薯仔忌放雪柜？2种蔬菜不宜放在一起？消委会解构保存蔬果9大迷思

2024-04-16 00:00

蔬菜、水果煮得太多或买得太多，如何保存也十分伤脑筋。薯仔忌放雪柜，1类蔬果「同居」可催熟？蔬果切开后必须冷藏？哪些蔬果可以放进雪柜，哪些可以在室温存放？用报纸或保鲜纸包裹有助延长保鲜期？消委会拆解9大迷思，教最佳保存方法。

薯仔忌放雪柜？如何保存新鲜蔬果？

消委会在第570期《选择月刊》教存放新鲜蔬果的贴士，以避免浪费。不过，蔬果种类繁多，每种特性和保存方法也大有不同。

保存蔬果迷思1至5⬇⬇⬇

消委会拆解保存蔬果迷思。

蔬果经采摘后仍呼吸？

更年性果实。

更年性果实例子。

非更年性果实。

非更年性果实例子。

蔬果保存有何要诀？

蔬果保存要诀3大重点。

未成熟更年性果实宜放室温。

非更年性果实宜放雪柜存放。

新鲜蔬果建议食用前才清洗。

天然植物激素可催熟生果？

更年性果实在成熟过程，会释放出较高浓度的乙烯。

将不同成熟程度的更年性果实放在一起，可令未成熟的果实加快成熟。

哪些蔬果不宜「同居」？

薯仔、洋葱不宜同时存放。

洋葱、蒜头、榴槤等应独立存放。

1. 蔬果经采摘后也呼吸？

蔬菜和水果即使经采摘后，仍然会继续进行新陈代谢和其他生理活动，例如透过呼吸作用为细胞提供能量，亦会因蒸腾作用而自然流失水分。其中水果和瓜果类蔬菜属于开花植物的果实，一般在成熟（ripening）后才适合食用。
这些果实在成熟期间会出现较大的生理转变，例如部分淀粉质会分解成糖分，令甜度增加、质地变得软稔，外观和气味亦会有所改变。然而，当蔬果过度成熟便容易腐烂，失去食用价值。因此，妥善储存和适时食用至为重要。一般而言，水果和瓜果类蔬菜可按其成熟过程分为「更年性果实」及「更年性果实」2大类。

更年性果实（climacteric fruits）：可在采摘后继续成熟，因此果农通常会在果实未完全成熟时将其收割。这样除了可让消费者享用到新鲜、熟度刚好的果实外，同时亦因为未成熟的果实质地较硬，有助减少在运输过程中可能造成的损耗。

例子：

番茄、蓝莓、奇异果、杏桃、柿、桃、梨、番石榴、苹果
西梅、番荔枝、无花果、牛油果、热情果、芒果、香蕉、大蕉
蜜瓜、哈蜜瓜、榴槤、大树菠萝

非更年性果实（non-climacteric fruits）：需要在植物完全成熟后，才进行采摘。

例子：

豆类、合掌瓜、翠玉瓜、青瓜、灯笼椒、辣椒、秋葵
茄子、柑桔、橙、柠檬、蜜柑、西柚、青柠、石榴、荔枝
西瓜、菠萝、士多啤梨、提子、覆盆子、车厘子

2. 蔬果保存有何要诀？

消委会引述西澳州农业食品部资料指，储存蔬果时，要注意蔬果的不同特性，包括：

对温度和相对湿度的要求
对乙烯（ethylene）的敏感度和反应
气味会否转移

一般而言，未成熟的更年性果实和热带水果（例如香蕉、芒果和木瓜）建议存放于室温环境下，待成熟后则可放进雪柜内延长保质期。而非更年性的果实因为在采摘时已经熟透，因此建议放到雪柜内冷藏。

新鲜蔬果清洗时机要知存放期间宜保持果椗完整

新鲜蔬果在储存期间不用清洗，以免残留的水分容易滋生细菌和霉菌，令蔬果腐坏，尤其是叶菜和莓类水果等，建议于食用前才清洗。柑橘类水果（citrus）属非更年性果实，可放于雪柜保存。存放期间要小心保持果椗的完整，有助避免果肉的水分流失，同时减低腐坏的机会。

3. 天然植物激素可催熟生果？

乙烯是由蔬果产生的天然植物激素气体，可催熟部分果实。一般而言，更年性果实对乙烯较为敏感，在成熟过程中亦会释出较高浓度的乙烯。

利用乙烯的特性，可以将处于不同成熟阶段的更年性果实放在一起，令未成熟的果实加快成熟。例如将开始变黄的香蕉和尚未成熟的牛油果放在同一个纸袋中「同居」，透过香蕉释出的乙烯，为牛油果制造一个乙烯浓度较高的环境，加快其成熟速度，并达到适合食用的软硬程度。

不过，要留意部分蔬菜（例如生菜、菠菜和西兰花）和非更年性果实（例如青瓜和灯笼椒）对乙烯较敏感，接触乙烯后会加速「衰老」，令其变黄、软化，甚至腐烂。因此，无论是放于雪柜内冷藏还是存放在室温环境下，应时刻将更年性果实和其他蔬果分开存放，例如不要将两者放置于同一保鲜格内，避免果实释出的乙烯加速其他蔬果变坏。

4. 哪些蔬果不宜放在一起？

某些蔬果即使存放的条件相似，但未必适合一起储存。尽管薯仔和洋葱在不同料理中都是绝配的组合，两者都适合存放在乾燥、阴凉的室温环境中，但是两者的气味和水分可能会于存放期间互相影响，因此两者应该分开存放。
气味较浓烈的蔬果（例如洋葱、蒜头、榴槤和大树菠萝等）应独立存放，以免气味转移到其他蔬果，影响其原有味道。

保存蔬果迷思6至9⬇⬇⬇

消委会拆解保存蔬果迷思。

番茄经冷藏后味道会变淡？

已成熟的番茄经冷藏后不会改变味道。

薯仔不能冷藏？

薯仔不能冷藏的原因。

牛油果浸水可延长保质期？

牛油果浸水恐令果肉受细菌感染。

报纸包裹蔬果有助保鲜？

以报纸包裹蔬果，恐令身体误摄取报纸油墨。

切开后的蔬果必须冷藏？

切开后的蔬果宜在两小时内，以密封容器储存放入雪柜。

切开后的蔬果宜在两小时内，以密封容器储存放入雪柜，尽快在1至2日内食用。

5. 番茄经冷藏后味道会变淡？

坊间一般指冷藏会令番茄味道变淡，因此不少消费者会将番茄存放在室温环境下。外国有研究发现，冷藏的确有机会影响番茄的成熟过程，但若果番茄已经达到成熟阶段，即使放进雪柜冷藏4天，味道与在室温存放的番茄并没有显著分别。

本港市面上供应的番茄一般已经成熟，故此可考虑将其放到雪柜内保鲜，以延长其食用期。

6. 薯仔不能放雪柜？

薯仔在较低温的储存环境下会出现冷甜化现象（cold-induced sweetening），令当中的还原糖（reducing sugars）比例增加。当薯仔经高温烹调（例如烤焗和油炸）时，这些还原糖会经「褐化反应」（Maillard reaction）产生丙烯酰胺（acrylamide）。

丙烯酰胺被国际癌症研究机构分类为「可能令人类患癌」（第2A组），长期摄入可能对健康构成风险。虽然英国食物标准局于2022年指有研究显示，消费者将薯仔储存于家用雪柜内并不会显著增加丙烯酰胺的形成，惟本港食物安全中心和其他地区的食物安全机构（例如美国、澳洲、爱尔兰和新加坡等），仍建议消费者避免将薯仔放入雪柜冷藏。因此，为安全计，将薯仔存放于阴凉黑暗的地方是最安全谨慎的储存方法。

7. 牛油果浸泡于水中可延长保质期？

最近在社交媒体上，有声称指将整个牛油果浸泡在水中，再放到雪柜冷藏，可令其保质期大幅延长，即使在数星期后切开，果肉仍然可以保持翠绿和软稔的质地。

不过，美国食品及药物管理局就相关建议提出警告，强调这个方法有机会令牛油果表皮上的细菌（例如李斯特菌、沙门氏菌）大量繁殖，甚至污染果肉，增加食用安全的风险。事实上，与其他更年性果实一样，牛油果应先放置在室温环境，待其成熟后才放到雪柜内延长保质期。

8. 用报纸包裹蔬果有助保鲜？

不少人会先用报纸包裹蔬果才将其放进雪柜。惟报纸的油墨或含有各种化学物质，例如重金属等。使用报纸包裹蔬果时，油墨或会黏附在蔬果的表面。如果未有清洗乾净，有机会因此摄入相关物质。故此，纸袋、厨房纸或有透气孔的胶袋，是相对较理想的包裹物料。

9. 切开了的蔬果必须冷藏？

新鲜蔬果一旦被切开或去皮，应立即食用。如要稍后食用，应以密封的容器装好，并在2小时内放入雪柜待用，或在4小时内使用或食用。如果在室温环境下放置超过4小时，则不宜再食用，应立即弃掉。即使存放到雪柜内，亦要在1至2日内食用。除了食物安全问题外，被切开的水果，部分维他命C会被氧化而失去抗氧化的功效，所以更应尽快食用。

部分水果（例如蓝莓、提子和布冧）的表面附有白色的天然果粉（bloom），有保护水果免受昆虫和细菌侵食的作用，亦可防止水分流失。此外，亦有果农会在某些水果（例如苹果、梨）的表面加上一层食用蜡，形成保护膜，以延长保质期。无论是果粉还是食用蜡，一般对人体无害。消费者以流动的自来水将水果表面的污垢清洗乾净后，便可安心食用。

消委会指，进食足够的新鲜蔬果是均衡饮食的重要部分，能为身体补充各种营养素，有助维持身体健康。了解不同蔬果的特性并妥善储存，不但可延长蔬果的保质期，有助保存其色、香、味，亦可减少营养流失。希望以上资讯可以帮助消费者享用到好食又有益的新鲜蔬果，同时贯彻可持续消费的概念。