Dom Pérignon香槟酿制的轨迹《From Matter to Light》|首席酿酒师Vincent ChaperonX米芝莲星厨成泽由浩京都漫谈创造与延续自然
2023-09-30 00:00
6月份法国香槟王Dom Pérignon与品牌首席酿酒师Vincent Chaperon,邀请一众米芝莲摘星名厨、来自世界各地的明星与传媒,来到京都青龙殿,以《From Matter to Light》为主题,从相展开始,引领我们走进京都的晚霞及名厨成泽由浩主理的里山(Satoyama)盛宴,透过五感建构香槟从零到酿成、原始到升华、强烈而和谐的意象,每一项目都让我们深度沉浸在品牌酿制12年开封的Rosé Vintage 2009,以及即将封桶陈酿的未来之作Pré-Assemblages 2022过去与未来的创作轨迹
《From Matter to Light》陈述香槟酿制的轨迹
![6月份法国香槟王Dom Pérignon与品牌首席酿酒师Vincent Chaperon,邀请一众米芝莲摘星名厨、来自世界各地的明星与传媒,来到京都青龙殿](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b138ae4c95f75145c23bfc9fc99f23a8/2023-09/0929_DomPerignon_ArtCan_105.jpg)
![《From Matter to Light》陈述香槟酿制的轨迹](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e97fdcb0f4047fe28d71da82493c99a4/2023-09/Sample_KF1_2_.jpg)
From Matter:
从Alexandre Guirkinger葡萄庄园纪实相展看香槟的灵魂—葡萄
![Rosé Vintage 2009 与自然和谐共存 再创造并延续](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/450f79d9306e24210240975b87fb160b/2023-09/Sample_KF1_0.jpg)
揭幕相展,展示多帧由摄影师Alexandre Guirkinger掌镜的葡萄庄园纪实照,我们都知道,香槟的灵魂源自葡萄,惟大自然的气候变化均会影响质量,面对这难以控制的变数,Dom Pérignon选择顺应自然。
ArtCan:可以描述一下Rosé Vintage 2009及Pré-Assemblages 2022那2年葡萄园的天气是怎样的吗?
Vincent Chaperon:2009和2022这两年非常有趣,因为气候都是温暖且极端。2009年夏天特别暖和、乾燥和阳光充沛,让葡萄安稳健康地成熟,长得圆润、新鲜及矿物质丰满,奠定Rosé Vintage 2009果香甜美丰腴,酒体饱满、圆润如奶油般的理想基调。
我们曾在全球开始变暖的2003年,也经历过气候非常极端情况,成功酿造了 Vintage 2003 Plénitude 2,因为2003年的逆境让我们学到很多,所以我们才能有信心地酿造出同样成熟度极高的Rosé Vintage 2009。
2022年气候同样暖和,而且异常乾旱,有些地区只有10毫米降雨,有些更是零,雨量不足影响了葡萄的生长和成熟状态,这揭示了大自然的不可预测性。
ArtCan:面对天气的变数,你如何应对?
Vincent Chaperon:当观察到自然带来如此多样性时,唯一理解的方法,就是测试葡萄,从中感受,再作调节。另一方面,对创作者来说,其实很有趣,因有变数,我们才能选择、挑选及创新。人们常问我最喜欢哪个年份的香槟?我总是说「下一个年份」,于我们而言,每一个新的创作都超越了以前。
Between Matter & Light:
Pré-Assemblages 2022 Solo Tasting 以视听味觉摸索创作的想法和灵感
![大会特安排了一场Solo Tasting,让我们率先品尝即将封桶陈酿的未来之作Pré-Assemblages 2022,在京都市的晚霞与作曲家Karol Beffa即兴创作的音乐伴随下,以视、听及味觉,摸索创作2022年份香槟的想法和灵感](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a3aedc469f076a184367211145a13467/2023-09/0929_DomPerignon_ArtCan_119.jpg)
受限于严苛的自然条件,如何在长达8年或以上的陈酿时间转化为华丽佳酿,大会特安排了一场Solo Tasting,让我们率先品尝即将封桶陈酿的未来之作Pré-Assemblages 2022,在京都市的晚霞与作曲家Karol Beffa即兴创作的音乐伴随下,以视、听及味觉,摸索创作2022年份香槟的想法和灵感,以及细味香槟From Matter to Light,从葡萄到陈酿升华之间的状态,让大家将刻感觉如时间囊先埋在我们脑海,一同经历8年陈酿过程后,同步开封。
ArtCan:酿酒过程里最困难的是什么?
Vincent Chaperon:采摘大自然的果实酿造香槟,其实是延续及创造自然的工作,所以这是一年工作的成果,我们整年在耕种葡萄藤,追踪气候,等待适合的时刻采摘,然后混合调配,虽然这已成为恒常的工序,有固定的流程,但每次葡萄收成的成熟度都会有所改变,不只随年份的变化,任何可能的变化都会发生,因此每次收成季节,都是自然与酿酒认知之间的角力时刻。
ArtCan:酿酒过程中酿酒师有多少的影响力?
Vincent Chaperon:创制香槟有点像音乐,有作曲、演奏及即兴,Dom Pérignon酿造过程中,也有这三者存在。作曲家会有乐谱,逾200年历史的Dom Pérignon,也有其标志性风格,所以有些技术我们一直在重复,这像乐谱,被构思和结构化,然后我们每年再以不同的方式进行诠释,因为大自然给我们带来了不同的情感及变数。有时我们甚至会以一种巧妙的方式进行即兴,凭直觉展现带来新转折点,改变以往的技术或混合方式。
To Light:
Rosé Vintage 2009 与自然和谐共存 再创造并延续
![大会特邀米芝莲二星名厨成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)即席主理多道里山菜肴,将这年份香槟的风味及背后创作理念放大呈现。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/77c088c20daeab8539669d549b4e253b/2023-09/Sample_KF1_3_.jpg)
Pré-Assemblages 2022代表From Matter to Light之间的中途站,那Rosé Vintage 2009则代表经12年转化后的酿成状态,升华发光,大会特邀米芝莲二星名厨成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)即席主理多道里山菜肴,将这年份香槟的风味及背后创作理念放大呈现。
ArtCan:你会如何描述Rosé Vintage 2009?
Vincent Chaperon:首先,和谐,因为Dom Pérignon就是关于和谐,所以Rosé Vintage也是和谐的,和谐使这款香槟保持Dom Pérignon的标志特色,展现出平衡和深度。
第二是激进,这与和谐,形成了一股张力。激进是Rosé的特点,邀请我们进行探索、创新、体验极致,你曾想像过,我们能够将Rosé Vintage 2009与成泽主厨创作的日本里山料理多元食材搭配在一起吗?
ArtCan:今次《From Matter to Light》为什么选址日本京都举行?
Vincent Chaperon:在法国和日本,自然一直是文化的灵感来源。近年大家有点忘记万物皆源于自然,Dom Pérignon一直都是这样,我们从一开始就以大自然的能量来酿造香槟,即使总是受到限制。6个月前我与一位摄影师谈到著名摄影师Karl Blossfeldt,20世纪20年代至30年代两次世界大战期间一张非常出名的摄影作品,这张照片是第一张以精准水平拍摄植物的照片,传递所有建筑、复杂和创新的设计灵感均源于自然的讯息。即使是100年前出版的书,我仍受书中的一句话所启发:
//Just as nature, in the monotony of its eternal growth and decay, is the embodiment of a dark, grandiose secret, so is art an equally incomprehensible organic second creation, born of man's heart and mind, from the yearning for permanence and eternity.// Karl Blossfeldt
(就像自然一样,在永恒的生长和腐朽的单调中,是一个黑暗而宏伟秘密的具体体现,艺术也是同样难以理解的有机创作,源于人类的心灵和思想,源于对永恒和永久的渴望。所以,这里讲述了从自然到文化、创作和创新的轨迹。)
所以我们不发明任何东西,一切都源自大自然里。人们永远无法超越自然的水平,故应抱和谐共生的心态,坂本龙一也说过同样的话,没有声音能够引起你的神经反应,所以你要将声音融入你的感官中,因此,由人类创作的声音永远无法超越由自然创作的声音。
ArtCan:里山(Satoyama)菜肴XDom Pérignon Rosé Vintage 2009搭配的灵感来源?
成泽由浩:里山(Satoyama)在日本无处不在,因为里山是人类生活,以及人与自然交错的地方,环绕人类的自然,所以我们都是里山环境的一部分。如Vincent说,大自然每年都在变化,这是必然,他以与自然和谐共存的想法创造香槟,和日本里山文化与自然共处的哲学相同,都是由人适应自然,我们管理和善用自然,再开发自然。
我在搭配时考虑的是元素,因为是Rosé Vintage 2009的晚宴,故我会思考如何表达个中的各种风味。尝过2009年份玫瑰香槟,发现有股辛辣潜力在和谐与激进间回荡,故菜单设计菜肴从山上到森林,再到河流和湖泊,构建起来。然后最后两道小菜,一个是人们居住的小村落。最后一个是大海。其中一道青胡椒配乳鸽,辛而不辣,这风味的张力相互拉扯,正好与香槟共舞。您可以感受到当中的元素与Rosé Vintage 2009非常夹,我选用了青胡椒芽,你可尝到其辛辣中有一种紧张感,因为芽即将开花充满了能量,这都是源大自然,与这款Dom Pérignon非常匹配。
Vincent Chaperon:Dom Pérignon与成泽主厨的创作抱负,都是不断寻求和谐,带来情感。情感源于拉丁语,意味著让人们动起来。情感创造是从内在而起,为了改变世界,继续创造,继续前进,继续突破界限,我认为这是我们人类存在的意义,就是要继续不断地创造和延续大自然。
文:Kimchi(京都)
图:Photos courtesy of Harold de Puymorin、Hugo Mapelli、Dom Pérignon
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