巧手淮扬菜 位列中国四大菜系 着重刀工火候鲜味|饮食文化

2022-12-29 00:00

流行于淮安、扬州、镇江及盐城等一带的江苏料理,又称淮扬菜,是中国四大菜系之一,对刀工、火候与鲜味的要求甚高,多用焖炖、煨焐、蒸煮及烧炒方法烹饪,配合选材变化多端及卖相精巧立体,展现菜品色香味形俱佳的独特风格,令饕客趋之若鹜。

 

火瞳鸡炖津白汤 $1,480/份(A),汤汁呈现浓稠的奶白色,散发陈年火腿、鲜鸡的香甜味道。
火瞳鸡炖津白汤 $1,480/份(A),汤汁呈现浓稠的奶白色,散发陈年火腿、鲜鸡的香甜味道。


讲究用料 原汁原味

有说淮扬膳食,是历史最悠久的中国菜系,也是最早懂得善用明火,变化成各种烹饪方法的地方料理。时至今日,淮扬菜融合了淮安、扬州、苏州、上海等地的美食精髓,特点在于选料精挑细选,主要以水产及肉品入馔,注重清甜鲜美与原汁原味,配合刀工细腻和火候拿捏准绳,让菜式展现多重感官享受的独特风格。
淮扬菜多以清炖、焖烩、炝煨、蒸煮、烧烤、烟熏、快炒、酒糟及浸卤等烹调手法,入口浓淳兼备、咸甜适中,加上摆盘精致、追求立体视觉效果,犹如精雕细琢的艺术品,是贵气典雅的中菜代表。在香港想吃口味正宗的淮扬佳肴,推介刚新开业的雪园会馆。餐厅的招牌之一,是火瞳鸡炖津白汤,师傅严选来自金华的三年陈腿,精挑火瞳部位注入鸡汤、加入津白清炖而成,鲜甜香浓。

 

造型精巧 感官享受

爱吃河鲜的话,不妨一试需要提早预订的烟熏河鳗。原条鳗鱼足有两斤以上,师傅以利落刀工去骨,然后腌制调味,再经过炉火焗制与茶叶烟熏步骤,香气扑鼻。另有工序繁复的扬州素黄雀及手撕童子鸡,前者要先将腐皮浸软再切割成恰到好处的大小,再以人手包馅料后将腐皮打结炸香,最后浸在特调的酱汁中吸收精华。至于手撕童子鸡也是传统做法,师傅用调味汁先把原只鲜鸡腌至入味,烧至刚好熟后用刀将鸡拆骨后手撕成块,再上碟摆盘将鸡形还原,功夫了得。
同样主打淮扬菜肴的十里洋场,餐牌中的迷你八宝葫芦鸭与东坡千层宝塔,都是当地名物。八宝葫芦鸭要先把鸭肉、鸡肉、莲子、瑶柱、虾仁、猪肚丁、冬菇及糯米饭同炒,然后塞进鸭颈皮,用绳子固定成葫芦造型,是传统手工菜。至于像个千层宝塔的东坡肉,将五花腩烧香后腌制,以文火焖烩两小时,再片切成2至3毫米的薄片叠成塔状,尽显师傅手艺。

查询:
A/雪园会馆/3897 9686
B/十里洋场/2338 5500
文:褚爱琪   图:由被访餐厅提供
 

即睇经典的淮扬菜式

 

巧手淮扬菜
巧手淮扬菜
手撕童子鸡 $368(A),烧香了的原只鲜鸡拆骨后手撕成块,摆盘时再将鸡形还原上桌。
手撕童子鸡 $368(A),烧香了的原只鲜鸡拆骨后手撕成块,摆盘时再将鸡形还原上桌。
东坡千层宝塔 $328(B),腌好再焖至入味的东坡肉切成薄片,叠成千层宝塔,口感软滑松化。
东坡千层宝塔 $328(B),腌好再焖至入味的东坡肉切成薄片,叠成千层宝塔,口感软滑松化。
迷你八宝葫芦鸭 $292(B),将多种食材如鸭肉、冬菇及糯米饭炒香,塞进鸭颈皮成葫芦形,手工细腻。
迷你八宝葫芦鸭 $292(B),将多种食材如鸭肉、冬菇及糯米饭炒香,塞进鸭颈皮成葫芦形,手工细腻。
酒糟牛脷 $168 (A),牛舌吸收了酒糟醉汁的精华,吃罢唇齿间散发阵阵酒香。
酒糟牛脷 $168 (A),牛舌吸收了酒糟醉汁的精华,吃罢唇齿间散发阵阵酒香。
扬州素黄雀 $128 (A),素黄雀其实是用多重工序处理腐皮,吃起来香软可口。
扬州素黄雀 $128 (A),素黄雀其实是用多重工序处理腐皮,吃起来香软可口。
烟熏河鳗 $980(A),制作需时及工序繁复的鳗鱼啖啖肉,入口充满恰好的茶叶烟熏香味。
烟熏河鳗 $980(A),制作需时及工序繁复的鳗鱼啖啖肉,入口充满恰好的茶叶烟熏香味。
翡翠河虾球 $180(A),新鲜河虾仁打成虾胶,混合猪油和天然菠菜汁炸成虾球,爽口弹牙。
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