名人杂志｜女主厨Léa大玩法式料理本土化 与总厨Nicolas擦出创意新火花

位于中环历山大厦的法国餐厅Ami在新一年重新出发，以现代高级法式料理，结合创意森林概念，为食客提供更优质的餐飨体验。Ami的全新菜单由经验丰富的米芝莲星级行政总厨Nicolas Boutin和新任法籍年轻女主厨Léa Cantalloube的合力打造，以当季优质食材配合Léa对香草和香料的独特见解，呈献出一道道赏心悦目的美味佳肴。

行政总厨Nicolas Boutin先后在多家法国知名米芝莲星级餐厅任职，2013年在香港开设法国高级餐厅PURE，为餐厅连续5年取得米芝莲一星荣誉，集团旗下的法国餐厅Ami在品牌重塑之后，专注以现代高级法式料理，为食食客提供更优质的餐飨体验。讲到中环不乏高级法式料理的餐厅，Nicolas也直言竞争激烈，但Ami的优势在于能为食客带来美好的餐饮体验，在穿过自动门步进餐厅后，一面蓝色木墙营造神秘感觉，让人带著好奇心通往Salon及主用餐区The Lounge，餐厅还设有户外用餐区The Garden和圆形酒吧，让食客于繁忙的都市中享受悠闲时光。问到可希望将Ami打造成米芝莲星级餐厅，Nicolas笑谓以平常心对待，又说很开心与年轻女主厨Léa合作，虽然是首次与女厨师合作，但大家在构思菜式的过程中擦出不少火花，起到互补作用。

至于Ami的新任年轻女主厨Léa生于法国南部图卢兹（Toulouse）的一个美食爱好家庭，从小在父亲的法国餐厅里长大，耳濡目染下学得一身精湛厨艺，并培养出香草和香料的独特见解和应用，更把厨师当成自己的志向。Léa曾于法国多家米芝莲星级餐厅任职，汲取最高水准的厨艺经验。2019来到香港，在数间米芝莲星级餐厅任职后，担任Ami新任主厨，与行政总厨Nicolas Boutin紧密合作，为Ami带来耳目一新的高级法餐体验。

轻盈健康美食

这日Léa就带六6道菜，包括慢煮鲍鱼配法式葱油（Abalone, chives vinaigrette）、鲷鱼配龙蒿、牛油白酱及腌渍子姜（Sea bream, tarragon "beurre blanc", pickled ginger）、烤羊颈肉配白味噌及莴笋（Lamb, miso, celtuce）、日本A4和牛柳伴四川胡椒汁（Japanese A4 Wagyu beef tenderloin, Sichuan pepper sauce）、日本士多啤梨、罗勒及白脱牛奶（Strawberry, basil, buttermilk）和黑松露芹菜根法式酥皮批（Celeriac and truffle "pithivier"）。「慢煮鲍鱼配法式葱油」选用南非鲍鱼，慢煮12小时，配以用清酒和海草熬成的高汤，提升鲜味，使用葱油更添香气。「黑松露芹菜根法式酥皮批」就以黑松露和芹菜根取代传统肉馅，Léa笑谓现在愈来愈多人追求食得健康，故构思出这个轻盈版本。

遇上行走的烹饪书

在Léa的巧思之下，每道菜都为食客带来中西合璧的体验，在传统法国菜的基础下，特别加入本地元素，好像是「烤羊颈肉配白味噌及莴笋」就使用莴笋作配菜增加口感，爽脆的莴笋亦能平衡羊肉的油腻感。「日本A4和牛柳伴四川胡椒汁」就在牛肉汁中加入四川辣椒和柚子蓉，提升层次之馀，更带来又香又辣的味道。讲到Nicolas表示与她合作有不少火花，Léa也大赞对方是「行走的烹饪书」，她笑说：「Nicolas友善又专业，虽然我们年龄上有差距，但他毫无架子，会分享很多事又乐意教人，如果说我家中有一百本烹饪书，Nicolas本人就是行走的烹饪书，我在他身上学到很多。」

法厨爱上打边炉

Léa来港4年，谈到会选择在香港工作的原因，她直言与男友有关，「男友是试酒师，我们本身都在巴黎工作，之后想去另一个地方发展，但要找到一个酒和食物都好好的地方不易，大家提议了很多地方都没有共识，其实香港原本都不是在名单之上，是因为有朋友邀请我们来香港玩，谁知在香港的一星期，发现了很多餐厅都有美酒和美食，最后就决定留在香港。」不过刚来港的时候，Léa就试过水土不服，她指最初工作的餐厅提供的员工餐都是地道的食物，当中包括一道很辣的肉，令她非常不习惯，来港头半年就瘦了5公斤，但现在已适应得很好，食得辣之馀更喜欢打边炉。

撰文：黄佩丽
摄影：谭志光

《星岛头条》APP经已推出最新版本，请立即更新，浏览更精彩内容：https://bit.ly/3yLrgYZ