教煮人气酸菜鱼 简易食谱方便自煮 保留原汁原味｜识煮食谱

酸菜鱼是近年大热的四川名菜，烹调酸菜鱼精髓在于利用酸菜、花椒油及辣椒乾等，提升新鲜鱼肉的味道层次。帝逸酒店逸轩的行政总厨李家铤师傅，今天分享一个在家也能做到的简易版酸菜鱼食谱，爱吃酸菜鱼的话，有口福了。

即睇人气酸菜鱼简易食谱↓↓

人气酸菜鱼简易食谱

李师傅的酸菜鱼版本，省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料，主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。

家庭简易版酸菜鱼

简易版酸菜鱼材料经大厨简化。

简易版酸菜鱼材料经大厨简化，但原汁原味。

李师傅的酸菜鱼版本，省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料。

简易版酸菜鱼主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。

鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味。

酸菜鱼做法

1. 酸菜略浸水。

2. 酸菜切片。

3. 辣椒乾浸水。

4. 沙巴龙趸起肉。

5. 沙巴龙趸切片。

6. 鱼骨斩件。

7. 鱼肉加入盐。

8. 鱼肉加入糖。

9. 鱼肉加生粉。

10. 鱼肉加入蛋白。

11. 鱼肉与腌料拌匀。

12. 起油镬煎香鱼骨。

13. 在煎香鱼骨加水。

14. 熬煮15分钟，隔渣成鱼汤。

15. 鱼汤下酸菜煮至出味，下盐、糖调味。

16. 煮滚水，加入乌冬。

17. 乌冬与云耳、芽菜汆水。

18. 乌冬、云耳、芽菜放于大碗内。

19. 煲滚水，下腌好的鱼肉。

20. 鱼肉烚至八成熟。

21. 鱼肉放在乌冬、云耳及芽菜面。

22. 淋上煮滚的酸菜鱼汤。

23. 花椒油起镬。

24. 加指天椒。

25. 加辣椒乾。

26. 爆香指天椒及辣椒乾。

27. 将爆香的辣油淋在鱼肉上。

28. 加入唐芹。

29. 加入芫荽碎。

30. 撒上芝麻即成。

酸菜鱼小贴士

1. 李师傅建议用肉质扎实的沙巴龙趸烹调酸菜鱼，在烹调过程中不易散烂。

2. 上桌前可在酸菜鱼洒上炒香的芝麻，有提香作用。

3. 酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。

4. 除用乌冬，亦可以粉皮代替制作酸菜鱼。

5. 酸菜鱼中的指天椒的份量，可因应个人口味增加或减少。

6. 辣椒乾须预先浸水至软身，避免遇高温后变黑。

7. 芫荽的清香，可平衡辣味和油腻。

8. 花椒油为酸菜鱼增添香麻口感。

酸菜鱼简易食谱保持原有风味。

帝逸酒店逸轩的行政总厨李家铤师傅

逸轩位于沙田帝逸酒店。

 

简易版酸菜鱼 方便自煮 

做法正统的酸菜鱼与四川另一名菜水煮鱼一样，都是香料及工序繁多的地道菜肴。李师傅擅长烹制中式地方菜系，他分享的酸菜鱼简易食谱，能凸显酸与辣及鱼肉鲜味的特性，但步骤与食材都不复杂。李师傅的酸菜鱼版本，省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料，主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。至于酸菜鱼的辣度及酸菜分量，亦可因应个人喜好调整。

李师傅的酸菜鱼版本主要利用指天椒、辣椒乾、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。

挑选鱼鲜炮制酸菜鱼，传统是用草鱼，但李师傅建议可用沙巴龙趸烹调酸菜鱼，贪其肉质够扎实又耐煮。起出鱼块的鱼骨，先起油镬煎至焦香，然后加入滚水熬煮至奶白色，隔渣后即成酸菜鱼的鲜甜鱼汤。鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。为增加酸菜鱼香气，另可准备炒香的芝麻及新鲜芫荽，最后才放在煮好的酸菜鱼上面，可避免香味流失。

酸菜鱼简易食谱

酸菜鱼简易食谱

酸菜鱼简易食谱 材料：

• 沙巴龙趸 1条
• 酸菜 250克
• 乌冬 1个
• 云耳 30克
• 辣椒乾 30克
• 指天椒 30克
• 唐芹 30克
• 芽菜 150克
• 芝麻 20克
• 芫荽 30克
• 糖 10克
• 盐 15克
• 花椒油 30克

酸菜鱼简易食谱 腌料：

• 生粉 适量
• 蛋白 半只
• 糖 少许
• 盐 少许

鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。

 

酸菜鱼简易食谱 做法：

1. 酸菜略浸水。
2. 酸菜切片。
3. 辣椒乾浸水。
4. 沙巴龙趸起肉。
5. 沙巴龙趸切片。
6. 鱼骨斩件。
7. 鱼肉加入盐。
8. 鱼肉加入糖。
9. 鱼肉加生粉。
10. 鱼肉加入蛋白。
11. 鱼肉与腌料拌匀。
12. 起油镬煎香鱼骨。
13. 在煎香鱼骨加水。
14. 熬煮15分钟，隔渣成鱼汤。
15. 鱼汤下酸菜煮至出味，下盐、糖调味。
16. 煮滚水，加入乌冬。
17. 乌冬与云耳、芽菜汆水。
18. 乌冬、云耳、芽菜放于大碗内。
19. 煲滚水，下腌好的鱼肉。
20. 鱼肉烚至八成熟。
21. 鱼肉放在乌冬、云耳及芽菜面。
22. 淋上煮滚的酸菜鱼汤。
23. 花椒油起镬。
24. 加指天椒。
25. 加辣椒乾。
26. 爆香指天椒及辣椒乾。
27. 将爆香的辣油淋在鱼肉上。
28. 加入唐芹。
29. 加入芫荽碎。
30. 撒上芝麻即成。

酸菜甜中带酸十分开胃。

 

酸菜鱼简易食谱 小贴士：
李师傅建议用肉质扎实的沙巴龙趸烹调酸菜鱼，在烹调过程中不易散烂。
上桌前可在酸菜鱼洒上炒香的芝麻，有提香作用。
酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。
除用乌冬，亦可以粉皮代替制作酸菜鱼。
酸菜鱼中的指天椒的份量，可因应个人口味增加或减少。
辣椒乾须预先浸水至软身，避免遇高温后变黑。
芫荽的清香，可平衡辣味和油腻。
花椒油为酸菜鱼增添香麻口感。

逸轩
地址：沙田源康街1号帝逸酒店2楼
查询：3653 1112

 

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