八味香帝皇盆菜专门店主理人柯子大师傅 传承围村风味 4招秘诀教煮小丁方猪腩肉｜香港情味

盆菜是围村最具代表性的传统食品，食材包罗万有，流传至今成为过节庆典的经典料理。八味香帝皇盆菜专门店主理人柯子大师傅，擅长炮制就地取材的盆菜食品，其中由他用心调味及烹制的小丁方猪腩肉，便是盆中滋味美食之一，肥而不腻的独特口感，成为下饭佳品。

即睇柯子大师傅示范小丁方猪腩肉食谱

柯子大师傅示范小丁方猪腩肉食谱

柯子大师傅示范小丁方猪腩肉食谱

柯师傅表示，由他主理的盆菜中，最特别的就是以自家配方焖煮而成的小丁方猪腩肉。

小丁方猪腩肉味道香浓。

建议采用肥瘦均匀的五花腩肉。

加入多种调味料。

加入桔饼及八角焖煮。

小丁方猪腩肉做法

1.将姜蓉、蒜蓉及乾葱蓉拌匀成佐料，备用。

2.五花腩用滚水煮约15分钟。

3.五花腩过冰水及沥乾。

4.起油镬煎香猪皮。

5.把五花腩肉切成1寸的立方块。

6.爆香姜蒜葱佐料。

7.加入南乳。

8.加入磨豉酱。

9.加入五花腩肉炒匀。

10.注入上汤，加八角及片糖。

11.加入桔饼。

12.加入老抽调色，焖煮30分钟。

4招秘诀 猪腩肉爽嫩油润

1. 桔饼是焖煮猪腩肉的灵魂配料，令猪肉更清香及有层次。

2. 八角独特的香味可令五花腩鲜味而不腻口。

3. 选用新鲜五花腩，肉味更香更浓。

4. 经过洗净、汆水、浸冰水及煎香猪皮后，可令腩肉油润而不腻，爽嫩可口。

八味香帝皇盆菜专门店主理人柯子大师傅

柯子大师傅感言：传承正宗烹调

生于上世纪60年代中期，家父以务农为主，生活清贫。在我15岁时，父亲因病逝世，几经艰苦下我完成高中，跟随同村兄弟远赴荷兰学习厨艺。在荷兰期间，当地华侨会煮盆菜品尝以解思乡之愁，在尊师敬老下，我自动请缨帮忙，在他们的严格督导下，我学会了烹调盆菜这传统技艺。回港后，我开始经营餐厅，用心钻研烹饪传统盆菜的精髓，凭「小丁方猪腩肉」参加「明火食神争霸战」获得金奖，并连续三年成为法国蓝带推介的盆菜食肆。
我擅长烹饪传统盆菜，积极保留盆菜特色，并开创「一盆都送」的盆菜速递服务，除做散点定单外，更是盆菜到会专家，可提供延开500席的到会服务。我亦关心社区，曾获田家炳中学邀请担任阳光大使，并由2016年至今获委任云浮市云安区政协委员。
「八味香」出品的盆菜到底有甚么特别之处？煮盆菜时，我坚持沿用传统工序，糅合8种香料及8种烹调技巧，配搭12种食材炮制而成，其中被裁制成1立方寸的「小丁方猪腩肉」，肉味甘香浓郁，入口肥而不腻，令人一试难忘，大家不妨跟着示范制作。

1.最难忘的美食？

儿时柯妈妈做的花生煮南瓜。看似简单又普通的食材，须把花生压碎，以白镬炒至渗出花生油，再放入南瓜件焖煮，加上以柴火炮制，风味截然不同，难怪成为柯师傅记忆中的美食。

2.最具挑战性的食材？

斋菜自助餐。曾为吉澳岛围村设计供多人享用的斋菜，除了克服运送多种食材到吉澳岛的难题，还要为自助餐设计合适的菜式，如迷你版芋头鱼等，甚考心思及耐力。

柯师傅建议采用肥瘦均匀的五花腩肉。

小丁方猪腩肉食谱 桔饼提香 平衡油腻

柯师傅表示，由他主理的盆菜中，最特别的就是以自家配方焖煮而成的小丁方猪腩肉。柯师傅建议采用肥瘦均匀的五花腩肉，再经过几个简单工序，便可做到肉质油润而不肥腻，口感也变得爽嫩可口。

食谱着重调味配搭。

小丁方猪腩肉 材料：

五花腩肉  600克	磨豉酱  20克	姜蓉  20克	八角 3粒
上汤  500毫升	老抽  2汤匙	蒜蓉  20克	桔饼 1个
乾葱蓉  20克	南乳  2小件	片糖  半片

 

先爆香配料，再加入腩肉焖煮。

做法：

1. 将姜蓉、蒜蓉及乾葱蓉拌匀成佐料，备用。
2. 五花腩用滚水煮约15分钟，过冰水及沥乾，起油镬煎香猪皮。
3. 把五花腩肉切成1寸的立方块。
4. 爆香佐料，下南乳、磨豉酱及五花腩肉炒匀。
5. 注入上汤，加八角、片糖及桔饼。
6. .加入老抽调色，焖煮30分钟。

桔饼以甘桔腌制而成。

 

4招秘诀 猪腩肉爽嫩油润

1. 桔饼是焖煮猪腩肉的灵魂配料，令猪肉更清香及有层次。
2. 八角独特的香味可令五花腩鲜味而不腻口。
3. 选用新鲜五花腩，肉味更香更浓。
4. 经过洗净、汆水、浸冰水及煎香猪皮后，可令腩肉油润而不腻，爽嫩可口。
    

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