阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅 发扬香港中菜 示范生焗胡椒鸡食谱+4个零失败贴士|香港情味
2024-04-06 00:00
随时代进步,现代中厨重视传承及发扬中国饮食文化,肩负重任。好像阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅,便藉着分享今昔学厨的变化及自身经历,勉励新一代中厨。他为大家示范的生焗胡椒鸡,更结合他入厨35年的厨艺精髓。
即睇阳明山庄明园中菜行政总厨黄浩初师傅 示范生焗胡椒鸡食谱
黄浩初师傅感言:感激妻子勉励同行
在餐饮行业中,中厨师现在的社会地位越来越高,除有赖一班优秀的年轻师傅努力不懈工作得到成果外,现在很多经验丰富的大师傅和总厨,都乐意无私地教导新一辈的厨师,令年轻的、新入行的师傅比以前更易掌握厨艺的技巧和秘诀,对比起以前,新一代真的幸福多了。此外,香港中华厨艺学院和很多专门的厨艺课程,培养出一群优秀的厨师新秀,达到双赢局面。
回想当初我入行的那个年代,除了因为学历低,就是希望「近厨得食」,做厨房工作至少三餐温饱。以前的师傅不会轻易传授炒镬和砧板的功夫,想学艺,除了每日比别人勤力工作,还要主动多跟师傅沟通,陪他搓麻将、打扑克牌,从中搞好关系,这才能比别人更快学到-些厨房知识和实际经验。以前的师傅绝不会随便给你菜谱的,每一道菜的煮法都得自己去摸索,现在我们就非常乐意跟大家分享食谱,因为希望新厨更快上手能帮忙团队工作,完全没有秘密。
经过多年努力,感恩自己很快便有上位的机会,但年轻的我染上了普遍厨房工作的赌钱陋习,浪费了很多宝贵时间。不过很幸运,我认识了人生的知己,帮助我去除了赌钱陋习,并彻底改变我的人生,那就是我现在的太太。当年我们是排除万难(因为太太父母当时并不喜欢我的职业),几经努力才能走在-起,感谢她让我知道赌钱的坏处,并让我学懂如何做好理财和工作的要点。后来进入了酒店、会所工作,认识了很多大师傅和好友,例如刘思佑师傅和郑国森师傅等,互相学习研究,才得以成就今日的我。在此,多谢我的太太,多谢多年来和我一起并肩作战的中菜大师和厨师好友,更多谢我曾工作的每一个地方和管理层对我的信任与支持。
中菜,在香港稳占着「一哥」地位,现在中厨师已不再是别人看不起的职业,因为当今的中厨师既有学历也有礼貌,文武双全,令社会大众对中菜厨师刮目相看。希望新一代厨师们努力工作,用心钻研厨艺,谨记尊师重道,将香港美食之都的美誉发扬下去,扬威四方,加油!
1. 最难忘的美食?
脆皮牛肋骨伴黄金泡菜。黄师傅自创的会所招牌菜,外脆而肉松化,配以用豉油和黑醋调校的酱汁,令人食指大动。
2. 最具挑战性的食材?
鸡。香港以食用冰鲜鸡为主,肉质不够嫩又欠弹性,需要花更多心机钻研鸡馔,配合适当的配料、调味及烹法,如今日介绍的生焗胡椒鸡,便用冰鲜鸡也能做到肉质嫩滑入味、鸡皮香口的效果。
生焗胡椒鸡食谱 生焗代替油炸更健康
鸡是中菜经常入馔的食材,除喜庆及节日外,亦属家常菜肴。有35年烹制中菜经验的黄师傅表示,鸡的烹法变化多端,包括煎、炸、焖、炖、煨、蒸外,还适合生焗,口感媲美油炸般香口脆嫩,吃起来不肥腻也更健康。想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩,就得花点心机及几个重要步骤,先要将鸡腌至入味,再淋滚水及生抽令其表面变得金黄,然后风乾再焗。
调味料方面,黄师傅建议毋须太花巧或繁复,只须将原粒白胡椒磨成粗粒,放入焗炉前涂上一层薄薄的生油,才铺上白胡椒粒,不但可保持鸡肉嫩滑多汁,还令鸡肉带有阵阵胡椒香。
生焗胡椒鸡材料:
- 龙岗鸡 1只
- 生抽 150克
- 油 适量
- 葱 6棵
- 白胡椒碎 45克
- 食用花、芫荽 各适量
生焗胡椒鸡腌料A:
- 盐 15克
- 鸡粉 10克
- 白胡椒碎 24克
生焗胡椒鸡腌料B:
- 盐 7.5克
- 鸡粉 5克
- 白胡椒碎 12克
生焗胡椒鸡做法:
- 将腌料A混合,涂抹在鸡内腔。拌匀腌料B,涂抹在鸡表面,腌约12小时。
- 腌至入味的鸡先淋上滚水,另煲滚生抽淋在鸡身令其上色。
- 将鸡吊起,风乾约6小时。葱洗净及沥乾,分两份放在焗盘上。
- 把鸡去头及开边,放在葱面,在鸡皮涂抺一层生油。
- 洒上白胡椒碎,放入预热至220度的焗炉,焗30分钟。
- 待凉后斩件,用芫荽及食用花装饰即成。
4个零失败贴士 生焗胡椒鸡皮脆肉嫩
想把原只鸡炮制得皮脆肉嫩,就得花点心机及几个重要步骤。
- 先要将鸡腌半日至入味。
- 腌好的鸡要再淋滚水。
- 淋上煮滚生抽,令鸡皮上色变金黄。
- 将鸡吊起,风乾6小时,再加入焗炉焗熟。
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