒟蒻隔渣,雪冻至凝固,裁成与青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪相若的圆形。
- 芫荽及乾葱切碎,蒜头切成蓉。在青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪,加芫荽、蒜蓉、乾葱、叉烧酱、玫瑰露及生粉捞匀。
- 用铁签依序串起青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪,腌30分钟。
- 在铁签末端串上姜块作固定,放入预热至280度的焗炉焗6分钟,扫上蜜糖再焗1分钟。
- 除掉铁签,将黑毛猪、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻叠起,用竹签串好。
![用桂花入馔,添清新味道。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd43aa8c8c98e85684a8e6a666705d9c/2024-05/AW240429FSS10.jpg)
4招秘诀烹调金钱玉透
- 青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪要裁成厚薄、大小相若的圆形。
- 桂花果冻代替传统冰肉,口味清新。
- 乾葱、芫荽及蒜头,可提升食材的香味。
- 烧香后须在外层涂上蜜糖,味道才逼真又惹味。
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