煎牛扒教学｜翻得多会乾？ 科学实证一个小动作防煎乾过熟

节日快到，一到假期就想到烤肉，但不少民众在烤肉时，都曾因为太常翻面而被纠正，原因多数是「会流失肉汁」，东海大学应用物理系早前在脸书PO文解开这迷思，根据美国美食专栏作家实地煎汉堡排的结果，以及数学家以理论计算，发现结果「越常翻面越好」，而且频繁翻面会大幅降低过熟部分，还可缩短烹调时间，更没有因翻太多次面导致肉汁容易流失状况。

煎牛扒教学｜翻得多会乾？ 科学实证一个小动作防煎乾过熟

台湾物理系教授指自己在煎牛排时， 常常被太太唠叨，不要一直翻面。

有不少人认为，不论烤肉还是煎扒，「一直翻面，肉汁会流失」。

有不少人认为，不论烤肉还是煎扒，「一直翻面，肉汁会流失」。

物理系教授虽然不敢反驳太太， 但他认为，烤肉煎肉其实要频繁翻面。

教授引用纽约时报美食专栏作家 「Kenji」在2019年的 煎汉堡实验。

Kenji 先在 Facebook 提出问题：「你该多常为汉堡翻面？」

当时收到的答案，几乎是一面倒表示：「翻一次就好！」

但 Kenji 经过实际操作后发现，其实「越常翻面越好！」

频繁翻面的话，过熟部分会大幅降低。

而且实际测量水分流失状况后发现，不管翻面频率如何，水分流失大都维持在17%到19%之间。

证实并没有因为翻太多次而「导致肉汁容易流失」的状况。

除了专栏作家的实地煎汉堡排结果，教授再引述数学家以理论计算。

威斯康辛大学麦迪逊分校的数学家 Jean-Luc Thiffeault 曾发表「翻汉堡」进行理论计算的文章。

透过物理的理论「热传导方程式」， 印证煎汉堡排与翻面的关系。

模拟方式是 「给定翻面次数，找出最佳翻面时间让整块汉堡都达到摄氏70度以上的时间最短」。

即专注在找出「哪种方法的烹调时间最短」。

结果是翻越多次就越快把汉堡煎好， 「疯狂翻面法」可以得到最短烹调时间， 是「只翻一次」时间的71%。

总结两个研究， 频繁翻面可大幅降低过熟部分，还可缩短烹调时间而没有导致肉汁流失。

所以不论煎扒定烤肉， 频繁翻面是ＯＫ的！

连假即将到来，不少民众都有计画在假期烤肉煎扒的习惯，但民众或小朋友在烤肉时，可能因几秒钟就刷一次烤肉酱，或者烤没两下就翻面，因此却被其他人纠正，原因是「一直翻面，肉汁都流失了」，东海大学应用物理系早前就在脸书PO出一篇烤肉到底该不该经常翻面的文章，并引用美国的美食专栏作家与数学家的结果，破解这个迷思。

该篇文章先引用纽约时报的美食专栏作家「Kenji」在2019年的煎汉堡实验，「Kenji」先在脸书提出「你该多常为汉堡翻面？」问题，收到答案几乎是一面倒表示「翻一次就好！」，但「Kenji」经过实际操作后发现是「越常翻面越好！」，而且频繁翻面的话，过熟部分会大幅降低，再实际测量水分流失状况，不管翻面频率如何，水分流失大都维持在17%到19%之间，也就是说，并没有「翻太多次肉汁容易流失」的状况。

此外，该文也举威斯康辛大学麦迪逊分校的数学家Jean-Luc Thiffeault为「翻汉堡」进行理论计算，模拟方式是「给定翻面次数，找出最佳翻面时间让整块汉堡都达到摄氏70度以上的时间最短」，结果也是一样，翻越多次就越快把汉堡煎好，「疯狂翻面法」可以得到最短烹调时间，但就算使用「疯狂翻面法」，最佳烹调时间最终只收敛到「只翻一次」的71%，没办法更短。

这篇文章PO出后引发不少网友热议，网友指「大大解惑！以往忍不住翻面时，都骂自己手贱！」，还有网友说，「这就是我在学校学努力物理化学的原因，为了更好吃的饭菜」，还有网友开玩笑回「这是东海大学烤肉研究所的论文」。

本文获「ETtoday」授权转载

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