十二味出品总监修建林师傅 创新要合大众口味 5招秘教煮风生水起捞口水鸡｜香港情味
2024-12-28 00:00 
手撕鸡是传统粤菜，口水鸡则是川式菜系中的经典代表，十二味出品总监修建林师傅自家创的风生水起捞口水鸡，便把这两道名馔合二为一，再配合中国人吃饭注重寓意的习俗设计而成。修师傅创作此菜时融合传统及创意，并重视迎合大众口味，是适合一家人围桌共享的美味佳肴。
即睇修建林师傅示范风生水起捞口水鸡食谱
修建林师傅感言：脚踏实地 努力学习
我从事餐饮业二十多年，从厨房最基础岗位到总厨，现在任职十二味出品总监，一路走来要感谢很多帮助过我的人，感谢十二味创辨人Andy和公司提供的平台。
守正是做好厨师的根本。厨师是个辛苦的工作，要有兴趣、悟性和契而不舍的精神。厨房每个岗位的基本功要练扎实，刀工、勺功、火候、技法等，要每天泡在厨房里，长时间去磨练，没有捷径可走。另外要了解食材和调味品的特点、属性，也要了解菜色背后的饮食习惯和文化，这样才能更好去理解菜色，做好菜色。
中餐的创新，万变不离其宗，这个宗就是味道。没有守正的创新是不会有生命力的。要学习不同菜系的长处，可以在食材、口味、技法、呈现方式等方面借镜融合，并推陈出新。
创新要紧贴市场，以顾客需求为导向，不能为了创新而创新，很多传统名菜能够流传至今，是经过时间积累及市场的接受，沉淀传承下来的。及格的创新，首要是顾客对菜品认可度高，销量要好。
「在香港，以中国菜会世界友」是公司的使命，怎样在这样的国际化大都市更好地展现中餐魅力、中餐文化，是值得每个餐饮从业员去思考和努力的方向。餐饮业目前不景气，未来任重道远，我们从业员更要提振信心，并脚踏实地做好工作，以开放的态度努力学习，提升自身的认知，与团队一起共同努力，相信餐饮业一定会迎来更好的明天。
1.最难忘的餸菜？
醉蟹。选用农历十月开始肥美的公蟹，加陈年花雕酒、清酒、白酒、豉油、陈皮及花椒等香料腌制，令蟹肉及蟹膏吃起来鲜甜饱满、散发浓郁酒香，是让人难忘的滋味美食。
2.最具挑战性的食材？
鸡豆花。鸡豆花是一道国宴菜，吃鸡不见鸡，口感嫩滑如豆腐，入口即化。炮制这道菜的难度在于利用淡如茶色的清汤，准确掌控烹煮时间与火候，令保留醇香鲜美的风味之馀，仍凸显独特的滑溜口感。
风生水起捞口水鸡食谱 选对酱汁提香去腻
修师傅表示，去了骨的手撕鸡混合四川口水鸡的酱料，结合了中国两个菜系的饮食智慧。为丰富味道层次，还加入「捞起」元素，成为适合节庆的意
风生水起捞口水鸡 材料：
| 鲜鸡 1只 | 黄色灯笼椒 20克 | 冬笋 20克 |
| 炸花生 50克 | 红色灯笼椒 20克 | 京葱 20克 |
| 紫洋葱 20克 | 海蜇头 120克 | 贡菜 20克 |
酱汁材料：
| 辣椒红油 30毫 | 花椒油 20毫升 | 生抽 40毫升 |
| 保宁醋 15毫升 | 花生酱 60克 | 砂糖 30克 |
浸鸡材料：
| 京葱 50克 | 姜片 50克 | 辣椒乾 4只 | 盐 少许 | 花椒粒 2克 |
做法：
- 鲜鸡加浸鸡材料，注入清水至盖过鸡面，浸煮至鸡全熟。
- 冬笋烚约8分钟，切幼丝，黄及红色灯笼椒去籽及切幼丝。
- 紫洋葱、贡菜及京葱切丝。
- 将海蜇头用刀片成薄片。
- 鲜鸡起骨，把鸡肉撕成小块，留起一块鸡皮。将酱汁材料拌匀备用。
- 所有材料（除鸡皮外）上碟摆盘，鸡皮切长条铺面，吃时淋酱汁拌匀。
5招秘教煮 风生水起捞口水鸡
- 爽脆的贡菜可丰富捞起菜式的口感。
- 保宁醋具有独特的香味及酸度，比白醋更适合做凉拌菜。
- 辣椒红油的分量可视乎个人口味调整。
- 花生酱能增加味道层次，令酱汁变得浓稠惹味。
- 选红及黄灯笼椒、紫洋葱及绿色的贡菜等伴碟，色彩缤纷又有喜气。
文：EH 图：星岛图片库
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