莲香楼｜怀念招牌猪润烧卖 原来烧卖种类可以分得那么细

莲香楼于昨日突然宣布结业，不少港人都感到非常可惜，而其一系列的招牌菜亦只能成为回忆。要讲莲香楼的招牌菜，其中一款不得不提的，就是猪润烧卖。猪润烧卖一早已成为怀旧点心的代表之一，原因就是愈来愈罕有，其实除了猪润烧卖外，世界上原来都有不少款式的烧卖。

「烧卖」这个名字的由来，至今仍有不少说法，亦衍生出不同的名字。不过，不论名字是「捎卖」、「烧麦」、「稍麦」、「稍美」等，其发音都是跟「烧卖」相似。

提到烧卖，大家跟一般洋人一样，都会想起我们在酒楼吃到，黄色外皮包著猪肉，鲜虾放在顶头的这一款。这是在云云众多款式中的广东代表，一般比较小，长度不过两厘米，每笼通常都会放三至四粒。而广东烧卖亦演变出不同分支，包括：乾蒸烧卖、三星烧卖、猪润烧卖、牛肉烧卖、鹌鹑蛋烧卖、鱼肉烧卖等。

烧卖除了广东一派最广为人知之外，其实自中国北方都有不同的演绎方式。例如是塞北烧卖，就是来自内蒙，以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米，最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。

至于江浙烧卖亦有四大派。包括：
糯米烧卖，以糯米为主馅，加入猪肉碎、牛肉、虾、白菜、香菇等。
笋丁鲜肉烧卖，以冬笋和肉丁作馅。
羊肉烧卖，以羊肉作为主馅。
下沙烧卖，以猪皮冻、笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。

其馀的还有湖北、江西等。而有趣的是，原来日本都有自己的「烧卖Style」。有指早在1908年，一位中国人于横滨火车站内开设兼卖食品的商店，以及跟横滨中华街的厨师合力改良配方，使用猪肉、乾瑶柱、盐、砂糖、胡椒等，制作出合日本人口味的横滨烧卖，而其最大特色，就是即使变冷都依然好吃，口碑载道下成为横滨名物。

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