教煮人气酸菜鱼 简易食谱方便自煮 保留原汁原味|识煮食谱
2023-12-29 00:00
酸菜鱼是近年大热的四川名菜,烹调酸菜鱼精髓在于利用酸菜、花椒油及辣椒乾等,提升新鲜鱼肉的味道层次。帝逸酒店逸轩的行政总厨李家铤师傅,今天分享一个在家也能做到的简易版酸菜鱼食谱,爱吃酸菜鱼的话,有口福了。
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简易版酸菜鱼 方便自煮
做法正统的酸菜鱼与四川另一名菜水煮鱼一样,都是香料及工序繁多的地道菜肴。李师傅擅长烹制中式地方菜系,他分享的酸菜鱼简易食谱,能凸显酸与辣及鱼肉鲜味的特性,但步骤与食材都不复杂。李师傅的酸菜鱼版本,省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料,主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜,丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。至于酸菜鱼的辣度及酸菜分量,亦可因应个人喜好调整。
挑选鱼鲜炮制酸菜鱼,传统是用草鱼,但李师傅建议可用沙巴龙趸烹调酸菜鱼,贪其肉质够扎实又耐煮。起出鱼块的鱼骨,先起油镬煎至焦香,然后加入滚水熬煮至奶白色,隔渣后即成酸菜鱼的鲜甜鱼汤。鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后,放于滚水中烚至八成熟取出备用,能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。为增加酸菜鱼香气,另可准备炒香的芝麻及新鲜芫荽,最后才放在煮好的酸菜鱼上面,可避免香味流失。
酸菜鱼简易食谱
酸菜鱼简易食谱 材料:
- 沙巴龙趸 1条
- 酸菜 250克
- 乌冬 1个
- 云耳 30克
- 辣椒乾 30克
- 指天椒 30克
- 唐芹 30克
- 芽菜 150克
- 芝麻 20克
- 芫荽 30克
- 糖 10克
- 盐 15克
- 花椒油 30克
酸菜鱼简易食谱 腌料:
- 生粉 适量
- 蛋白 半只
- 糖 少许
- 盐 少许
酸菜鱼简易食谱 做法:
- 酸菜略浸水。
- 酸菜切片。
- 辣椒乾浸水。
- 沙巴龙趸起肉。
- 沙巴龙趸切片。
- 鱼骨斩件。
- 鱼肉加入盐。
- 鱼肉加入糖。
- 鱼肉加生粉。
- 鱼肉加入蛋白。
- 鱼肉与腌料拌匀。
- 起油镬煎香鱼骨。
- 在煎香鱼骨加水。
- 熬煮15分钟,隔渣成鱼汤。
- 鱼汤下酸菜煮至出味,下盐、糖调味。
- 煮滚水,加入乌冬。
- 乌冬与云耳、芽菜汆水。
- 乌冬、云耳、芽菜放于大碗内。
- 煲滚水,下腌好的鱼肉。
- 鱼肉烚至八成熟。
- 鱼肉放在乌冬、云耳及芽菜面。
- 淋上煮滚的酸菜鱼汤。
- 花椒油起镬。
- 加指天椒。
- 加辣椒乾。
- 爆香指天椒及辣椒乾。
- 将爆香的辣油淋在鱼肉上。
- 加入唐芹。
- 加入芫荽碎。
- 撒上芝麻即成。
酸菜鱼简易食谱 小贴士:
李师傅建议用肉质扎实的沙巴龙趸烹调酸菜鱼,在烹调过程中不易散烂。
上桌前可在酸菜鱼洒上炒香的芝麻,有提香作用。
酸菜避免浸洗太久,令酸香味道流失。
除用乌冬,亦可以粉皮代替制作酸菜鱼。
酸菜鱼中的指天椒的份量,可因应个人口味增加或减少。
辣椒乾须预先浸水至软身,避免遇高温后变黑。
芫荽的清香,可平衡辣味和油腻。
花椒油为酸菜鱼增添香麻口感。
逸轩
地址:沙田源康街1号帝逸酒店2楼
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