香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅 推广普及粤菜文化 6招秘诀教煮龙虾炒鲜奶｜香港情味

推广粤菜文化，不能单靠大厨们默默耕耘，香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅认为，应全面推广粤菜文化至家家户户，令一众烹饪爱好者齐齐学习及传承粤馔精髓。吴师传示范的龙虾炒鲜奶，便是在家也能烹调的顺德名菜。

即睇香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅 示范龙虾炒鲜奶

香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅 教煮龙虾炒鲜奶

6招秘诀教煮龙虾炒鲜奶

由顺德大良炒鲜奶改良而成的龙虾炒鲜奶，是把传统的大良炒鲜奶加入火候掌控得宜的龙虾肉，不但保留鲜奶的幼滑口感，吃起来亦富有龙虾的鲜美

龙虾炒鲜奶食谱

龙虾炒鲜奶材料

龙虾炒鲜奶材料简单

选用澳洲龙虾炮制

调味着重突出原味

腌料

1.龙虾分开头与尾部。

2.龙虾头蒸约20分钟备用。

3.将龙虾尾放入冰水中略浸。

4.将龙虾尾起肉。

5.龙虾肉切片。

6.龙虾肉加腌料拌匀。

7.在鲜奶加入鹰粟粉。

8.加入鸡蛋白。

9.加入胡椒粉。

10.加入鸡粉。

11.加入海盐。

12.将鲜奶与调味料拌匀。

13.芥兰段去皮。

14.芥兰段切薄片。

15.芥兰片汆水。

16.沥乾芥兰片。

17.龙虾肉走油至8成熟。

18.沥乾龙虾肉的油份。

19.起油镬注入奶浆。

20.以小火翻炒至鲜奶凝固。

21.将龙虾肉回镬。

22.将芥兰片回镬。

23.轻力炒匀。

24.将龙虾炒鲜奶盛起。

25.用熟龙虾头伴碟，饰上黑鱼子及食用花瓣。

6招烹饪秘诀 炮制龙虾炒鲜奶

澳洲龙虾肉质爽脆鲜甜，适合用来炒鲜奶。

加入芥兰可以丰富炒鲜奶的口感。

选用含脂量高的鲜奶，口感更幼滑，遇热亦更易凝固。

想炒鲜奶滑嫩，可使用易洁镬。

开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反覆于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。

可选用较易处理的海虾、带子等，代替龙虾。

香港会议展览中心助理行政总厨吴长江师傅

 

吴长江师傅感言：家庭传承出一分力

入行至今不经不觉已有三十年，作为粤菜代表的一分子，我希望将粤菜文化推广至业馀厨艺爱好者，包括家庭主妇，让所有喜爱烹调的人均能认识及学习到粤菜的精髓。
粤菜文化博大精深，投身成为专业中菜厨师一员更能感受到当中的文化艺术，惟现今年轻一辈因工时及薪酬等因素，较少选择投身饮食业。要保存这门珍贵的中国传统手艺，除了有赖同行努力，将所学的知识及技巧传授给新进厨师外，我认为更要把粤菜文化简单普及化，任何人于家中亦能炮制出简单的粤式家庭菜，让此饮食文化于每个家庭中继续传承下去。
就以这次的推介菜式「龙虾炒鲜奶」为例，很多人一听名字就认为这菜式难以作为家常菜。其实于家中炮制滑嫩的炒鲜奶，可使用易洁镬，开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反覆于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。龙虾可选用其他较易处理的海鲜代替，包括海虾、带子等，并可将日本高脂鲜奶换成普通忌廉，将材料简单化。大家只要多尝试发挥创意，把粤菜精髓融入于日常饮食中，便能为传承中国饮食文化出一分力。

1.最难忘的美食？

生扣萝卜花锦鳝。吴师傅认爲这道经典顺德菜的精髓在于汁酱要够香浓，同时仍保留鳝肉的爽甜原味，做法甚考师傅手艺。吴师傅建议最好挑选生猛的花锦鳝或白鳝鱼，并先以淡水饲养3天以提升鳝肉的清甜口感。

2.最具挑战性的食材？

吴师傅认为保持虾胶弹牙讲究烹技。虾胶是常用的粤菜食材，吴师傅的做法有别于只加入蛋白或水，而是选用较乾身的虾肉，并将其沥乾水分增加黏性，然后冷藏至少1小时再制成虾胶，才能做出爽弹口感。

龙虾炒鲜奶

6招烹调秘诀 教煮龙虾炒鲜奶 零失败食谱

有逾30年入厨经验的吴师傅擅长炮制传统手工菜，并喜欢加入个人煮食风格。像是由顺德大良炒鲜奶改良而成的龙虾炒鲜奶，是把传统的大良炒鲜奶加入火候掌控得宜的龙虾肉，不但保留鲜奶的幼滑口感，吃起来亦富有龙虾的鲜美。吴师傅表示，龙虾不妨挑选来自澳洲的鲜货，贪其肉质爽口富有弹性，以盐、糖及鹰粟粉略腌后，走油至7至8熟便可，即使再回镬亦不会令肉质过熟。至于鲜奶建议用含高脂的，除了入口更嫩滑，遇热亦更易凝固。
 

龙虾炒鲜奶材料简单

龙虾炒鲜奶材料：

• 澳洲龙虾 1只（约500克）
• 鸡蛋白 6只
• 日本高脂鲜奶 150克
• 鹰粟粉 30克
• 黑鱼子 10克
• 芥兰段 30克
• 海盐 10克
• 鸡粉 5克
• 胡椒粉 少许
• 食用花瓣 适量

龙虾炒鲜奶腌料：

• 鹰粟粉 5克
• 糖 5克
• 盐 5克

以鱼子增加鲜味

 

龙虾炒鲜奶做法：

1. 龙虾分开头与尾部，龙虾头蒸约20分钟。芥兰段去皮及切薄片，汆水及沥乾。
2. 龙虾尾以冰水略浸，起肉及切片，加腌料拌匀，走油至8成熟，沥乾油份。
3. 鲜奶加鹰粟粉及鸡蛋白拌匀，加胡椒粉、鸡粉及海盐调味。
4. 起油镬注入奶浆，以慢火令鲜奶凝固。
5. 将龙虾肉及芥兰片回镬炒匀。
6. 用蒸熟的龙虾头摆盘，加炒好的鲜奶，以黑鱼子及食用花瓣装饰。

以澳洲龙虾炮制。

6招烹饪秘诀 炮制龙虾炒鲜奶

1. 澳洲龙虾肉质爽脆鲜甜，适合用来炒鲜奶。
2. 加入芥兰可以丰富炒鲜奶的口感。
3. 选用含脂量高的鲜奶，口感更幼滑，遇热亦更易凝固。
4. 想炒鲜奶滑嫩，可使用易洁镬。
5. 开小火倒入鲜奶蛋白，用耐热橡皮刮刀反覆于锅底铲起鲜奶蛋白至稠状。
6. 可选用较易处理的海虾、带子等，代替龙虾。
    

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