企业会客室|太平馆餐厅坚持百年原味 创造香港传奇

2024-03-15 08:00

太平馆餐厅已有160多年历史,至今传承自第五代,是香港硕果仅存的百年老字号餐厅。
太平馆餐厅已有160多年历史,至今传承自第五代,是香港硕果仅存的百年老字号餐厅。

随着连锁式餐厅激增,将满载港式情怀的中式西餐厅推向了边缘。然而,有一家餐厅纵几经艰辛,仍然坚守着初心,保留着百年原味。现超过160年历史的太平馆餐厅,不仅是传承五代人的家族生意,更见证了中国近代饮食文化演变。就如太平馆餐厅的董事总经理徐锡安(Andrew)自信地宣称,餐厅每一天的营业,都在创造历史。
 

相中为太平馆餐厅1964年的油麻地分店,相信不少老香江仍印象犹新。
相中为太平馆餐厅1964年的油麻地分店,相信不少老香江仍印象犹新。


太平馆餐厅的历史不少港人已耳熟能详,「百多年前,洋人在广州经商因言语不通,一般都在洋行里自设厨房,再在本地聘请厨师负责膳食。而我的高祖父徐老高当时就在美国人开设的洋行里学厨,学得一手烹煮西餐的技巧。后来他自立门户在摊档摆卖,鉴于当时社会相对保守,不易接受西餐文化,于是他以豉油代替胡椒及盐,创出了『崭新』的中式西餐,称得上是Fusion(融合)菜的始祖。」近年不同菜系均爱以Fusion混合打造出新口味,Andrew笑称,著名填词人黄沾在世时曾说:「现在才开始讲Fusion?你们(太平馆餐厅)百多年前已经进行Fusion啦!」

另一让人津津乐道的,是相比许多名成利就的品牌纷纷易手卖出,与创办人分道扬镳,太平馆餐厅依然由徐家一直传承,从未中断。日本侵华时期,徐家走出广州来到香港,并于上环三角码头开店,辗转之下发展成今日共有中环、铜锣湾、尖沙咀及佐敦4间分店,而且均为自置物业,根基稳固;反而广州店因战后初期转为公私合营,与徐家已无关系。

传承初心重于金钱 重视细节无视成本

在成功发展路上,Andrew坦言家族面对过很多次诱惑,「回归前有基金公司寻求合作,想将太平馆餐厅做大上市,另外亦有公司希望合作,将我们的豉油制成酱料包,在本地超市甚至海外发售。如果接受了,也许现在不用这么辛苦……不过太平馆餐厅背负着历史的使命,要按照家族传统稳定经营的规条,宁稳勿急,不会为一时风光而急速发展,事关保住传统比一切更重要。」
 

Andrew表示,经营太平馆餐厅的理念是宁稳勿急,以保留百年传统为使命。
Andrew表示,经营太平馆餐厅的理念是宁稳勿急,以保留百年传统为使命。


正因为五代人均肩负起这份使命,令太平馆餐厅得以保存其独特性,「我们非常强调传承与坚持品质,因此不能走捷径,每道菜式都是即叫即制,不会预先制好后等客人落单才翻热奉客。」在Andrew的管理下,最细微之处亦相当讲究,他大谈每道招牌菜式的制作要诀,一一娓娓道来,「瑞士鸡翼要用上新鲜鸡,浸熟需要20分钟,才会鲜嫩多汁;乳鸽会在客人点菜后才以豉油腌制上味再生炸,师傅巧妙控制火候与时间,乳鸽才会熟透;在香港新鲜处理的牛尾有限,需要与供应商建立良好关系,才有办法以高价购入新鲜牛尾,只有新鲜牛尾才会带有皮的;烟熏䱽鱼采用最贵的鹰䱽,来货价每斤已经200多元,将4至5斤鹰䱽起肉烟熏,可能只剩下60%,如果烟熏过度亦会有很大损失。」

最让Andrew执着的,可能是特大梳乎厘,「有人认为我们的梳乎厘售价贵能赚大钱,但人工也是成本,即叫即制一份梳乎厘需时30分钟,食客在餐厅等梳乎厘出炉的时候,在门外等待入座的人依然大排长龙。虽然预制菜能确保上菜快,翻桌率高,但我们为了传承最原始的风味,宁可少做半转生意。我早前特别翻查资料,从民国第一美食家谭延闓的日记中发现,他早在上世纪20年代便在广州品尝过我们的梳乎厘,所以我们制作梳乎厘的方法已有百年历史。」美食背后不仅是一份味道,也承载百年光辉。
 

特大梳乎厘是餐厅的招牌甜品,即叫即制需时约30分钟。
特大梳乎厘是餐厅的招牌甜品,即叫即制需时约30分钟。


管理满载人情味 罕有仍提供员工住宿

由于食物并非工场出品,以人手炮制,作为负责人,Andrew又如何确保食物的质素?他说:「我每天都会到每间分店为当日出品的食物试味:豉汁、烧汁、蚝汁、白汁、罗宋汤和白汤等,每天的工作都很繁忙,所以习惯正餐不会吃很多东西。」要传承百年味道,不能单靠好的食材,有一流的师傅烹调出传统的美味同样重要,「我们的大厨虽然只有40、50岁,感觉相对年轻,但他们都在毕业后开始当学徒,每个人都有20年以上经验。能留住人才,我们所出的工资自然不差,而且出粮准时又稳定,能让他们安心工作下去。另外我们可能是现时唯一提供宿舍予员工的餐厅,每间分店的员工落场或下班后,只需1分钟便可回到餐厅楼上宿舍,不用在外打发时间。有些住得偏远的员工更会选择直接在宿舍长住,待放假才会回家,让员工节省了许多金钱和时间。」

在经济起飞前,对一般人而言,酒店的餐厅是最上位的存在,但碍于语言不通,予人「望门生畏」之感。因此拥有共通语言、高档定位、亲切舒服感觉的太平馆餐厅,成为了当时人追求的目标,而且因为餐厅重视每个细节,当时成为不少人学习西餐礼仪的理想场所,久而久之便成为情意结。Andrew说,「例如沾叔(黄沾)光顾数十年,是因为他父亲在西关已经在光顾;莫文蔚爸爸曾经提过自己是四代人来光顾,以前莫文蔚就读拔萃女书院时,会在她考试成绩好的时候带她来庆祝。」 
 

 Andrew珍藏太平馆餐厅过去的「历史文物」,见证历史变迁。
Andrew珍藏太平馆餐厅过去的「历史文物」,见证历史变迁。


冀培育第六代传人

对于太平馆餐厅的未来发展,Andrew认为,「创新难,守护百年历史传承更难,而且太平馆餐厅已有一个『框框』,大家知道来太平馆会吃到甚么菜式、甚么味道,令我们不敢有一丝怠慢,因此菜式不会有大改变,专注继续保持我们菜式的传统风味。」

展望将来,Andrew寄望儿子将来能成为第六代接班人,「小时候每星期最少一次会到太平馆餐厅吃饭,让我对餐厅有所了解,逐渐培养出情意结,读完大学后回港便顺理成章接手做这盘生意,肩负起这家族责任,所以现在也会经常带儿子来吃饭,让他慢慢感受到传承的使命感。」
 

 蔡澜、倪匡等名人都是餐厅的常客。
蔡澜、倪匡等名人都是餐厅的常客。
Andrew展示周润发拍摄的沙龙照。
Andrew展示周润发拍摄的沙龙照。


名人明星顾客无数 获周润发即兴拍照

太平馆餐厅已有百年历史,招待的贵客自然也不少,最多人谈及的是黄沾、倪匡、蔡澜和金庸四大才子。Andrew提及当年请蔡澜签名留念,蔡澜更加了「坚持到底好嘢」六字。他又指当年影视红星邓碧云亦是餐厅的忠实拥趸,每星期都会光顾4至5次,更会事先预订瑞士鸡翼。

不过要数近期的「大卡士」,便非周润发莫属,Andrew说,「当时周润发把相机拿出来,发现他所用的镜头是旧式戏院的投映机镜头,我才知道那些镜头可以在相机使用。听他说那些镜头均是靓镜头,发哥更叫我把相机带出来,教我用。」他又从手机取出一张自己在太平馆餐厅里拍摄的沙龙照,「当日周润发来吃饭,拿着相机在拍照期间,忽然叫我站在水吧旁,就帮我拍了这张照片。」
 

为符合霓虹灯招牌的法例规定,原有餐厅招牌去年被拆下,Andrew花费20多万元,按照原有设计重新打造尺寸小三分一的新招牌。
为符合霓虹灯招牌的法例规定,原有餐厅招牌去年被拆下,Andrew花费20多万元,按照原有设计重新打造尺寸小三分一的新招牌。


感叹香港餐饮服务下降 中式西餐厅地位不再

时移世易,环球美食选择繁多,令中式西餐厅的地位越来越被忽视,但最让Andrew慨叹的非生意额,而是香港很多餐厅因为成本影响,令整体服务质素不断下降,「现时一般餐厅都不会事先摆盘,有些甚至于连茶水也不再供应,或要顾客自行到柜桶取餐具。」的确,若然餐厅不重视服务的话,食客又怎会再次光顾?他说,「价钱的背后不止在于门面价格,亦包含每项服务及食物的质素。我们选用靓茶叶,但坚持茶水免费。另外直至疫情我们才取消提供热毛巾,改作提供消毒纸巾。每样小小的坚持,便会汇聚成很大的分别。」

疫情过后,港人消费模式正在改变,对餐厅有影响吗?Andrew认为,也许食客会北上消费,但最终也会回来光顾。开放旅游业亦吸引海外旅客慕名而来,他笑指不敢多做宣传,怕大量顾客到餐厅会应付不来,「在刚刚的农历新年,内地旅客透过小红书及其他媒体认识太平馆餐厅,所以有很多内地旅客会慕名而来。像早前中央电视台来拍摄饮食专题节目,他们相当震惊香港竟然有一间餐厅由清朝延续到现在,认为这是很难得的历史,结果一拍便拍了3天之多。」

撰文:李飞帆

 

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