每日杂志｜晚市堂食下周重开 餐饮业怕加价赶客

第五波疫情终告喘定，据政府提出的路綫图，本月二十一日起首阶段将恢复晚市堂食至十时及容许四人一枱。随着限制放宽，近日饮食业摩拳擦掌增聘晚市人手，以及搜购各式食材准备。不过，无论中式酒楼、日式餐厅或西餐厅，正受食材来货价、物流费及工资上升等问题困扰，多家食肆东主均指整体成本上升达两成，承受沉重加价压力，但因对复业前景抱观望态度，现阶段不敢贸然加价，只能「硬食」。有餐饮业组织亦指，上周政府派消费券后，饮食业即录得一成增长，希望「四二一」解禁起刺激作用，下月母亲节更可带动生意上升。 记者 关英杰 林家希

变种病毒Omicron今年初袭港触发第五波疫情，港府由一月七日起暂停全港食肆晚市堂食，至今三个多月，期间饮食业失去冬至、团年及春茗等黄金档期，损失数十亿元生意。对于本月二十一日晚市堂食解禁，多家食肆东主表示欢迎，并指上周政府派发新一轮五千元消费券，亦对市道起正面作用，近日积极准备复业。

旗下开设两家日式高级餐厅及一家高级西餐厅的餐饮集团负责人Marcus指，四二一复业始终是好事，但指现时业界正面对食材成本、物流成本及工资上升等三大压力，这三方面带动整体营运成本上升两成，令业界举步维艰。他指，去年中饮食业再度复业，当时市民仍抱观望态度，只在周末外出晚膳，直至十月疫情平稳，才有较多市民于平日外出晚膳。他指，对今次饮食业分三阶段复业，未敢过度乐观，始终疫情能否全面受控，是市民有无意欲外出用膳的关键。

疫下请人难 需出动银弹

Marcus旗下三家餐厅走高档路綫，分别是主打Omakase（厨师发办）的鮨磷及高级意法餐厅A Lux，现时仍有定期采购即日空运来港的日本鲜活鱼生、澳洲羊架及美国高级牛扒。他指，去年至今空运成本曾上升四成，令食材价格暴增两成以上。

距月底有限度复业仍有十多日，Marcus指近日除订购食材，亦急于聘请侍应等员工，因其餐厅属高档次，要求员工有在高级餐厅或酒店工作的经验，具有一定礼貌及款客礼仪。不过，他指疫下请人困难，虽然去年饮食业工资已增加两成，但无论高档、中价或茶餐厅等食店亦不易请人，他指若未来几日仍请不到合适员工，将要出高价招聘。

中港车减半 货柜租金升五倍

就食材大幅加价，进口高级冻肉的建兴冻肉负责人余先生指，以船运货柜为例，疫情前每个货柜租金数千美元，现时涨价至一万美元，令成本大增，由去年底起，各款高级食材已大幅加价。他称，来自美国的高级牛扒来货价上升四成，其中高级肉眼扒由每公斤一百五十元增至二百元。至于澳洲及纽西兰入口的高级羊架，亦加价两成半，由每公斤一百六十元涨价至二百元。至于火锅必吃的肥牛取自牛小扒，但近月牛小扒大涨价，以美国入口货为例，每公斤由二百元加价至二百八十元，令肥牛来货价大幅加价，相信大大增加火锅店成本。

内地是本港饮食业另一个重要食材来源地，但内地对中港跨境司机采严谨措施，香港付货人委员会执行总干事何立基表示，严格防疫政策令运输成本大增，现时货物运输量仅及以往陆路跨境运输的一半，而且需时四至六日才可运到香港，其中船运操作复杂，牵涉更多人手，亦令实际成本增加。他指，假设由东莞用货柜经船运食材来港，以往一个货柜租金约三千至四千元人民币，现时大幅涨价至一万六千，甚至二万元，升幅达五倍，亦令食材成本大增。

何又指，疫情前，每日中港两地货车入境逾一万二千架次，但现时全日陆路及水路运输总和亦不足七千架次，暴减逾一半，大大影响运货量。他建议：「如果能对香港跨境司机实施闭环式管理，可望增加陆路运输量。」

限四人一枱 酒楼难受惠

对四二一即将复业，伦敦大酒楼副总经理苏万诚亦有保留，担心中式酒楼未必受惠，因为四人一枱的限制，可能令市民改为光顾西餐厅或日式食店，而且近月中菜食材亦涨价，以大鱼头为例，由每斤四十元涨价至八十元，其他菜蔬等食材早前加价后未有回落，令成本增加两成。

海味亦是中式酒楼主要采购食材，海味杂货商会副主席苏启国指，晚市堂食停摆三个月，暂未有酒楼大手购货，但连日有不少食店查询中国及南非罐头鲍鱼，这类货品近日亦加价百分之十。

香港餐务管理协会会长杨位醒指出，复业是好事，但「始终中式酒楼卖围菜最赚钱」。他指，去年九月政府曾放宽宴会人数上限至二百四十人，以一枱十二人的酒席计，可办二十席，希望当局尽早放宽中式食肆宴会人数上限，若以现时四人一枱上限，二百四十人宴会可办六十席，已可举办小规模团体宴会、生日宴或小型婚宴，有助提高生意额。他补充，面对成本上升，现时业界尝试平衡成本，可能调整菜式，减少使用贵价食材。

寄望母亲节带动生意

香港餐饮联业协会会长黄家和指，政府上周派发消费券后，饮食业生意录得一成增幅，反映派发消费券确可带动饮食业生意，但担心复业前市民已耗尽消费券购物，饮食业未能受惠。他称，业界将推出不同优惠吸客，并希望下月母亲节等节庆有助带动生意上升。

面对营运成本增加两成，餐饮集团负责人Marcus及伦敦大酒楼苏万诚坦言有加价压力，但鉴于市道欠佳，他们均指不敢贸然加价，害怕因此「赶客」，现时会密切留意复业后生意情况，若市道欠佳才决定加价，但会考虑市民负担能力，最多不会超过一成。

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