买鱼要看鱼眼？有光泽即新鲜？专家教3大拣鱼秘诀 避开甲醛防腐剂
2024-04-30 00:00 
如何挑选新鲜鱼？一般人买鱼时也会留意鱼眼是否有光泽，以确认其新鲜程度。但有专家指出，如果想买到新鲜美味的鱼，只观察鱼眼并不足够。有3大拣鱼秘诀，可分辨新鲜鱼，并避免误吃有防腐剂的鱼类，引致食物中毒。
鱼眼有光泽=新鲜鱼？3招拣鱼避开甲醛防腐剂
肾脏科医生江守山在节目《健康2.0》指出，不少人也透过观察鱼眼判断鱼的新鲜程度。不过，这并非绝对准确的方法。因为添加保鲜剂的鱼，鱼眼的颜色是不会改变，如果想选到新鲜的鱼，建议采用3大方法区分。
拣新鲜鱼有甚么秘诀？⬇⬇⬇
1. 闻鱼鳃
肾脏科医生江守山指出，鼻子是非常敏锐的「化学探测器」，因此用鼻子闻鱼鳃是一种方便的方法。不同气味，反映不同情况：
- 如果鱼曾浸泡在药水中，鱼鳃可能保留药水味道。
- 如果鱼曾浸泡过甲醛，可能会闻到刺鼻的气味。
- 如果是添加漂白剂，可能会有药水味。
- 如果闻到腐臭味，表示鱼的新鲜度不够。
- 最好的情况是鱼鳃散发出「海水味」，这代表鱼的新鲜度非常好。
2. 触摸鱼的硬度
鱼死后，鱼身会变得僵硬，过一段时间后才会解僵；解僵后，会进入熟成阶段，再经过腐败阶段：
- 如果看到鱼的身体呈现U型，代表它正在解僵的状态。
- 但如果一拿起来就感觉「软趴趴」的，表示已进入腐败阶段，新鲜度欠佳。
3. 检查嘴巴开合程度
毒物专家、临床护理师谭敦慈亦指出，除了嗅嗅鱼鳃的气味，也可按压鱼身作测试。因为新鲜的鱼，按压后会比较有弹性。另外，她也会检查嘴巴是否紧闭，以挑选新鲜鱼类，因为海鱼的嘴巴通常较紧闭。
为何鱼类含有甲醛？误吃恐致癌致命！
本港食安中心曾指出，处理食物过程中，甲醛有时会被不正当地使用，作为食物防腐剂和漂白剂。不过，大部分有生命的生物，在新陈代谢过程中都会产生小量甲醛，当中包括鱼类。
海洋生物死后，体内的氧化三甲胺会分解为数量相等的甲醛和二甲胺。某些海鱼在冷藏期间和甲壳类动物在死后会累积甲醛。
不过，食安中心指摄入小量甲醛不会对身体造成急性的影响，但摄入大量甲醛会令人急性中毒，导致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损甚至死亡。
甚么食物含有甲醛？⬇⬇⬇
另外，国际癌症研究机构认为有足够证据证明工作时吸入甲醛会令人类患癌。不过，世界衞生组织于二零零五年制定的《饮用水水质指引》中指出，没有明确证据证明透过进食而摄入的甲醛会令人患癌。
如何保存鱼的新鲜度？家用雪柜冷冻最有效？
买鱼回家后如何保鲜？毒物专家谭敦慈表示，购买时会请鱼贩先杀鱼，鱼骨衔接处会有血线，并要求鱼贩把血线挑开放血。
另外，她建议最好就是选购提供个别真空包装的鱼类，以避免接触空气，减低感染细菌的风险，防止氧化；回家后，再立即冷冻保存。
买鱼不买真空包装，可保存多久？
肾脏科医生江守山则提醒，若不是保存超过2至3天，不一定需要真空包装的鱼。因为使用真空包装的鱼的原因，是因为鱼富含多元不饱和脂肪酸，当遇到空气会氧化。所以当进食时就会有臭味，这些属于氧化反应，并非用温度就能解决。
江守山表示，大部分人也是到传统鱼摊，购买刚杀完后是鲜软状态的鱼，买回家就会直接放冷冻，根据食物安全重点控制（HACCP），冷冻鱼类需要在45分钟内达到一定的中心温度。但许多人的家用雪柜会有马力不足问题，可能要10小时才可以达到目标的中心温度。
若花太长时间，才能让鱼的温度下降，会导致鱼身上的水分结成冰晶，而且降温降太慢，冰晶会越长越长，把鱼的细胞壁刺破。当鱼的细胞壁被刺破，一开始外型没有改变，但是等到解冻之后，冰变成水，细胞壁的洞还在，细胞液会流出，导致营养损失约1/3，口感也会变得更差。所以江医生建议如果是冰温状态买回来的鱼，而非冷冻鱼，最好还是放在冷藏库1、2餐内吃完，不要超过24小时。
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资料来源：《健康2.0》
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