企业会客室｜太平馆餐厅坚持百年原味 创造香港传奇

随着连锁式餐厅激增，将满载港式情怀的中式西餐厅推向了边缘。然而，有一家餐厅纵几经艰辛，仍然坚守着初心，保留着百年原味。现超过160年历史的太平馆餐厅，不仅是传承五代人的家族生意，更见证了中国近代饮食文化演变。就如太平馆餐厅的董事总经理徐锡安（Andrew）自信地宣称，餐厅每一天的营业，都在创造历史。
 

相中为太平馆餐厅1964年的油麻地分店，相信不少老香江仍印象犹新。

太平馆餐厅的历史不少港人已耳熟能详，「百多年前，洋人在广州经商因言语不通，一般都在洋行里自设厨房，再在本地聘请厨师负责膳食。而我的高祖父徐老高当时就在美国人开设的洋行里学厨，学得一手烹煮西餐的技巧。后来他自立门户在摊档摆卖，鉴于当时社会相对保守，不易接受西餐文化，于是他以豉油代替胡椒及盐，创出了『崭新』的中式西餐，称得上是Fusion（融合）菜的始祖。」近年不同菜系均爱以Fusion混合打造出新口味，Andrew笑称，著名填词人黄沾在世时曾说：「现在才开始讲Fusion？你们（太平馆餐厅）百多年前已经进行Fusion啦！」

另一让人津津乐道的，是相比许多名成利就的品牌纷纷易手卖出，与创办人分道扬镳，太平馆餐厅依然由徐家一直传承，从未中断。日本侵华时期，徐家走出广州来到香港，并于上环三角码头开店，辗转之下发展成今日共有中环、铜锣湾、尖沙咀及佐敦4间分店，而且均为自置物业，根基稳固；反而广州店因战后初期转为公私合营，与徐家已无关系。

传承初心重于金钱 重视细节无视成本

在成功发展路上，Andrew坦言家族面对过很多次诱惑，「回归前有基金公司寻求合作，想将太平馆餐厅做大上市，另外亦有公司希望合作，将我们的豉油制成酱料包，在本地超市甚至海外发售。如果接受了，也许现在不用这么辛苦……不过太平馆餐厅背负着历史的使命，要按照家族传统稳定经营的规条，宁稳勿急，不会为一时风光而急速发展，事关保住传统比一切更重要。」
 

Andrew表示，经营太平馆餐厅的理念是宁稳勿急，以保留百年传统为使命。

正因为五代人均肩负起这份使命，令太平馆餐厅得以保存其独特性，「我们非常强调传承与坚持品质，因此不能走捷径，每道菜式都是即叫即制，不会预先制好后等客人落单才翻热奉客。」在Andrew的管理下，最细微之处亦相当讲究，他大谈每道招牌菜式的制作要诀，一一娓娓道来，「瑞士鸡翼要用上新鲜鸡，浸熟需要20分钟，才会鲜嫩多汁；乳鸽会在客人点菜后才以豉油腌制上味再生炸，师傅巧妙控制火候与时间，乳鸽才会熟透；在香港新鲜处理的牛尾有限，需要与供应商建立良好关系，才有办法以高价购入新鲜牛尾，只有新鲜牛尾才会带有皮的；烟熏䱽鱼采用最贵的鹰䱽，来货价每斤已经200多元，将4至5斤鹰䱽起肉烟熏，可能只剩下60%，如果烟熏过度亦会有很大损失。」

最让Andrew执着的，可能是特大梳乎厘，「有人认为我们的梳乎厘售价贵能赚大钱，但人工也是成本，即叫即制一份梳乎厘需时30分钟，食客在餐厅等梳乎厘出炉的时候，在门外等待入座的人依然大排长龙。虽然预制菜能确保上菜快，翻桌率高，但我们为了传承最原始的风味，宁可少做半转生意。我早前特别翻查资料，从民国第一美食家谭延闓的日记中发现，他早在上世纪20年代便在广州品尝过我们的梳乎厘，所以我们制作梳乎厘的方法已有百年历史。」美食背后不仅是一份味道，也承载百年光辉。
 

特大梳乎厘是餐厅的招牌甜品，即叫即制需时约30分钟。

管理满载人情味 罕有仍提供员工住宿

由于食物并非工场出品，以人手炮制，作为负责人，Andrew又如何确保食物的质素？他说：「我每天都会到每间分店为当日出品的食物试味：豉汁、烧汁、蚝汁、白汁、罗宋汤和白汤等，每天的工作都很繁忙，所以习惯正餐不会吃很多东西。」要传承百年味道，不能单靠好的食材，有一流的师傅烹调出传统的美味同样重要，「我们的大厨虽然只有40、50岁，感觉相对年轻，但他们都在毕业后开始当学徒，每个人都有20年以上经验。能留住人才，我们所出的工资自然不差，而且出粮准时又稳定，能让他们安心工作下去。另外我们可能是现时唯一提供宿舍予员工的餐厅，每间分店的员工落场或下班后，只需1分钟便可回到餐厅楼上宿舍，不用在外打发时间。有些住得偏远的员工更会选择直接在宿舍长住，待放假才会回家，让员工节省了许多金钱和时间。」

在经济起飞前，对一般人而言，酒店的餐厅是最上位的存在，但碍于语言不通，予人「望门生畏」之感。因此拥有共通语言、高档定位、亲切舒服感觉的太平馆餐厅，成为了当时人追求的目标，而且因为餐厅重视每个细节，当时成为不少人学习西餐礼仪的理想场所，久而久之便成为情意结。Andrew说，「例如沾叔（黄沾）光顾数十年，是因为他父亲在西关已经在光顾；莫文蔚爸爸曾经提过自己是四代人来光顾，以前莫文蔚就读拔萃女书院时，会在她考试成绩好的时候带她来庆祝。」 
 

Andrew珍藏太平馆餐厅过去的「历史文物」，见证历史变迁。

冀培育第六代传人

对于太平馆餐厅的未来发展，Andrew认为，「创新难，守护百年历史传承更难，而且太平馆餐厅已有一个『框框』，大家知道来太平馆会吃到甚么菜式、甚么味道，令我们不敢有一丝怠慢，因此菜式不会有大改变，专注继续保持我们菜式的传统风味。」

展望将来，Andrew寄望儿子将来能成为第六代接班人，「小时候每星期最少一次会到太平馆餐厅吃饭，让我对餐厅有所了解，逐渐培养出情意结，读完大学后回港便顺理成章接手做这盘生意，肩负起这家族责任，所以现在也会经常带儿子来吃饭，让他慢慢感受到传承的使命感。」
 

蔡澜、倪匡等名人都是餐厅的常客。

Andrew展示周润发拍摄的沙龙照。

名人明星顾客无数 获周润发即兴拍照

太平馆餐厅已有百年历史，招待的贵客自然也不少，最多人谈及的是黄沾、倪匡、蔡澜和金庸四大才子。Andrew提及当年请蔡澜签名留念，蔡澜更加了「坚持到底好嘢」六字。他又指当年影视红星邓碧云亦是餐厅的忠实拥趸，每星期都会光顾4至5次，更会事先预订瑞士鸡翼。

不过要数近期的「大卡士」，便非周润发莫属，Andrew说，「当时周润发把相机拿出来，发现他所用的镜头是旧式戏院的投映机镜头，我才知道那些镜头可以在相机使用。听他说那些镜头均是靓镜头，发哥更叫我把相机带出来，教我用。」他又从手机取出一张自己在太平馆餐厅里拍摄的沙龙照，「当日周润发来吃饭，拿着相机在拍照期间，忽然叫我站在水吧旁，就帮我拍了这张照片。」
 

为符合霓虹灯招牌的法例规定，原有餐厅招牌去年被拆下，Andrew花费20多万元，按照原有设计重新打造尺寸小三分一的新招牌。

感叹香港餐饮服务下降 中式西餐厅地位不再

时移世易，环球美食选择繁多，令中式西餐厅的地位越来越被忽视，但最让Andrew慨叹的非生意额，而是香港很多餐厅因为成本影响，令整体服务质素不断下降，「现时一般餐厅都不会事先摆盘，有些甚至于连茶水也不再供应，或要顾客自行到柜桶取餐具。」的确，若然餐厅不重视服务的话，食客又怎会再次光顾？他说，「价钱的背后不止在于门面价格，亦包含每项服务及食物的质素。我们选用靓茶叶，但坚持茶水免费。另外直至疫情我们才取消提供热毛巾，改作提供消毒纸巾。每样小小的坚持，便会汇聚成很大的分别。」

疫情过后，港人消费模式正在改变，对餐厅有影响吗？Andrew认为，也许食客会北上消费，但最终也会回来光顾。开放旅游业亦吸引海外旅客慕名而来，他笑指不敢多做宣传，怕大量顾客到餐厅会应付不来，「在刚刚的农历新年，内地旅客透过小红书及其他媒体认识太平馆餐厅，所以有很多内地旅客会慕名而来。像早前中央电视台来拍摄饮食专题节目，他们相当震惊香港竟然有一间餐厅由清朝延续到现在，认为这是很难得的历史，结果一拍便拍了3天之多。」

撰文：李飞帆

 

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