「甜蜜」有趣科学｜星岛教室
2024-01-11 12:56 
冬日时，暖暖的蜜糖水喝下去让人感觉和暖幸福；喉咙乾涸或偶尔咳嗽几声时，蜜糖水也可用来滋润喉咙。原来想要最佳效果，蜜糖须以温水冲饮，切勿用热水，更不可以用金属匙羹搅拌，这些冷知识背后蕴藏着有趣的科学原理。
蜜糖成分
蜜糖是由蜜蜂从花朵中吸取花蜜，然后经过酵素的作用和水分的蒸发而产生的天然甜味物质。蜜糖为半透明、带光泽、浓稠的液体，颜色为白色、淡黄色、橘黄色或黄褐色。蜜糖主要成分为葡萄糖和果糖两种单醣，并含有少量的水、矿物质、有机酸和酵素，比蔗糖更容易被人体吸收；除此之外，还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。
蜜糖自古被当作食物及药物来使用，也被用于制作蜡烛等各种用品。现在蜜糖在食品和烹饪中的应用非常广泛。蜜糖是一种受欢迎的天然甜味剂，可添加到饮料、烘焙食品、果酱和糖果中，相对于普通糖来说，含有一些额外的营养价值和抗氧化物质。
蜂蜜中的糖含量
科学结构原理
蜜糖的形状和结构因其来源和处理方式而有所不同。一般情况下，蜜糖呈现黏稠的液体状态，但也可能呈固体或结晶状态。这取决于蜜糖中水分的含量和温度等因素。
蜜糖有不同的浓度，根据蜂蜜理化品质的不同，分为一级品和二级品两个等级︰
一级品蜂蜜︰水分含量不高于20%；
二级品蜂蜜︰水分含量要求不高于24%。
此两种等级中均要达到：果糖和葡萄糖含量不低于60%，蔗糖含量不高于5%。
蜂蜜在气温严寒的冬天容易结晶。气温在摄氏13至15度时，会形成白色固态的猪油或细粒状。蜂蜜90%都会结晶（槐花蜜、柠檬蜜除外），浓度越高，结晶越多越快（椴树蜜、油菜蜜除外）。高浓度蜂蜜会整体结晶，浓缩蜜、调和蜜通常不容易结晶。
气温回升后，结晶蜂蜜会逐渐熔解成半透明流体状。结晶蜂蜜可用摄氏60度左右的温水（温度过高会破坏其营养成分），隔水加热半小时即可熔解。
温水冲泡最有营养
蜜糖不适合使用热水冲泡，因为蜜糖中有一些酵素对于人体有益，但这些酵素对热敏感。高温会破坏这些酵素的活性，从而降低了蜜糖的营养价值。
在高温下，蜜糖中的糖分会变质，形成一些有害的物质，例如羟甲基糖，这些物质可能对健康产生负面影响。而蜜糖的香味和风味是其吸引人的特点之一，使用热水冲泡会导致香味和风味的流失。因此，用摄氏60度以下的水温冲泡，就最能够保留蜜糖最佳的营养及味道。
乾燥密封勿放冰箱
蜜糖通常不需要存放在冰箱中，蜜糖在低温下容易结晶化，尤其是当温度接近或低于10°C时。当蜜糖结晶时，它会变成固体并失去原本的黏稠性。放在冰箱中，温度低于10°C，可能会加速蜜糖的结晶过程，使其变得不易使用和不方便。冰箱中的环境通常比较湿润，这可能导致蜜糖吸收周围的水分。蜜糖吸湿后，可能会变得稀薄并失去原本的质地和口感。
将蜜糖存放在常温下的乾燥环境及密封的容器中，远离阳光直射和潮湿的环境，是最理想的方式。这样可以保持蜜糖的质地、味道和营养价值。由于蜜糖具有高浓度的糖分和低水分含量，因此它具有较长的保存期限，正确储存的蜜糖可以保存多年而不会变质。
取蜜不宜用铁匙羹
蜜糖中的酸性物质可以与金属（如铁）发生化学反应，这可能导致产生有害物质。金属铁容易受到氧化作用的影响，当金属曝露于空气中时，可能会与氧气反应形成铁锈。如果铁匙羹生锈，可能会对蜜糖的风味和品质造成负面影响。另外，金属表面通常具有较高的吸附性，这意味着金属匙羹可能会吸附其他味道或污染物质，进而影响蜜糖的味道和纯度。因此，为了确保蜜糖的品质和纯度，建议使用木匙羹或其他非反应性材料（如塑料或陶瓷）来取蜜糖。这样可以避免有害物质的产生，同时确保蜜糖的天然风味不受污染。
小思考，大智慧
1. 人类何时开始食用蜜糖？
2 蜜糖有甚么医疗用途？
3. 蜜糖除了食用或药用，还有其他用途或特殊意义吗？
参考答案
1. 蜜糖的历史可以追溯至远古时代。人类最早开始采集蜜糖可以追溯至约8000年前的新石器时代。最早的蜜糖采集方法是通过挖掘野生蜜蜂的蜂巢来获取蜜糖。
2. 蜜糖在传统医学中被广泛应用。古代埃及人和古希腊人利用蜜糖来治疗伤口、消炎和纾缓喉咙痛等。现代科学研究也确认了蜜糖的一些医疗效益。例如，蜂蜜具有抗菌和抗氧化特性，可用于伤口愈合和预防感染。此外，蜂蜜亦被用于咳嗽和喉咙疼痛的缓解，以及纾缓消化问题。
3. 在中国和印度文化中，蜜糖被认为具有吉祥和长寿的象徵，经常用于庆祝和祝福活动中。在希腊和罗马文化中，蜜糖被视为幸福和丰饶的象徵，常被用于婚礼和祭祀仪式中。而在古埃及和古罗马时期的贸易中，蜜糖是非常珍贵的商品，被视为一种货币，广泛用于国家之间的贸易。
本栏逢周四刊登，由教育评议会邀请资深中小学老师、校长及大学讲师撰稿，旨在为学生提供多元化的STEAM学习材料，引发学生探求知识的兴趣，将学习融入生活，培养学生的世界观、敏锐的触觉、积极学习的态度。
文：中华基督教会基湾小学（爱蝶湾）校长、教育评议会执委黄静雯
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