米酵菌酸毒性｜木耳浸超过1时间可致命 煮熟仍有毒 4类食物风险高

米酵菌酸/宝林茶室/炒粿条｜台湾近日爆发大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。当地有医生指出，估计是因「米酵菌酸」这种毒素引发。甚么是米酵菌酸？中毒后会出现甚么症状？有营养师指出，有4类容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超过1时间，极可能产生米酵菌酸，吃后可致器官衰竭，死亡率极高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿条河粉后 14人中毒2人死亡

综合台媒报道，有多名顾客在3月19至22日期间，到台北市一间素食餐厅「宝林茶室」进食了炒粿条、滑蛋河粉等食物后，相继出现食物中毒症状，包括恶心、呕吐、食欲不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士当中，有2人分别出现急性肾衰竭及多重器官衰竭，抢救后宣告不治，另有5人仍在深切治疗部。

食物中毒症状及并发症⬇⬇⬇

食物中毒常见病徵

呕吐

腹泻

腹痛

发烧

可出现致命并发症

脱水

败血病

但情况其实很罕见。

 

事发原因目前尚未查明，当地有医生接受《联合报》访问时推断，导致是次大规模中毒事件的可能是一种名为米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其来源多为保存不当的发酵米及米类制品（如河粉），毒素会瘫痪线粒体。

甚么是米酵菌酸？1毫克已可致命？

「米酵菌酸」此毒素在哪些食物当中最常见？对人体可造成甚么影响？营养师程涵宇在其网站撰文，讲解甚么是米酵菌酸，并列出米酵菌酸中毒的症状，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由「B. cocovenenans」细菌产生的一种毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的剂量即可令人类丧命，接触受米酵菌酸污染的食品后的潜伏期为1至10小时。

米酵菌酸中毒症状⬇⬇⬇

米酵菌酸中毒症状

主要影响器官为肝脏、大脑和肾脏，也会产生胃肠道和神经系统症状。

与其他线粒体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。

头晕

出汗过多

心悸

腹痛腹泻

呕吐

血便

少尿

血尿

低血压

心律不正

黄疸

四肢僵硬

体温过高

嗜睡

谵妄

休克

昏迷

器官衰竭

死亡

 

米酵菌酸对人体健康有何影响？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影响肝脏、大脑和肾脏，也会产生胃肠道和神经系统症状。中毒症状与其他线粒体毒素的临床表现相似，但严重程度和时间进程有所不同。中毒轻则头晕出汗，重则昏迷丧命。

米酵菌酸中毒症状

• 头晕、出汗过多、心悸
• 腹痛、呕吐、腹泻
• 血便、少尿、血尿
• 低血压、心律不正、体温过高
• 黄疸、四肢僵硬、嗜睡
• 谵妄（编按：急性精神昏乱）、休克、昏迷
• 重症患者会出现肝脏和肾脏等多个器官衰竭，甚至死亡。

4类食物易有米酵菌酸 木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在甚么食物当中最常见？程涵宇指出，有4类食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

米酵菌酸中毒 高危食物

变质淀粉类

糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等制品

肠粉

河粉

米线

湿米粉

湿冬粉

凉皮

变质的新鲜银耳

浸太久的木耳/银耳

完全或不完全发酵的栗米

发酵栗米面

椰子制品

 

 

易引发「米酵菌酸」中毒的食物

1. 变质淀粉类产品（糯米、小米、高粱米、马铃薯粉等）：肠粉、河粉、米线、湿米粉、湿冬粉、凉皮等
2. 变质的新鲜银耳：浸太久的木耳及银耳
3. 完全或不完全发酵的栗米：发酵栗米面
4. 椰子制品

木耳超过这时间易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根据本港食安中心资料，处理木耳等食用菇菌时，应特别留意浸泡不应超过1时间。选购及浸泡木耳建议如下：

木耳中毒｜选购及食用木耳6大贴士

不要自行采摘菇菌

勿购买变异菇菌

不应浸太久

在室温下浸泡，时间不应超过2小时

浸泡后如果发现菇菌有异样、产生黏液或者有异味就要弃掉

必须经常保持清洁

浸泡后菇菌要尽快烹煮，要彻底煮熟

 

 

食安中心教选购及食用木耳6大安全贴士

1. 向可靠店铺购买食用菇菌，不要自行采食野生菇类
2. 选购菇菌时，勿挑选沾有栽培物料或有变坏迹象的食物，例如带有色斑点、发出异味、带有黏液等
3. 浸泡和烹调木耳等食用菇菌前，要先彻底清洗表面，再放在乾净容器内用水浸泡，每次不应浸太多或太久；如果在室温下浸泡，时间不应超过2小时，否则应放入雪柜进行浸泡
4. 浸泡后如果发现菇菌有异样、产生黏液或者有异味就要弃掉
5. 处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁
6. 浸泡后菇菌要尽快烹煮，菇菌类要彻底煮熟才可进食

米酵菌酸难察觉？高温煮不走毒素？

如何察觉食物当中有米酵菌酸？高温可将之清除吗？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出来，因其无臭亦无味，受污染的食品仍会呈现正常的外观、气味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高温加热1小时，仍然无法去除毒性。目前也没有可解毒的特效药。

米酵菌酸中毒时有发生 自制发酵食物最危险

吃木耳中毒事件时有发生，例如去年杭州一名57岁妇人曾因进食凉拌木耳，出现心肌受损、凝血功能异常，肝肾功能恶化等情况，不只须要洗肾，更一度陷入休克状态险死。

此外，自制发酵食物的习惯也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列举了中毒事件特徵及相关研究。米酵菌酸中毒有分爆发季节吗？哪些地方比较常见？

1. 中毒事件多发生在温暖的月份，其中95%发生在5至10月，高峰期为7月。
2. 亚洲和非洲都曾报告米酵菌酸中毒事件，主要与变质或发酵食品有关。
3. 有研究发现，米酵菌酸爆发最常发生在家里（79.0%）和餐厅（21.0%）。
4. 在内地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及发酵谷物制品、变质银耳和马铃薯制品。主要发生在农村、山区等生活水平较不佳、食物种类有限的地区，居民经常自制发酵食品。惟由于加工方法不当，发酵食品通常会被细菌及其毒素污染，导致中毒。
5. 2010年至2020年，内地食源性疾病疫情监测系统共通报19件米酵菌酸中毒事件。总共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率为 29.5%。约73.3%的疫情发生在华南和西南地区。
6. 在印尼，由少孢根霉菌发酵的椰浆制成的传统食品，是中毒事件主要因素。

 

延伸阅读：6种食物忌隔夜 隔夜海鲜易致中毒？

6大食物忌隔夜

1.隔夜雪耳、蘑菇

无论是野生或人工培育的雪耳、蘑菇等，往往含有大量硝酸盐。

若放置过久，建议弃掉，以免引起肠胃不适。

2. 隔夜绿叶菜

茎叶类蔬菜中的硝酸盐含量最高，瓜果类稍低，根茎类和花菜类则介于其间。

因此，若同时购买大量蔬菜，建议优先食用叶菜类，如大白菜、菠菜等。

为确保食用安全，尤其在夏季，未能食用完的绿叶蔬菜应避免隔夜保存。

3. 隔夜海鲜

隔夜后，螃蟹、鱼类、虾类等海鲜会产生蛋白质降解物，对肝脏和肾脏功能造成损害。

若购买过多，可将生鲜海鲜用保鲜袋或盒子妥善包装，冷冻保存，以便下次烹调使用。

4.隔夜汤类

若长时间将剩馀汤品放置在铝锅或铁锅内，会释放对人体有害的物质。

建议不要在汤中添加盐等调味料。

煮好的汤品应当在当天盛放于乾净的汤匙中食用。如未能饮用完毕，最好使用陶瓷锅或密封盒子保存于冰箱中。

5.隔夜卤味

为预防食物中毒，夏秋季节应避免隔夜食用卤味。

放在雪柜无法完全保证安全。冰箱易滋生霉菌和耐冷菌等有害细菌。

6.隔夜凉拌菜

凉拌菜在制作过程中已受到较多污染，即使冷藏，仍有可能变质。

 

 

延伸阅读：食物吃不完应如何保存？ 营养师教6招防中毒

正确地处理、保存及选择食物。

1.注意热汤保存温度

1.注意热汤保存温度

2.烹饪前后要洗手

3.选择新鲜食材、乾净水源

4.不吃来路不明的食物

5.生熟食分开处理

6.适量准备每一餐，吃多少煮多少

 

资料来源：《联合新闻网》、营养师程涵宇（获授权转载）

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