【健康talk】肉毒杆菌无氧可存活 真空包装食物欠高温处理易中毒

为了方便烹调和保存，愈来愈多人都会选择购买真空包装的食物。然而台湾卫生福利部食品药物管理署就表示，如果真空包装食物未有好好保存，便有可能滋生肉毒杆菌，引致中毒、四肢麻痹，甚至死亡。

台湾食药署指出，所谓「真空包装」是指食物包装内已抽成真空，由于没有空气，所以一般好氧菌，譬如霉菌，便会减慢生长，或者停止繁殖，因此可以延长食物的保存时间，而且能够比较保持新鲜，但仍有需要放入雪柜低温冷藏。

但真空包装不等于没有细菌。台湾食药署就解释，如肉毒杆菌这类厌氧菌正正能够在没有氧气、低酸性（pH>4.5）的环境下生长，譬如真空包装、真空罐头的低酸性食品，包括肉类、蛋类、奶类等等。所以，如果未有妥善保存，或者保存环境不理想，食物便有机会感染肉毒杆菌，进食后引发肉毒杆菌中毒。

肉毒杆菌中毒，是一种由肉毒杆菌产生的神经毒素所引起的病症，常见不适包括恶心、呕吐、腹泻等消化道徵状，部分会出现视力模糊、吞咽困难等神经徵状，严重者更会出现四肢麻痹、呼吸困难，甚至死亡，而且死亡率高。

台湾食药署同时指出，真空食品如要在室温环境输送存放，大多会先经过商业用高温高压杀菌，但一般在市面出售的都未有经过这个步骤处理。所以大家应尽量选购低温冷藏的真空食品，回家后亦应要立即放入雪柜冷藏，并建议在食用前以摄氏100度加热10分钟。

香港食物安全中心亦曾提醒，视乎菌株种类，肉毒杆菌可以在摄氏35至40度，或摄氏28至30度的理想温度下生长，有部分即使在低至3°C都能够生长和和产生毒素。在低温环境下，肉毒杆菌或需要几星期才可以产生毒素。所以即使冷藏，食物都有机会感染肉毒杆菌风险。

所以，食安中心建议，市民食用前应要加热至摄氏80度，并维持至少10分钟，以破坏这种毒素。

食安中心给消费者的2大建议
1. 遵从制造商有关真空包装食品的贮存指示
2. 在食用限期前将食物进食。

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