香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅 追求创新烹技 4招秘诀教煮酱香煎焗东星斑｜香港情味
2024-05-11 00:00 
中菜能与时并进，有赖大厨们不断求进，在烹饪上寻求突破。自小立志当厨师的刘思佑师傅，是香港银行家会所的中菜行政总厨，多年来坚持学习新厨艺，为食客带来新颖的用餐体验，好像他示范的酱香煎焗东星斑，不但味道层次丰富，更能提升鱼肉鲜味。
即睇香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅 教煮酱香煎焗东星斑
刘思佑师傅感言：自小立志 好学不倦
忆起小学时期，我已经拿起厨具动手煮饭炒菜。那时候我已经立定厨师志向，为梦想前行。如今入行超过31年，每年都给自己定下一个目标，不断学习，不断提升。
回顾早期学厨生涯，到深圳学习糖艺成为我最难以忘怀的一段经历。当时我每周仅有短暂的一天休息时间，却始终如一地早晚奔赴罗湖关口。糖艺，一门充满着匆匆时光的传统艺术。糖胶冷却后变得坚硬，再也无法重新塑造出其他美妙的形状，故每一个步骤、每一个动作，都需要迅速而精确地完成。在这瞬息万变的过程中，我学会了争分夺秒。学习之路并未有停下来，我走遍了杭州，学习酥皮象形点心；去到上海，感受着分子料理的前卫潮流；有一段时间，更在成都寻找四川老菜的真谛。这一路走来，我始终坚持着，只为了精益求精。
时代在不断转变，中菜文化亦随着时间演变。回顾上世纪70至80年代，中菜普遍以共享的形式上菜，佳肴一大碟的放在桌上，并以雕刻工艺为当时中菜的主要装饰，每一道菜都像一件精致的艺术品，展示了中菜对于视觉美感的追求，也代表了中华饮食文化对于烹饪技艺的重视。到了90年代，酱汁的运用和拉糖装饰成为中式摆盘设计的主要特点，通过两者的巧妙搭配，菜品更加丰富多样，味道更加鲜美，同时追求视觉和味觉体验。进入二千年代以来，中菜融合西方的烹饪技巧和食材，令中菜更加多元化，充满创新和惊喜。除了菜品的变化，出菜模式更多以「位上」，注重简洁和卫生之馀，每一道菜都力求细致呈现食材的原汁原味，给食客提供优质的用餐体验。
中菜一直与时俱进，不仅丰富了菜式的味道和风格，也显现中华饮食文化的活力和魅力。无论是保留传统，还是吸收外来菜式的精髓，中菜始终保持独特性又不断创新和突破，因而成为世界上受人喜爱的美食之一。在未来，我们可以拭目以待中菜的持续演变和创新，继续为人们带来美味和惊喜。
最难忘的美食？
鸳鸯鲍鱼。刘师傅全港首创的菜式，将传统柚皮以现代烹调手法造成鲍鱼状，以假乱真。菜式保留传统中式味道，并确保无渣和无苦涩味。
最具挑战性的食材？
龙趸皮。刘师傅表示，处理龙趸皮的过程繁复讲究，必须仔细地挑出鱼鳞、去除油脂和杂味，再用浓汤煨煮至入味，口感才软糯富有弹性。
刘思佑师傅教路 4招秘诀示范酱香煎焗东星斑
中菜烹饪鲜鱼的做法，通常以清蒸或熬汤为主，呈现鱼肉最佳的原味道。但刘师傅则认为，其实只要懂得善用佐料及配合适当烹法，即可炮制成富创意又可口的特色料理。像是多数清蒸的东星斑，刘师傅就选用陈皮丝、柠檬丝、南乳汁及辣豆瓣酱等调味，加上分量与比例恰到好处，不会抢去鱼肉的甜美，亦令其吃起来有具丰富多变的口感。
酱香煎焗东星斑 食谱
材料：
- 东星斑 1条
- 三色椒 适量
- 葱段 12条
- 菜心 12棵
- 蒜蓉 少许
- 乾葱蓉 少许
- 柠檬叶丝 1克
- 陈皮丝 1克
- 辣豆瓣酱 6克
- 南乳汁 6克
- 花雕酒 6克
- 鸡粉 2克
- 粘米粉 6克
- 生粉 2克
- 胡椒粉 少许
- 生抽 2克
- 砂糖 1克
腌料：
- 鸡粉、盐、生粉 少许
酱香煎焗东星斑做法：
- 东星斑去骨起肉，将鱼肉切块。鱼头、鱼尾及鱼鳍加腌料略腌，蒸4分钟。
- 鱼肉加辣豆瓣酱、南乳汁、鸡粉、胡椒粉、砂糖、生抽及花雕酒捞匀，再加粘米粉及生粉腌2分钟，煎鱼肉至6成熟。
- 菜心烚熟后，起油镬炒香备用。
- 起油锅爆香三色椒、葱段，加蒜蓉、乾葱蓉略炒，加陈皮丝。
- 将鱼肉回锅，灒酒，加柠檬丝炒匀。
- 把鱼头、鱼尾及鱼鳍摆盘，铺上菜心，放上炒好的鱼肉。
酱香煎焗东星斑 4招烹调贴士：
- 南乳汁、柠檬叶及陈皮丝的香味，能提升鱼肉的鲜甜。
- 陈皮配搭海鲜，要先浸软后刮瓤，再切幼丝，才能散发香气。
- 柠檬叶切丝后，避免高温及长时间受热，最好下锅后拌匀即上碟，便能保留清新芳香。
- 建议用上海南乳汁，较本地常用的清甜及不太咸，与东星斑匹配。
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