嘉麟楼｜食家李纯恩与嘉麟楼总厨畅谈 粤菜殿堂食府 香港经典｜饮食故事

在香港经历近一个世纪及被评为古迹建筑的半岛酒店，是本地历史最悠久的星级酒店。位于酒店一楼的嘉麟楼，装潢仿照酒店开业时的高级中菜馆设计而成，三十多年来推出过许多令老饕趋之若鹜的巧手佳肴。专栏作家李纯恩与嘉麟楼行政总厨林钰明师傅，今天藉着餐厅招牌菜，分享这家米芝莲星级食府如何成为港式传统中菜的经典代表。

 

 

虾子竹笙柚皮煲 $358 工序繁复的功夫粤菜，柚皮软糯鲜香，另有虾子和竹笙丰富口感。

 

糅合传统与创新

李：李纯恩         林：林钰明

李：林师傅，我们的主题叫做《饮食故事》，不如就由说嘉麟楼的故事开始。

林：嘉麟楼在1986年开业，至今有三十六年历史，我是这家中菜馆的第五任总厨。

李：可以介绍一下哪些是三十六年间一直供应的招牌菜吗？

林：虾子竹笙柚皮煲、嘉麟楼富贵鸡是其中两道经典代表佳肴，至今仍沿用三十多年来的传统配方烹调，称得上是嘉麟楼的镇店名馔。

李：其实富贵鸡是杭州菜，如何融合粤菜元素呢？

林：正统的杭州做法是用泥包裹原只鸡，再明火烧烤。我们加入粤式烹法，鸡只以荷叶包裹，酿入木耳、黑菜头与肉丝焗制，令鸡肉的香气更具层次。

李：当年嘉麟楼算是很大胆和创新的高级粤菜馆，是上世纪八十年代的名人饭堂。

林：是的，嘉麟楼的师傅很早已经懂得炮制突破传统的粤式名馔，成为当时公认的名牌食府。

李：提起粤式手工菜，非虾子竹笙柚皮煲莫属。

林：真的是功夫菜。柚皮首先要「三榨水」，即浸透水后挤乾水，重复这个步骤三次，然后走油，再以鲮鱼、瑶柱、虾米及蒜焖煮，佐以优质虾子提鲜，另有竹笙增加清爽口感。

李：说到不腻口，倒要试试这里的金钱鸡，你们的配搭与别不同。

林：没错。为了迎合近年的健康饮食潮流，我们将肥膏制成的冰肉改以鲍鱼菇代替，伴叉烧及鹅肝，吃起来细致香软，且爽口具层次感，是嘉麟楼的招牌菜。

李：除了改良版的金钱鸡，来到嘉麟楼饮茶必吃的就是红虾小笼包，是我推介朋友的点心首选。

林：由我们首创的红虾小笼包，精髓在于红虾的虾膏，不计成本精挑大只的西班牙红虾，虾膏分外丰腴鲜美。

李：我第一次吃这红虾小笼包时，觉得惊为天「包」，将中西饮食元素结合，展现创意又富心思的配搭。

林：可谓Fusion版的小笼包，啖啖都是红虾汤汁及红油的精华。

 

红虾小笼包 $108 汤汁丰盈，充满红虾的鲜美和虾膏的香甜味道，记得趁热品尝，齿颊留香。

 

林师傅席前将荷叶包裹的鸡肉取出，确保新鲜热辣、原汁原味。

 

林钰明师傅 展个人风格

嘉麟楼现任行政总厨林钰明师傅，十四岁入行，有逾三十年烹饪中菜经验。他曾于多个地方的著名中菜食府掌厨，讲求不时不吃、精挑食材和传统手艺，擅长以新旧交融的方式，炮制出展现个人风格的菜肴，加上迎合健康饮食潮流，将美味与养生结合，带来耳目一新的用餐体验。

 

1986年面世的奶黄月饼，至今成为中秋佳节最受欢迎的口味之一。

 

首创奶黄月饼 风靡全城

提起嘉麟楼这家星级中菜食府，除了古色古香的用餐环境和许多经典佳肴外，相信一定少不了1986年首创的奶黄月饼。当年嘉麟楼的师傅将传统饼食的制作方法，糅合西方糕饼技术，炮制出饼皮酥化、馅料香滑浓郁的奶黄月饼，工序繁复讲究，为传统中秋月饼带来截然不同的全新体验，至今仍然是中秋佳节最受欢迎的月饼口味之一。

李纯恩在2020年特别为嘉麟楼的奶黄月饼创作画作及撰文，将饮食和佳节情怀融合，设计成限量版心意卡，并随当年限量发售2,020盒的心盈迷你奶黄月饼礼盒附送，具有收藏及纪念价值。

今年中秋，嘉麟楼行政总厨林钰明师傅及其厨艺团队，创作全新口味麻蓉麻糬月饼应节，设计灵感来自林师傅儿时与家人一起品尝麻蓉包的童年记忆。为了回味香港怀旧美食，林师傅以创新风格重新演绎传统中式包点，以金黄牛油饼皮，包裹浓香幼滑的芝麻花生莲蓉馅料和软糯麻糬，口感丰富兼层次鲜明，相信会成为另一经典口味。

 

嘉麟楼今年中秋，推出全新口味麻蓉麻糬月饼（$688/盒），充满港式怀旧风味。

 

李纯恩专程为嘉麟楼的月饼撰文，以文入画制作心意卡，并随礼盒附送。

嘉麟楼
营业时间：（午餐）星期一 至 星期六 11:30am至2:30pm；星期日及公众假期 11:00am至2:30pm

  （晚餐）晚上 6:00pm至11:00pm
地址：尖沙咀梳士巴利道22号香港半岛酒店1楼
电话：2696 6760
人均消费：$50-$100

（所有价格以个别店铺为准。）

文：褚爱琪
图：黄颂伟、由被访餐厅提供
影片：Fiona Chi
拍片：Alex Kwok、Gary Tsai
剪片：Alex Kwok
旁白：Alex Kwok

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