Dom Pérignon香槟酿制的轨迹《From Matter to Light》｜首席酿酒师Vincent ChaperonＸ米芝莲星厨成泽由浩京都漫谈创造与延续自然
2023-09-30 00:00 
6月份法国香槟王Dom Pérignon与品牌首席酿酒师Vincent Chaperon，邀请一众米芝莲摘星名厨、来自世界各地的明星与传媒，来到京都青龙殿，以《From Matter to Light》为主题，从相展开始，引领我们走进京都的晚霞及名厨成泽由浩主理的里山（Satoyama）盛宴，透过五感建构香槟从零到酿成、原始到升华、强烈而和谐的意象，每一项目都让我们深度沉浸在品牌酿制12年开封的Rosé Vintage 2009，以及即将封桶陈酿的未来之作Pré-Assemblages 2022过去与未来的创作轨迹
《From Matter to Light》陈述香槟酿制的轨迹
From Matter:
从Alexandre Guirkinger葡萄庄园纪实相展看香槟的灵魂—葡萄
揭幕相展，展示多帧由摄影师Alexandre Guirkinger掌镜的葡萄庄园纪实照，我们都知道，香槟的灵魂源自葡萄，惟大自然的气候变化均会影响质量，面对这难以控制的变数，Dom Pérignon选择顺应自然。
ArtCan：可以描述一下Rosé Vintage 2009及Pré-Assemblages 2022那2年葡萄园的天气是怎样的吗？
Vincent Chaperon：2009和2022这两年非常有趣，因为气候都是温暖且极端。2009年夏天特别暖和、乾燥和阳光充沛，让葡萄安稳健康地成熟，长得圆润、新鲜及矿物质丰满，奠定Rosé Vintage 2009果香甜美丰腴，酒体饱满、圆润如奶油般的理想基调。
我们曾在全球开始变暖的2003年，也经历过气候非常极端情况，成功酿造了 Vintage 2003 Plénitude 2，因为2003年的逆境让我们学到很多，所以我们才能有信心地酿造出同样成熟度极高的Rosé Vintage 2009。
2022年气候同样暖和，而且异常乾旱，有些地区只有10毫米降雨，有些更是零，雨量不足影响了葡萄的生长和成熟状态，这揭示了大自然的不可预测性。
ArtCan：面对天气的变数，你如何应对？
Vincent Chaperon：当观察到自然带来如此多样性时，唯一理解的方法，就是测试葡萄，从中感受，再作调节。另一方面，对创作者来说，其实很有趣，因有变数，我们才能选择、挑选及创新。人们常问我最喜欢哪个年份的香槟？我总是说「下一个年份」，于我们而言，每一个新的创作都超越了以前。
Between Matter & Light:
Pré-Assemblages 2022 Solo Tasting 以视听味觉摸索创作的想法和灵感
受限于严苛的自然条件，如何在长达8年或以上的陈酿时间转化为华丽佳酿，大会特安排了一场Solo Tasting，让我们率先品尝即将封桶陈酿的未来之作Pré-Assemblages 2022，在京都市的晚霞与作曲家Karol Beffa即兴创作的音乐伴随下，以视、听及味觉，摸索创作2022年份香槟的想法和灵感，以及细味香槟From Matter to Light，从葡萄到陈酿升华之间的状态，让大家将刻感觉如时间囊先埋在我们脑海，一同经历8年陈酿过程后，同步开封。
ArtCan：酿酒过程里最困难的是什么？
Vincent Chaperon：采摘大自然的果实酿造香槟，其实是延续及创造自然的工作，所以这是一年工作的成果，我们整年在耕种葡萄藤，追踪气候，等待适合的时刻采摘，然后混合调配，虽然这已成为恒常的工序，有固定的流程，但每次葡萄收成的成熟度都会有所改变，不只随年份的变化，任何可能的变化都会发生，因此每次收成季节，都是自然与酿酒认知之间的角力时刻。
ArtCan：酿酒过程中酿酒师有多少的影响力？
Vincent Chaperon：创制香槟有点像音乐，有作曲、演奏及即兴，Dom Pérignon酿造过程中，也有这三者存在。作曲家会有乐谱，逾200年历史的Dom Pérignon，也有其标志性风格，所以有些技术我们一直在重复，这像乐谱，被构思和结构化，然后我们每年再以不同的方式进行诠释，因为大自然给我们带来了不同的情感及变数。有时我们甚至会以一种巧妙的方式进行即兴，凭直觉展现带来新转折点，改变以往的技术或混合方式。
To Light：
Rosé Vintage 2009 与自然和谐共存 再创造并延续
Pré-Assemblages 2022代表From Matter to Light之间的中途站，那Rosé Vintage 2009则代表经12年转化后的酿成状态，升华发光，大会特邀米芝莲二星名厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）即席主理多道里山菜肴，将这年份香槟的风味及背后创作理念放大呈现。
ArtCan：你会如何描述Rosé Vintage 2009？
Vincent Chaperon：首先，和谐，因为Dom Pérignon就是关于和谐，所以Rosé Vintage也是和谐的，和谐使这款香槟保持Dom Pérignon的标志特色，展现出平衡和深度。
第二是激进，这与和谐，形成了一股张力。激进是Rosé的特点，邀请我们进行探索、创新、体验极致，你曾想像过，我们能够将Rosé Vintage 2009与成泽主厨创作的日本里山料理多元食材搭配在一起吗？
ArtCan：今次《From Matter to Light》为什么选址日本京都举行？
Vincent Chaperon：在法国和日本，自然一直是文化的灵感来源。近年大家有点忘记万物皆源于自然，Dom Pérignon一直都是这样，我们从一开始就以大自然的能量来酿造香槟，即使总是受到限制。6个月前我与一位摄影师谈到著名摄影师Karl Blossfeldt，20世纪20年代至30年代两次世界大战期间一张非常出名的摄影作品，这张照片是第一张以精准水平拍摄植物的照片，传递所有建筑、复杂和创新的设计灵感均源于自然的讯息。即使是100年前出版的书，我仍受书中的一句话所启发：
//Just as nature, in the monotony of its eternal growth and decay, is the embodiment of a dark, grandiose secret, so is art an equally incomprehensible organic second creation, born of man's heart and mind, from the yearning for permanence and eternity.// Karl Blossfeldt
（就像自然一样，在永恒的生长和腐朽的单调中，是一个黑暗而宏伟秘密的具体体现，艺术也是同样难以理解的有机创作，源于人类的心灵和思想，源于对永恒和永久的渴望。所以，这里讲述了从自然到文化、创作和创新的轨迹。）
所以我们不发明任何东西，一切都源自大自然里。人们永远无法超越自然的水平，故应抱和谐共生的心态，坂本龙一也说过同样的话，没有声音能够引起你的神经反应，所以你要将声音融入你的感官中，因此，由人类创作的声音永远无法超越由自然创作的声音。
ArtCan：里山（Satoyama）菜肴ＸDom Pérignon Rosé Vintage 2009搭配的灵感来源？
成泽由浩：里山（Satoyama）在日本无处不在，因为里山是人类生活，以及人与自然交错的地方，环绕人类的自然，所以我们都是里山环境的一部分。如Vincent说，大自然每年都在变化，这是必然，他以与自然和谐共存的想法创造香槟，和日本里山文化与自然共处的哲学相同，都是由人适应自然，我们管理和善用自然，再开发自然。
我在搭配时考虑的是元素，因为是Rosé Vintage 2009的晚宴，故我会思考如何表达个中的各种风味。尝过2009年份玫瑰香槟，发现有股辛辣潜力在和谐与激进间回荡，故菜单设计菜肴从山上到森林，再到河流和湖泊，构建起来。然后最后两道小菜，一个是人们居住的小村落。最后一个是大海。其中一道青胡椒配乳鸽，辛而不辣，这风味的张力相互拉扯，正好与香槟共舞。您可以感受到当中的元素与Rosé Vintage 2009非常夹，我选用了青胡椒芽，你可尝到其辛辣中有一种紧张感，因为芽即将开花充满了能量，这都是源大自然，与这款Dom Pérignon非常匹配。
Vincent Chaperon：Dom Pérignon与成泽主厨的创作抱负，都是不断寻求和谐，带来情感。情感源于拉丁语，意味著让人们动起来。情感创造是从内在而起，为了改变世界，继续创造，继续前进，继续突破界限，我认为这是我们人类存在的意义，就是要继续不断地创造和延续大自然。
文：Kimchi（京都）
图：Photos courtesy of Harold de Puymorin、Hugo Mapelli、Dom Pérignon
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