【端午节】南山邨街市祖传食谱 包制70年情味手工糭

在南山邨街市尽头有家带点老气的小店「嘉湖」，每到午市就在卖上海粉面、粢饭，看似是家寂寂无闻的食店，但每到端午节前便化身为包糭工场，出产大量手工糭，备受高官、明星追捧。「我们三代人包糭、卖糭七十年，区内外的人也会来光顾，都是认识了数十年的客人。」负责人之一区伟刚说。就是靠着一家人的齐心和老主顾的支持，成就了一个属于香港人的端午糭品牌。

嘉湖的起始，可追溯七十年前，祖籍上海的外祖母因亲手包糭送人而得好评，于是开始卖糭，后来仍是小孩的区伟刚及姊姊们，纯粹贪玩及想赚点零用钱，才帮忙洗糭叶及扎糭子。「那时只是小学生，根本不爱包糭，并非想学包糭技巧，只是听婆婆指挥。及后长大了，眼见妈妈包糭辛苦，就想分担妈妈的工作。」区伟刚说。如是者，这家业撑了数十年，不仅区伟刚，连原本在唱片公司工作的二姊区爱霞也回来帮忙，主持大局。「包糭有很多步骤，较重要是『配肉』，即把豉油腌过的腩肉，平均分成一份份，每份有肥有瘦、不多不少，才不会影响口感。这步骤只有二姊能做，因为她熟手，且最有耐性。」区伟刚说。

别小看「配肉」的过程，一个可放约五十份腩肉的铁盘，要花一个多小时才能装满，全程只能站着剪肉及砌肉，连休息时间也没有。「配一盘肉要一气呵成，每次配完也腰酸背痛，很辛苦。」区爱霞苦笑着说。

店子卖的是嘉湖糭，即枕头状的上海糭，比广东糭体形小，但馅料同样丰富。「有人看见糭子的的骰骰，以为我们偷工减料，当然没这回事！嘉湖糭就是这个形状，我们放了很多料，你吃吃就知道。」区爱霞解释。 

这嘉湖糭有十四款口味，有甜有咸，可选多肥肉或多瘦肉。「有熟客要求只放肥肉，不要瘦肉，我们能做到便给他做吧！」区爱霞笑说。要满足客人的要求，又要赶及在端午节前包好嘉湖糭，就得靠区氏三姊弟每日辛勤工作十多小时，故每年端午节前两、三星期，就会出现「闭门包糭」的景象，数十年如一日。「包糭工夫繁多，全靠人手去做，每天早上九时开工，先用豉油腌肉，然后以豉油浸米及上色，接着就是配肉。糭叶亦要逐块清洗乾净，并备好蛋黄，准备工夫做得七七八八，才可包糭。最后以不同颜色绳包好糭子，以资识别，才放进大煲内煮五、六小时，完成后待客人取货，这是一场体力持久战。」区伟刚说。

临近端午节，每日花上十多小时做糭，非常吃力，加上姊弟们年纪渐大，退下来的日子好像不远。「未必有人接手了，后生一辈哪会待在店内包糭？现在不想太多，撑到何时就何时！」区伟刚说。

地址：石硖尾南山邨南丰楼104号地下

查询：2779 1153