太古集团The Refinery中菜行政总厨陈国梁师傅 重视培育后辈 4招秘诀示范陈村风味生啫鱼嘴煲食谱｜香港情味
2024-06-29 00:00 
曾多次参加烹饪比赛并获奖的陈国梁师傅（太古集团The Refinery中菜行政总厨），视参赛为学习及交流的良机，并期望致力培育新人。他今天分享的陈村风味生啫鱼嘴煲，不但富地方风味，还示范传统生啫酱的配方，是值得收藏的特色食谱。
即睇陈国梁师傅示范陈村风味生啫鱼嘴煲
陈国梁师傅感言：比赛吸取经验
年轻时读书成绩不太理想，对工作前途非常不安，当时一位同学在毕业后加入了中餐厨房做学徒，他说加入这行业能享受很多美食，由于我热爱美食，于是当上了厨房学徒一职。
作为一个厨师，可说是一份具有挑战性的工作。初入行时有些不适应，因为厨房工作艰辛，工作时间比较长，每天要站着工作11小时才能休息，真的有点想放弃，幸好当时遇到一位好师傅，他用心教导和鼓励我，令我改变转行的念头，下定决心以厨师作为终身的职业。
随着多年的努力，参加了很多不同类型的烹饪比赛，与其他同业交流厨艺，当中胜负已不重要，重点是在比赛过程中吸收经验，增强个人知识，并藉此认识很多志同道合的同业。
经历疫情的消磨洗礼，港人消费模式有所改变，令香港的经济及各行各业过着艰难的日子，餐饮业备受这些不良因素影响，希望困难日子能尽快过去。
香港有美食之都的美誉，中餐粤菜更是香港的主流，在各厨师们的努力下，我相信将来饮食业一定会重现辉煌，所以现在必须重点培育后辈，继续薪火相传，发扬粤菜精神。
1.最难忘的美食？
东方夜明珠。这是陈师傅在2011年参加美食之最大赏比赛时，获汤羹组至高荣誉金奖的菜式，亦是他人生中第一个拿到的奖项，因而成为他最难忘及开心的味道。
2.最具挑战性的食材？
生蚝。陈师傅认为有壳的生蚝易藏污糟，必须小心清洗乾净，亦须留意烹调时间，必须准绳控制生熟度，否则影响口感。
陈村风味生啫鱼嘴煲食谱 教调惹味生啫酱
陈国梁师傅分享的陈村风味生啫鱼嘴煲，源自广东省内的陈村，当地有不少远近驰名的地方菜，其中以生啫方法烹制的美食，更成为许多老饕下饭佐酒的佳肴。陈师傅表示，生啫是指将食材混合特调酱料后，直接放入煲仔内生煮至熟。
陈村风味生啫鱼嘴煲材料：
- 大鱼头 1个（约800克）
- 姜片 100克
- 芫荽碎、炸蒜子 各50克
- 葱白段 200克
- 葱花 30克
- 花雕 20克
- 油 少许
生啫酱材料：
- 面豉酱 50克
- 沙嗲酱、柱侯酱、蚝油 各10克
- 生抽、老抽、糖 各5克
- 生粉 10克
陈村风味生啫鱼嘴煲做法：
- 将大鱼头斩开6件，用厨房纸吸乾水分。
- 拌匀生啫酱材料，酱料与鱼头捞匀及略腌。
- 烧热煲仔，加油下姜片爆香，加炸蒜子炒匀。
- 加葱白段炒香，铺上大鱼头件。
- 上盖后，手放盖面感到热力后，以小火煮13分钟。
- .离火后加葱花及芫荽碎，上盖后围盖边灒花雕酒。
4招烹调贴士 炮制陈村风味生啫鱼嘴煲
- 生啫酱可配不同食材，如鸡肉、猪肚或生肠等。
- 生啫煮法：将食材与生啫酱混合，在煲仔爆香姜、葱及蒜，再加腌好的食材焗煮，以及灒花雕酒提香。
- 爱吃辣的话不妨加入适量指天椒，入口更惹味。
- 大鱼头肉厚肥美，是炮制这道菜的最佳食材。
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