香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅 追求创新烹技 4招秘诀教煮酱香煎焗东星斑｜香港情味

中菜能与时并进，有赖大厨们不断求进，在烹饪上寻求突破。自小立志当厨师的刘思佑师傅，是香港银行家会所的中菜行政总厨，多年来坚持学习新厨艺，为食客带来新颖的用餐体验，好像他示范的酱香煎焗东星斑，不但味道层次丰富，更能提升鱼肉鲜味。

即睇香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅 教煮酱香煎焗东星斑

香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅 教煮酱香煎焗东星斑

刘思佑师傅 教煮酱香煎焗东星斑

选用陈皮丝、柠檬丝、南乳汁及辣豆瓣酱等调味

酱香煎焗东星斑食谱

酱香煎焗东星斑材料

酱香煎焗东星斑材料着重调味

选用肉厚鲜美的东星斑入馔

选用陈皮丝、柠檬丝、南乳汁及辣豆瓣酱等调味，加上分量与比例恰到好处，不会抢去鱼肉的甜美

调味刚好，吃起来有具丰富多变的口感。

鱼头、鱼尾及鱼鳍的腌料

酱香煎焗东星斑做法

1.东星斑去骨起肉，将鱼肉切块。

2.鱼头、鱼尾及鱼鳍加腌料略腌，蒸4分钟。

3.鱼肉加辣豆瓣酱。

4.鱼肉加南乳汁。

5.鱼肉加鸡粉。

6.鱼肉加胡椒粉。

7.鱼肉加砂糖。

8.鱼肉加生抽。

9.鱼肉加花雕酒。

10.将鱼肉与调味料捞匀。

11.鱼肉加粘米粉。

12.鱼肉加生粉腌2分钟。

13.煎鱼肉至6成熟。

14.将菜心烚熟。

15.起油镬炒香菜心。

16.起油锅，爆香葱段。

17.加入三色椒。

18.加蒜蓉、乾葱蓉略炒。

19.加陈皮丝。

20.将鱼肉回锅。

21.灒花雕酒。

22.加柠檬丝炒匀，盛起。

23.把鱼头、鱼尾及鱼鳍摆盘，铺上菜心。

24.放上炒好的鱼肉。

酱香煎焗东星斑 4招烹调贴士：

南乳汁、柠檬叶及陈皮丝的香味，能提升鱼肉的鲜甜。

陈皮配搭海鲜，要先浸软后刮瓤，再切幼丝，才能散发香气。

柠檬叶切丝后，避免高温及长时间受热，最好下锅后拌匀即上碟，便能保留清新芳香。

建议用上海南乳汁，较本地常用的清甜及不太咸，与东星斑匹配。

香港银行家会所中菜行政总厨刘思佑师傅

 

刘思佑师傅感言：自小立志 好学不倦

忆起小学时期，我已经拿起厨具动手煮饭炒菜。那时候我已经立定厨师志向，为梦想前行。如今入行超过31年，每年都给自己定下一个目标，不断学习，不断提升。
回顾早期学厨生涯，到深圳学习糖艺成为我最难以忘怀的一段经历。当时我每周仅有短暂的一天休息时间，却始终如一地早晚奔赴罗湖关口。糖艺，一门充满着匆匆时光的传统艺术。糖胶冷却后变得坚硬，再也无法重新塑造出其他美妙的形状，故每一个步骤、每一个动作，都需要迅速而精确地完成。在这瞬息万变的过程中，我学会了争分夺秒。学习之路并未有停下来，我走遍了杭州，学习酥皮象形点心；去到上海，感受着分子料理的前卫潮流；有一段时间，更在成都寻找四川老菜的真谛。这一路走来，我始终坚持着，只为了精益求精。
时代在不断转变，中菜文化亦随着时间演变。回顾上世纪70至80年代，中菜普遍以共享的形式上菜，佳肴一大碟的放在桌上，并以雕刻工艺为当时中菜的主要装饰，每一道菜都像一件精致的艺术品，展示了中菜对于视觉美感的追求，也代表了中华饮食文化对于烹饪技艺的重视。到了90年代，酱汁的运用和拉糖装饰成为中式摆盘设计的主要特点，通过两者的巧妙搭配，菜品更加丰富多样，味道更加鲜美，同时追求视觉和味觉体验。进入二千年代以来，中菜融合西方的烹饪技巧和食材，令中菜更加多元化，充满创新和惊喜。除了菜品的变化，出菜模式更多以「位上」，注重简洁和卫生之馀，每一道菜都力求细致呈现食材的原汁原味，给食客提供优质的用餐体验。
中菜一直与时俱进，不仅丰富了菜式的味道和风格，也显现中华饮食文化的活力和魅力。无论是保留传统，还是吸收外来菜式的精髓，中菜始终保持独特性又不断创新和突破，因而成为世界上受人喜爱的美食之一。在未来，我们可以拭目以待中菜的持续演变和创新，继续为人们带来美味和惊喜。

最难忘的美食？

鸳鸯鲍鱼。刘师傅全港首创的菜式，将传统柚皮以现代烹调手法造成鲍鱼状，以假乱真。菜式保留传统中式味道，并确保无渣和无苦涩味。

最具挑战性的食材？

龙趸皮。刘师傅表示，处理龙趸皮的过程繁复讲究，必须仔细地挑出鱼鳞、去除油脂和杂味，再用浓汤煨煮至入味，口感才软糯富有弹性。
 

东星斑肉厚鲜美。

刘思佑师傅教路 4招秘诀示范酱香煎焗东星斑

中菜烹饪鲜鱼的做法，通常以清蒸或熬汤为主，呈现鱼肉最佳的原味道。但刘师傅则认为，其实只要懂得善用佐料及配合适当烹法，即可炮制成富创意又可口的特色料理。像是多数清蒸的东星斑，刘师傅就选用陈皮丝、柠檬丝、南乳汁及辣豆瓣酱等调味，加上分量与比例恰到好处，不会抢去鱼肉的甜美，亦令其吃起来有具丰富多变的口感。
 

酱香煎焗东星斑 食谱

以多种调味料提鲜

材料：

• 东星斑 1条
• 三色椒 适量
• 葱段 12条
• 菜心 12棵
• 蒜蓉 少许
• 乾葱蓉 少许
• 柠檬叶丝 1克
• 陈皮丝 1克
• 辣豆瓣酱 6克
• 南乳汁 6克
• 花雕酒  6克
• 鸡粉  2克
• 粘米粉 6克
• 生粉 2克
• 胡椒粉 少许
• 生抽  2克
• 砂糖 1克

腌料：

• 鸡粉、盐、生粉 少许

 

加入柠檬叶提香。

酱香煎焗东星斑做法：

1. 东星斑去骨起肉，将鱼肉切块。鱼头、鱼尾及鱼鳍加腌料略腌，蒸4分钟。
2. 鱼肉加辣豆瓣酱、南乳汁、鸡粉、胡椒粉、砂糖、生抽及花雕酒捞匀，再加粘米粉及生粉腌2分钟，煎鱼肉至6成熟。
3. 菜心烚熟后，起油镬炒香备用。
4. 起油锅爆香三色椒、葱段，加蒜蓉、乾葱蓉略炒，加陈皮丝。
5. 将鱼肉回锅，灒酒，加柠檬丝炒匀。
6. 把鱼头、鱼尾及鱼鳍摆盘，铺上菜心，放上炒好的鱼肉。

上海南乳酱

酱香煎焗东星斑  4招烹调贴士：

1. 南乳汁、柠檬叶及陈皮丝的香味，能提升鱼肉的鲜甜。
2. 陈皮配搭海鲜，要先浸软后刮瓤，再切幼丝，才能散发香气。
3. 柠檬叶切丝后，避免高温及长时间受热，最好下锅后拌匀即上碟，便能保留清新芳香。
4. 建议用上海南乳汁，较本地常用的清甜及不太咸，与东星斑匹配。
    

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