骏景轩厨神入行20载创造川粤菜式独门美学

2023-09-10 00:00

香港烹饪界众星云集，有一位大厨以超凡烹饪技艺和对食材的极致执著大放异彩，他就是英皇骏景酒店「骏景轩」的行政总厨 ─ 陈鸿杰师傅，陈师傅进军厨坛二十多年，带领曾连续7年荣获米芝莲一星荣誉的川粤餐厅「骏景轩」不断探索菜式和烹饪方法上更多可能性。

家族经营海味生意「一哥」成为他的伯乐
陈师傅自小跟从家人打理海味铺生意，日积月累地培养出对海味的独到见解，并掌握挑选食材和烹饪的秘诀。至2000年，陈师傅正式开始职业烹饪之旅，他的厨师生涯第一站就是富临饭店阿一鲍鱼厨房。凭著对烹饪的热情和天赋。他在阿一鲍鱼厨房度过了14年，加上刻苦、灵活变通的态度更让他充当「世界御厨鲍鱼大王」杨贯一的助手七年。他细致学习了烹制鲍鱼的技艺，并掌握了烹饪贵价食材的独家秘方，尽得杨大厨的真传。

为了有更多新的尝试和挑战，陈师傅先后效力多家知名餐厅，包括福临门七哥开创的湾仔家全七福、城市花园酒店中菜厅「粤」等，继续其厨艺之路，2017年更于中环首间艺术川菜 ─ 大平伙厨房夥拍成都名厨谷晓荣，推出多款经典川菜。

凭著多年经验，2019年陈师傅入主「骏景轩」担任行政总厨后，带领「骏景轩」成为了香港顶尖川粤食府之一。

扎实技艺成就巧手炮制5道川粤佳肴
陈师傅在扎实精湛的厨艺上不断寻求突破，带领团队为「骏景轩」打造出一系列具有独特风味的川粤名菜，从食材的选择到处理都极其讲究。他特别注重食材的新鲜度，对焖、炖及「拔丝」菜式也独有见解。

「川」和「粤」两大元素在烹饪手法上能够相辅相成，在粤式菜肴中巧妙加入川菜酱汁，达到「盖味而不抢味」的特色。「骏景轩」正是灵活结合了两者的精妙之处，呈现令人难以忘怀的醉人风味。

「骏景轩」川粤名菜巡礼

20头日本网鲍扣鹅掌

结合了顶级的日本网鲍与鹅掌，是「骏景轩」的名菜之一。师傅严选20头日本网鲍，这道菜既需时亦相当考经验，鲍鱼需浸发约10小时或以上，再以老鸡和和排骨慢煮，其中准确拿捏鲍鱼的温度相当重要，方可确保鲍鱼肉质的丰腴滋润。而鹅掌则经过细腻处理，以保持肉质滑嫩，鹅掌与鲍鱼这个经典配搭，绝对是一种奢华极致的味觉享受。

拔丝咕噜肉

「骏景轩」另一名菜，师傅特意选用猪颈肉作食材，切成适合的大小块状后，配以秘制酱汁加以腌制，令肉质能保持多汁鲜嫩。而说到此菜式的灵魂，当然落于「拔丝」糖酱身上。作为咕噜肉的外衣，非常讲究汁酱藕断丝连，但又不可因追求「拉丝」而加糖增稠。要做到两者平衡，师傅在烹调时需将糖逐渐加入锅中，形成丝丝糖浆，由火喉的控制、翻糖的力度及时间的拿捏通通缺一不可。这道菜式的绵密口感、香甜诱人的口味绝对让您回味无穷。