农历新年｜好意头贺年菜式 人气大厨叶世昌教煮鲍罗万有富贵捞起

春节又称为岁首、新正，是踏入新一年之始最重要的传统节庆，家家户户除忙于办年货外，还得准备应节食品和贺年盛馔。今天请来大型饮食集团的行政总厨叶世昌师傅，示范意头食谱「鲍罗万有富贵捞起」，寓意来年风生水起、如意吉祥。

 

好意头年菜，鲍罗万有富贵捞起

 

愈捞愈旺 风生水起

流行于东南亚一带的新春「捞起」菜式，据说是源自唐朝的捞鱼生，常见于广东沿海的地区如顺德、中山或南海等。传统做法是把自家养殖的活鱼生劏切片，佐以其他新鲜蔬菜瓜果，颜色七彩缤纷，充满节庆气氛，及后广传至亚洲各地，演变成农历新春图吉利的意头菜。
叶师傅解释，「捞」在粤语中是为生活工作的意思，「捞起」象徵事业顺利有成。享用「捞起」前，一家人会围着饭桌，用筷子将所有食材与酱汁拌匀，「捞起」的动作宜大及拌得均匀，且要边拌边大声祝贺亲友愈捞愈旺、风生水起，取其好意头。

 

人气大厨叶世昌师傅教煮好意头年菜——鲍罗万有富贵捞起

 

龙虾鲍鱼 贵气鲜美

食材方面，叶师傅指可以用其他海产代替鱼生片，如龙虾和鲍鱼。龙虾可选用来自澳洲的鲜货，贪其肉质爽甜弹牙。做法也不繁复，只须将原只约二斤重的龙虾隔水蒸约二十分钟，待凉后去壳起肉及切小块便可。至于鲍鱼，不妨以即食的罐头鲍鱼作菜，方便又具嚼劲。
其他佐料就得注重颜色配搭和口感。叶师傅建议，适合拣选色泽鲜艳、水分较少的蛋饼、甘笋、青红椒及青瓜切成幼丝，再加少许薄脆或花生丰富口感。最后还要调制一个集合酸甜、香辣、鲜味的酱汁，吃前淋上便可起筷捞起。这道色彩缤纷的贺年「捞起」，做法简单又可口，更可增添喜庆气氛。

文：褚爱琪

 图：褚乐琪

 

即睇叶世昌师傅示范「鲍罗万有富贵捞起」↓↓

 

即睇叶世昌师傅示范「鲍罗万有富贵捞起」

即睇叶世昌师傅示范「鲍罗万有富贵捞起」

食材丰盛，摆盘充满节庆气氛，寓意来年富贵吉祥。

食材丰盛，摆盘充满节庆气氛，寓意来年富贵吉祥。

捞起的酱汁材料丰盛。

捞起的酱汁材料丰盛。

1. 拂匀3只鸡蛋。

2. 将蛋浆煎成蛋皮。

3. 蛋皮放凉。

4. 蛋皮切成蛋丝。

5. 龙虾原只蒸约20分钟。

6. 龙虾去壳、起肉及切小块。

7. 鲍鱼切丝。

8. 洗净青瓜，切丝。

9. 洗净甘笋，切丝。

10. 洗净青红椒，切丝。

11. 拌匀酱汁材料伴碟备用。

12. 将切丝的食材围在碟边，中间放龙虾肉，撒上薄脆，用金箔点缀即成。

12. 将切丝的食材围在碟边，中间放龙虾肉，撒上薄脆，用金箔点缀即成。

鲍罗万有富贵捞起 烹调贴士

叶师傅建议选用来自澳洲的鲜龙虾，肉质爽甜弹牙。

蔬菜配搭讲究节日气氛，颜色愈多愈缤纷。

如不吃辣，可省却酱汁中的豆瓣酱和青芥末。

叶师傅指，炮制捞起的食材可因应个人喜好加减，但尽量拣水分少的蔬菜。