富临饭店行政总厨黄隆滔师傅 名厨杨贯一徒弟 6招秘诀示范红烧吉品鲍鱼食谱｜香港情味

日本吉品鲍鱼被誉为极品，虽然处理工序繁复需时，但口感烟韧有嚼劲、鲜美清甜，是值得费时花工夫的美味佳肴。米芝莲3星粤菜食府富临饭店的行政总厨黄隆滔师傅，是擅长烹饪鲍鱼的名厨杨贯一的爱徒，由黄师傅无私分享的红烧吉品鲍鱼食谱，让大家在家中亦能自制星级美馔。 

即睇黄隆滔师傅教煮红烧吉品鲍鱼

富临饭店行政总厨黄隆滔师傅教煮红烧吉品鲍鱼

相比起罐头鲍鱼或鲜鲍，乾鲍确实是处理费时的食材

日本吉品鲍鱼被誉为极品，虽然处理工序繁复需时，但口感烟韧有嚼劲、鲜美清甜，是值得费时花工夫的美味佳肴

每个步骤都不能马虎，否则影响吉品鲍鱼的最佳口感

以18头的红烧吉品鲍鱼入馔

加入多种材料提升鲍鱼鲜味。

期间必须经过清洗、用刷擦、浸水、焖煮、焗制、调味、加色及埋芡等多个步骤

红烧吉品鲍鱼食谱

1.乾鲍用清水浸3小时后洗净，另以清水再浸至软身。

2.浸软的鲍鱼剪去鲍鱼嘴。

3.用牙刷擦净鲍鱼裙边，冲洗乾净，备用。

4.腩排汆水后，放入煲汤鱼袋内。

5.鲜鸡斩件及汆水，放入煲汤鱼袋内。

6.在瓦煲内放上木筷子。

7.在筷子上铺上竹笪。

8.将腩排连煲汤鱼袋放在竹笪上。

9.整齐铺上鲍鱼。

10.将鲜鸡连煲汤鱼袋放在鲍鱼上。

11.加入鸡汤至盖过鲜鸡，煲滚转中火煲10小时，期间须注入鸡汤避免煲乾水。

12.煲好的鲍鱼关火原煲焗一晚。翌日再煲10小时，关火焗一晚。

13.第3日再煲滚，用牙签刺入鲍鱼，如软硬度适中可取出鲍鱼。再加汤汁煮至浓稠成鲍鱼汁。

14.另用瓦煲加入适量鸡汤煮滚。

15. 加入鲍鱼。

16.加入鲍鱼汁。

17.加生粉水埋芡。

18.用老抽调色。

6招秘诀 教煮红烧吉品鲍鱼

1.须去掉鲍鱼嘴。

2.鲍鱼裙边有皱摺，宜用牙刷擦洗。

3.18头的日本吉品乾鲍需时约3天烹调，愈大只烹煮时间愈长。

4.用牙签测试鲍鱼软硬度，如能戳入代表够软腍，否则要再煲焗。

5.金华火腿用作提鲜增香，但不宜与鲍鱼一同焖煮，因其咸味会令鲍鱼收缩变韧。

6.加鸡汤调味及熬煮，有助提升乾鲍的鲜味。

富临饭店行政总厨黄隆滔师傅

 

黄隆滔师傅感言：恩师承一哥追求极致

我的厨师之路，起点可以追溯到16岁那一年。当时我在铜锣湾一家小菜馆任职学徒，被厨房里那十二个煲仔炉底的污水，还有「五味架」上应有尽有的调味料由头淋至全身，当年这位厨师对我的欺凌和侮辱，今天仍然印象深刻，再次感谢他，让我立志成为一好厨师 ，就这样一路奋斗了38年。
不久之后，我跟随了恩师杨贯一先生，共事达31年之久。起初学师时顾客大多非富则贵，不时为一顿可口的佳肴大洒金钱，饭店也自然用上了最顶级的乾鲍。我也在这段时间通过不断的从恩师身上学习，加上努力实践，打好了烹煮和拣选鲍鱼的基础，同时被恩师一贯的认真、执着和坚持所熏陶，无论做人和做事也遵循他追求极致的精神。
常言「鲍参翅肚」，作为名贵食材之首，要正确地认识和品鉴鲍鱼大有学问。对不少人来说，单凭品尝当中的味道，或许也难以分辨其原产地，然而只要细心观察鲍鱼的形状、大小、色泽、纹理等等微小特徵，综合起来就是一张独一无二的「出世纸」，随即辨认出是哪个地方的出品。当然说到不同等级鲍鱼的特徵和味道，确实要具备一定认知才可仔细道出其中分别，恩师便在多年间不断深化我的判断能力，令我对现在搜购的鲍鱼品质甚具信心。
过去我曾有幸与恩师一同走遍各地，为鲍鱼的煮食文化默默耕耘，同时从他身上点滴累积了知识和经验，这段日子成为我在事业路上最美好的片段之一。回望往事，恩师的教导彷佛言犹在耳，令我更有决心地秉承这份严谨态度，全心全意地履行自己的本分，好让恩师创下的名誉和品牌走得更远。

1.最难忘的美食？

豉油鸡。黄师傅至今仍对儿时妈妈亲手做的豉油鸡记忆犹新，印象最深刻是妈妈对选材及烹法的坚持，令鸡肉鲜嫩可口、咸香有序，成为黄师傅心中最美味的佳肴。

2.最具挑战性的食材？

鲍鱼。黄师傅认为近年鲍鱼的质素参差不齐，即使已有多年炮制鲍鱼经验，仍得细心挑选上乘食材，并加入与时并进的方法作菜，才能凸显鲍鱼最佳风味。

红烧吉品鲍鱼味道香浓惹味。

 

红烧吉品鲍鱼 星级食谱

黄师傅表示，相比起罐头鲍鱼或鲜鲍，乾鲍确实是处理费时的食材，期间必须经过清洗、用刷擦、浸水、焖煮、焗制、调味、加色及埋芡等多个步骤，而且每个步骤都不能马虎，否则影响吉品鲍鱼的最佳口感。

红烧吉品鲍鱼加入多种配料提味。

红烧吉品鲍鱼 材料：

• 日本吉品鲍鱼  8只
• 腩排  900克
• 鲜鸡  1只
• 金华火腿  100克
• 鲍汁  3汤匙
• 生粉水、鸡汤   各适量
• 老抽  1汤匙

焖鲍鱼需要多重工序。

做法：

1. 乾鲍用清水浸3小时后洗净，另以清水再浸至软身。浸软的鲍鱼剪去鲍鱼嘴，用牙刷擦净鲍鱼裙边后冲洗乾净。
2. 腩排及鲜鸡斩件后汆水，分别放入煲汤鱼袋内。
3. 在瓦煲内放上木筷子后铺上竹笪，顺序放上腩排、鲍鱼鲜鸡。
4. 加鸡汤至盖过鲜鸡，煲滚转中火煲10小时，期间须注入鸡汤避免煲乾水。煲好的鲍鱼关火原煲焗一晚。
5. 翌日再煲10小时，关火焗一晚。第3日再煲滚，用牙签刺入鲍鱼，如软硬度适中可取出鲍鱼，再加汤汁煮至浓稠成鲍鱼汁。
6. 另用瓦煲加入适量鸡汤煮滚，下鲍鱼、鲍鱼汁、金华火腿，加生粉水埋芡，并用老抽调色。

加入金华火腿调味。

6招秘诀 教煮红烧吉品鲍鱼

1. 须去掉鲍鱼嘴。
2. 鲍鱼裙边有皱摺，宜用牙刷擦洗。
3. 18头的日本吉品乾鲍需时约3天烹调，愈大只烹煮时间愈长。
4. 用牙签测试鲍鱼软硬度，如能戳入代表够软腍，否则要再煲焗。
5. 金华火腿用作提鲜增香，但不宜与鲍鱼一同焖煮，因其咸味会令鲍鱼收缩变韧。
6. 加鸡汤调味及熬煮，有助提升乾鲍的鲜味。
    

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