香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨陈伟杰 习厨无畏难关 7招秘诀教煮珊瑚嫰蛋乳龙虾｜香港情味

能成为大厨，必须经过不少磨练和挑战，好像有超过30年烹制粤菜经验的陈伟杰师傅（香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨），就是坚持不放弃而闯出名堂。陈师傅擅长炮制时令海产，他原创的珊瑚嫰蛋乳龙虾，精挑肥美的乳龙虾及膏蟹为主要食材，令海鲜味道更具层次。

即睇陈伟杰师傅示范珊瑚嫰蛋乳龙虾食谱

香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨陈伟杰，教煮珊瑚嫰蛋乳龙虾

陈伟杰师傅示范原创的珊瑚嫰蛋乳龙虾食谱。

陈师傅擅长炮制海鲜，他特别选用当造的乳龙虾及膏蟹入馔，配搭淡香的蒸蛋，以凸显海鲜的鲜甜味道。

珊瑚嫰蛋乳龙虾选用时令海产入馔。

大家只要跟着步骤及秘诀，在家也可炮制大厨级美馔。

膏蟹及乳龙虾都是时令海产。

以基本调味凸显海产的鲜味。

只要跟着步骤及秘诀，在家也可炮制大厨级美馔。

1.生劏膏蟹取出蟹膏。

2.在蟹膏淋上滚水作定形。

3.蟹身洗净及斩件，蒸约8至10分钟，待凉后起肉备用。

4.乳龙虾去头，将龙虾尾浸冰水约5分钟，起肉切件。

5.龙虾肉加糖、盐、生粉及油拌匀。

6.龙虾肉走油备用。

7.鸡蛋拂匀加清水。

8.下盐调味，轻力拌匀后过隔，蒸约10至12分钟。

9.起油镬，加入姜米爆香，加龙虾肉炒熟，放在蒸蛋面。

10.另以适量姜米起镬，加入肉汤、蟹肉，以糖、盐调味。

11.下生粉水埋芡，加少许蛋白及蟹膏炒匀。

12.将炒好的蟹肉及膏淋在龙虾肉上。

7招秘诀 学煮珊瑚嫰蛋乳龙虾

每年9月正是膏蟹当造，菲律宾或东南亚海域的膏蟹，肉质肥厚爽弹，蟹膏丰盈鲜甜。

乳龙虾也是9月当造，肉质特别脆口清甜。

配搭清淡的蒸水蛋，可避免抢去膏蟹及乳龙虾的鲜甜味。

劏好的龙虾尾浸冰水约5分钟，能令龙虾肉更易离壳。

蒸水蛋建议用日本鸡蛋，因蛋味较浓，色泽也较鲜黄，有助提升菜式味道及卖相。

建议用饭碗盛载拂匀的鸡蛋，再以同等大小的饭碗量度水分，最佳比例是1比1.5。

蛋浆过筛后才蒸熟，质感更嫩滑。

香港喜来登酒店天宝阁中菜行政总厨陈伟杰师傅

 

陈伟杰师傅感言：努力延续饮食文化

忆起儿时，我对学业并不感兴趣，所以当1992年得到朋友的邀请，我便毅然投身烹饪行业，于尖沙咀丽晶酒店的丽晶轩当厨房学徒，开始了我的厨师生涯。当我踏入这个全新的领域时，内心燃起了强烈的好奇心，怀着满腔干劲，认真学习各项烹饪技巧，一步一脚印地开始探索这片崭新的天地。同时，也发掘到自己的烹饪天赋和热情，尽管经历过重重挑战和难关，包括职业生涯发展及许多涉及专业技能的磨练，我始终坚持着，全心全意地投入其中。另一方面，由于我的家族经营海味生意，这也种下了我对饮食业的情意结，让我更加热爱自己的工作，并希望在这条路上越走越远。
如今，我拥有超过30年烹调传统粤菜的经验，但时代变迁，学无止境，除了继续精进自己的烹饪技艺，传承也是我一直以来的使命。冀望凭藉自己累积的经验，将所学的功夫和烹饪智慧有系统地倾囊相授给后辈，并吸引更多人才加入这个行业。同时，将粤菜的精华完整地传承下去，保留和发扬粤菜文化的精髓，让这门珍贵的饮食文化薪火相传，绵延不绝，并为未来的饕客奉上更加出色的饕餮飨宴。

1.最难忘的美食？

胡椒奶油煮龙虾。陈师傅将在沙巴旅行时吃过的奶油虎虾改良，选用约1斤重的原只西澳龙虾炸至7成熟，以白胡椒碎、指天椒碎、咖喱叶及蒜茸调成浓郁香醇的奶油，再将龙虾与奶油同煮，味道鲜香惹味，成为自家原创的招牌菜。

2.最具挑战性的食材？

辽参。处理程序繁复，由选材、浸制、煲煮、焗水、去肠至浸发等步骤，必须一丝不苟才能凸显最佳口感，吃起来爽滑弹牙。

时令乳龙虾特别鲜甜。

珊瑚嫰蛋乳龙虾食谱 严选当造海产 

陈师傅擅长炮制海鲜，他特别选用当造的乳龙虾及膏蟹入馔，配搭淡香的蒸蛋，以凸显海鲜的鲜甜味道。大家只要跟着步骤及秘诀，在家也可炮制大厨级美馔。

主材料包括膏蟹、乳龙虾及日本蛋。

珊瑚嫰蛋乳龙虾 材料（4人分量）：

膏蟹  1只/约1斤	肉汤  200毫升	蛋白  少许	糖 适量
日本鸡蛋  2只	生粉水  少许	油  适量	姜米 适量
乳龙虾  1只/8至10両	清水  适量	盐  适量

 

膏蟹折出肉和膏再以上汤煨煮至入味。

做法：

1. 生劏膏蟹取出蟹膏，在蟹膏淋上滚水作定形。蟹身洗净及斩件，蒸约8至10分钟，待凉后起肉备用。
2. 乳龙虾去头，将龙虾尾浸冰水约5分钟，起肉切件。龙虾肉加糖、盐、生粉及油拌匀，走油备用。
3. 鸡蛋拂匀加清水，下盐调味，轻力拌匀后过隔，蒸约10至12分钟。
4. 起油镬，加入姜米爆香，加龙虾肉炒熟，放在蒸蛋面。
5. 另以适量姜米起镬，加入肉汤、蟹肉，以糖、盐调味。
6. 下生粉水埋芡，加少许蛋白及蟹膏炒匀，淋在龙虾肉上。

日本蛋的蛋味浓郁，适合用来做蒸蛋。

7招秘诀 学煮珊瑚嫰蛋乳龙虾

1. 每年9月正是膏蟹当造，菲律宾或东南亚海域的膏蟹，肉质肥厚爽弹，蟹膏丰盈鲜甜。
2. 乳龙虾也是9月当造，肉质特别脆口清甜。
3. 配搭清淡的蒸水蛋，可避免抢去膏蟹及乳龙虾的鲜甜味。
4. 劏好的龙虾尾浸冰水约5分钟，能令龙虾肉更易离壳。
5. 蒸水蛋建议用日本鸡蛋，因蛋味较浓，色泽也较鲜黄，有助提升菜式味道及卖相。
6. 建议用饭碗盛载拂匀的鸡蛋，再以同等大小的饭碗量度水分，最佳比例是1比1.5。
7. 蛋浆过筛后才蒸熟，质感更嫩滑。
    

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