煮食101 | 牛肉达人解答煎牛扒疑难 示范在家轻易煎靓三款牛

一块好的牛扒呈金黄色，外层脆而内层香软，油香四溢。不过新手总是难以拿捏煎牛的技巧，因为煎一块牛扒也有很多学问，今次邀请了牛肉达人兼新国华冻肉负责人Meat Dee教大家如何轻松在家煎好一块牛扒，同时在网上收集到很多煎牛扒的疑难杂症，他会一边煎一边教大家，希望大家能在家轻易煎出一块靓牛扒。

Meat Dee一开始便先介绍各类肉的分别，一般在市面或网上买到的冰鲜原装肉，会有封门柳，最适合用作火锅料，亦可以做牛扒。它的肉质和口感似牛柳，但牛肉味浓一点。另一款是很多人讨论的三筋肉，剪开它之后便变成像手掌平面的肉，那便是平板牛扒，用作火锅也可以。还有一款原装肉，并且当天用作煎的是Picanha，那是臀部上方较尖的肉，这个尖位也被称作Queen of steak，Queen of steak是甚么？去吃巴西烧烤，在臀部最优质的一块肉，肉质就像西冷和牛柳混一起。

准备功夫：解冻、调味、煎镬

另外还有肉眼和西冷，一般在超市都是切好的真空包装。煎牛扒前第一个步骤是解冻，第一个方法就是把急冻牛扒放在雪柜中的蔬菜柜，可存放十二小时以上，挤压下去有点回弹力便代表可以了。第二个方法是当时间不足，就把整个包装放在水中浸泡，所以浸泡前要检查包装有没有破损，破损便会渗水，血水便流走。吃牛扒最重要吃丰富的肉汁，所以当包装破损便不可以浸泡了。第三个方法是最完美最理想的，首先放雪柜解冻，距离煎牛扒前一小时放置室内，让牛扒达至室温才拿去煎，便会煎出最完美的牛扒。

到底煎之前下油落镬，还是先把牛扒调味？Meat Dee指其实两个做法都可以，可以用橄榄油 、盬和胡椒腌好才煎，亦可以煎完把调味分开煮。他分享一个小贴士：「如果预热得不够，牛扒的坑纹已经变焦，但内里的肉还是生，该怎么办？所以现在很多人买铁镬，这种铁镬恒温比较好、比较持久，煎的时候只要烧热铁镬才下牛扒。」他强调牛扒传热温度均一，便能把牛扒煎好。

Meat Dee是新国华肉食公司负责人同时经营社交平台，不时分烹饪心得。

几时翻转牛扒?

说罢开始煎牛扒，他先先腌第一块西冷扒，洒一些盐和胡椒后，甚么都不用做，牛扒便有底味。当调味过后，静置5至10分钟便可以，视乎当时环境温度，视乎洒了多少盐。洒得愈多便要愈快拿去煎，因为盐份令牛肉出水。至于牛扒是否愈厚愈好，他指牛扒的厚薄是没有分别的，重点是煎的时候，热镬够热，令牛扒煎的时候，传热速度够快。他指煎牛扒其实颇科学，都是熟能生巧的：「如何将两面加热，同时温度是刚刚好，这才是正确的概念。我常言道不要认为是每三十秒翻面一次，这不是百份百正确，我喜欢煎到一面转色就翻转，转了一半颜色再翻面，便能不断把热力传递进去。」

Meat Dee示范如果调料Picanha、西冷和肉眼扒。

开火落油后，看一下油的流动性，如果流动得快便代表油也够热，可以开始煎牛扒了。如果新手煎牛扒常有失败的问题，倒不如预热煎镬，一放牛扒后便把火关小，让热力慢慢转递入去，便减少失败机会。煎牛扒先不要把边煎熟透，方面用作观察颜色的转换，否则观察不到，便无法煎出好的牛扒。煎的时候可以不停按压，愈涨便代表愈生，如果开始能压下去，便代表开始熟。

煎牛扒只需要准备简单调味料，例如是牛油、烧肉汁、蒜头和迷迭香等。

几时封边？

煎得七七八八时，便可以开始封边。当牛扒煎得七七八八，再加一点牛油、迷迭香，把蒜头随意地压开，最重要是取其味道。牛油令牛扒更软腍更香口，而橄榄油只是开镬的时候用。接著他再示范煎Picanha，最紧要煎香顶部脂肪，脂肪煎香后连牛肉一起享用，便有绵花般口感。最后他示范煎肉眼扒，有时用铁镬或平煎牛扒的时候，最好握著长的把手滑动一下，恐防牛扒粘锅，一边煎一边滑动，确保牛扒向前后移动，那么便不会煎坏牛扒。

Meat Dee指煎牛扒真的很容易，熟能生巧，多练习便有进步的牛扒。

上碟前：煮汁、RESTING

煎好牛扒后就可以煮酱汁，取一般的烧肉汁以及刚刚牛扒溢出的牛油，倒下去混合一下便可以。比起直接单用烧肉汁，甜度低一点，而且牛油香浓一点。至于通常静置多久呢，他说一般煎好放置5至10分钟，而静置的时候要不要覆盖锡纸呢，他解析其实锡纸能把温度留着，如果习惯包锡纸便继续，因为有这个习惯便能简单控制生熟度，是没有分对与错的。煎的时候大火一点猛火一点，传递的热力足够的话，其实都可以取代锡纸。吃Picanha的时候，他建议用柠檬味或青葱味的橄榄油，那便香很多，当然要加一点点盐。

看完教学后便发现煎牛扒真的很容易，只需记得收看这条片，不懂便看两遍，那你便可以煎出好吃的牛扒。

新国华肉食公司
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