教煮镬气小炒葱爆牛肉 附嫩滑腌牛肉贴士 教分4国高级牛｜识煮食谱

鲁菜属于中国四大菜系，当中的著名小炒葱爆牛肉，可作为家常菜。今天由帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅，示范家常菜葱爆牛肉的烹饪技巧，还教大家挑选适合作菜的牛肉部位与腌牛肉小贴士，在家自煮鲜嫩多汁的葱爆牛肉可谓完全没难度。

即睇大厨示范镬气小炒葱爆牛肉食谱↓↓ 

大厨示范镬气小炒葱爆牛肉食谱

鲁菜属于中国四大菜系，当中的著名小炒葱爆牛肉，可作为家常菜。

用牛肉做小炒菜式，讲究挑选合适牛肉部位、腌料及烹煮过程

葱爆牛肉

著名小炒葱爆牛肉的特点，是将牛肉切片，加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉材料

葱爆牛肉调味料

葱爆牛肉腌料

1. 姜切成姜米。

2. 蒜头剁蓉。

3. 京葱切片。

4. 紫洋葱切丝。

5. 乾葱切碎。

6. 牛肩肉切片。

7. 牛肩肉加入盐。

8. 加入糖。

9. 加入水。

10. 加入蛋浆。

11. 加入生粉。

12. 拌匀牛肉和腌料，腌15分钟。

13. 牛肉放入滚油中走油，取出沥乾油分。

14. 起镬加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。

15. 另起油镬，爆香姜米及蒜蓉。

16. 下乾葱爆香。

17. 下京葱炒香。

18. 加入洋葱。

19. 加入牛肉炒匀。

20. 加入鸡粉。

21. 加入糖。

22. 加入蚝油。

 

23. 加入花雕酒。

24. 加入胡椒粉。

25. 加入生抽。

26. 加入老抽。

27. 用生粉水埋芡。

28. 上碟后加麻油即成。

1. 做小炒宜选鲜嫩又有嚼劲的牛肩肉。

2. 腌牛肉须依序加入盐、糖、水、蛋浆、生粉，可令其口感滑溜及封锁肉汁。

3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同层次的香气。

4. 调味料分量可因应个人口味调整。

5. 注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感。

6. 加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅

位于帝苑酒店的东来顺主打巧手京菜。

解构4国顶级牛肉

不同产地 风味各异

澳洲和牛脂肪适中

在澳洲繁殖和蓄养的纯种日本牛，主要饲料是大麦及小麦，配合放食形式成长，因此油花分布均匀，脂肪含量适中

并由专业人员根据澳洲农业公司和牛评级制度，视乎牛肉色泽的深浅与油脂含量，以M1开始划分为12级。级数越高的，脂肪与肉的比例就越高。

由于澳洲和牛富弹性及肉香，适合用来炮制牛肉他他。

韩牛限纯本地品种

韩国对所有国产牛肉均作出评级，只有纯本地品种才称为韩牛，种类包括黄牛、黑牛及白牛等，分级标准分肉质和肉量两部分。

肉质共5个级别，按肉和脂肪分布评为1++、1+、1、2和3级，其中1++属最高级别。著名产地包括江原道横城郡，其饲养环境及屠宰方法均极严格。

韩国人视国产牛肉为极品，为凸显原味，多采用烧烤或煎。

和牛附有血统证明

日本食用和牛分为黑毛、褐毛、无角及日本短角，饲养方法及质量均要求严谨，牛只附上出世纸证明其血统，像是神户牛及近本牛，都属黑毛和牛。

和牛以肉的比例分为A、B、C级，A级的肉最多，字母后再以油脂分布细分为5级，顶级和牛属A5级，脂肪含量最丰腴，只须略烧香表面，即有入口即溶的效果。

只须略烧香日本和牛表面，入口即溶。

美国牛肉细分8级

美国牛肉根据美国农业部（USDA）以牛只的油脂及成长时间分8级，包括Prime/极佳级、Choice/特选级、Select/上选级、Standard/标准级、Commercial/商用级、Utility/综合级、Cutter/切割级及Canner/制罐级

如Prime级指约3.5年的牛只，安格斯牛则是苏格兰牛种，肉质柔软嫩滑及烹法多，是最受欢迎的美国牛。

优质汉堡包以高级美国牛肉炮。

 

选鲜嫩牛肩肉 炮制葱爆牛肉

位于尖东帝苑酒店的东来顺始创于北京，主打手工京菜，并以正宗「涮羊肉」和牛肉佳肴作招徕。香港东来顺总厨施超群师傅表示，牛肉是外省料理最常用食材，著名小炒葱爆牛肉的特点，是将牛肉切片，加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

腌牛肉依次序加调味料 口感嫩滑

施师傅指，用牛肉做小炒菜式，讲究挑选合适牛肉部位、腌料及烹煮过程。炮制葱爆牛肉，建议挑选纤维较为细致又少筋的牛肩肉，这个部位的牛肉富有弹性及肉香，只须将牛肉以横纹切至半厘米的牛肉薄片，然后依序加入盐、糖、水、蛋浆及生粉腌制约15分钟。水的分量视乎牛肉的吸水力，边加边留意牛肉的湿润程度。吸收足够水分的牛肉，注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感，最后拌入生粉，可把所有水分及调味锁在牛肉里面。腌好的牛肉须要先走油封锁肉汁，沥乾油分后再下镬加玫瑰露炒牛肉至焦香。接着再起油镬，下各式配料炒香，再加入牛肉炒匀，即成香喷喷的葱爆牛肉。

镬气小炒葱爆牛肉

葱爆牛肉

材料：
牛肩肉 250克
京葱 2条
紫洋葱 半个
乾葱 1粒
玫瑰露 1茶匙
蒜蓉 1茶匙
姜米 1茶匙
麻油 1茶匙
生粉水 少许

调味料：
鸡粉 半茶匙
糖 半茶匙
蚝油 1茶匙
花雕酒 1茶匙
胡椒粉 少许
生抽 半茶匙
老抽 半茶匙

腌料：
盐 半茶匙
糖 半茶匙
生粉 1 茶匙
蛋浆 半只
水 适量

做法：
1. 姜切成姜米。
2. 蒜头剁蓉。
3. 京葱切片。
4. 紫洋葱切丝。
5. 乾葱切碎。
6. 牛肩肉切片。
7. 牛肩肉加入盐。
8. 加入糖。
9. 加入水。
10. 加入蛋浆。
11. 加入生粉。
12. 拌匀牛肉和腌料，腌15分钟。
13. 牛肉放入滚油中走油，取出沥乾油分。
14. 起镬加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。
15. 另起油镬，爆香姜米及蒜蓉。
16. 下乾葱爆香。
17. 下京葱炒香。
18. 加入洋葱。
19. 加入牛肉炒匀。
20. 加入鸡粉。
21. 加入糖。
22. 加入蚝油。
23. 加入花雕酒。
24. 加入胡椒粉。
25. 加入生抽。
26. 加入老抽。
27. 用生粉水埋芡。
28. 上碟后加麻油即成。

小贴士：
1. 做小炒宜选鲜嫩又有嚼劲的牛肩肉。
2. 腌牛肉须依序加入盐、糖、水、蛋浆、生粉，可令其口感滑溜及封锁肉汁。
3. 京葱、紫洋葱及乾葱令牛肉具不同层次的香气。
4. 调味料分量可因应个人口味调整。
5. 注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感。
6. 加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

东来顺
地址：尖沙咀么地道69号帝苑酒店B2层
查询：2733 2020

 

解构4国顶级牛肉  不同产地 风味各异

吃牛肉料理除讲究部位及烹调法外，不同产地也会带来截然不同的风味与口感。像是著名的澳洲和牛、韩牛、日本和牛及美国牛肉，各有独特的饲养方法及评级标准，亦各具风味。

优质汉堡包均以高级美国牛肉炮制。

澳洲和牛脂肪适中

在澳洲繁殖和蓄养的纯种日本牛，主要饲料是大麦及小麦，配合放食形式成长，因此油花分布均匀，脂肪含量适中，并由专业人员根据澳洲农业公司和牛评级制度，视乎牛肉色泽的深浅与油脂含量，以M1开始划分为12级。级数越高的，脂肪与肉的比例就越高。由于澳洲和牛富弹性及肉香，适合用来炮制牛肉他他。

韩牛限纯本地品种

韩国对所有国产牛肉均作出评级，只有纯本地品种才称为韩牛，种类包括黄牛、黑牛及白牛等，分级标准分肉质和肉量两部分。肉质共5个级别，按肉和脂肪分布评为1++、1+、1、2和3级，其中1++属最高级别。著名产地包括江原道横城郡，其饲养环境及屠宰方法均极严格。韩国人视国产牛肉为极品，为凸显原味，多采用烧烤或煎。

和牛附有血统证明

日本食用和牛分为黑毛、褐毛、无角及日本短角，饲养方法及质量均要求严谨，牛只附上出世纸证明其血统，像是神户牛及近本牛，都属黑毛和牛。和牛以肉的比例分为A、B、C级，A级的肉最多，字母后再以油脂分布细分为5级，顶级和牛属A5级，脂肪含量最丰腴，只须略烧香表面，即有入口即溶的效果。
 

美国牛肉细分8级

美国牛肉根据美国农业部（USDA）以牛只的油脂及成长时间分8级，包括Prime/极佳级、Choice/特选级、Select/上选级、Standard/标准级、Commercial/商用级、Utility/综合级、Cutter/切割级及Canner/制罐级。如Prime级指约3.5年的牛只，安格斯牛则是苏格兰牛种，肉质柔软嫩滑及烹法多，是最受欢迎的美国牛。优质汉堡包均以高级美国牛肉炮制。
文：EH

 

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