好味慢煮棒 | 温度太低影响健康 附入手指南

近年在料理界中非常盛行「慢煮」，如慢煮牛扒、慢煮三文鱼等，低温慢煮使肉质更嫩滑，同时受到健康人士所推崇。以往只有在高级餐厅先可品尝到的慢煮料理，只要有「慢煮神器」，其实新手都可轻易在家中做得到。

慢煮更健康更好味

慢煮可以为你完美的控制火喉，以特定的温度并长时间烹煮，让你的食品煮得刚刚好，不会太生，也不会过熟，更轻易地煮出食材最理想的状态。

低温慢煮亦称“Sous vide”，其实是法文术语，带有「真空」的意思 ，指将食物装入真空密封的塑胶中，然后将整袋食物放入摄氏47度至88度的水中，用「水浴法」以长时间烹煮。
高温大火会令食物快熟，但食物的水分同时会流失，容易变得乾身「又鞋又韧」。由于慢煮温度长期处于低温，可令食物保持水分，肉质更滑嫩可口。
另外，长时间低温慢煮，可减低食物的营养流失，亦能防止食物氧化，以及减少味道挥发，令食物得以保留「原汁原味」，因此受到不少人的青睐。

慢煮棒点拣好
慢煮棒用法简单，只要将它固定在装有水的锅子上，按不同食材设定时间和温度便可。慢煮棒的好处就是可以精准地控制水温在某个温度，从而让食物平均受热。不过，要留意一般慢煮棒需要配合真空袋及真空机使用。

慢煮除了需要有慢煮棒及煮食锅之外，亦需要把食品预先放到真空袋内再放进水中，因此直空袋及真空机是不可或缺的。

购买时须留意功率，功率大小代表慢煮棒可支援的「最大煮食容器」的容量。如果经常烹调多人份食物就需要购买较大功率的慢煮棒，但价钱相对会更贵。
一些慢煮棒更可连接wifi，透过手机app操作，用家可以随时「遥距式」监控烹调进度，使用起来更方便，当然价格亦会随功能上升。
坊间一般慢煮棒价钱为一千元或以上，绝不便宜。所以亦要留意用料，用料会直接影响耐用度，另外防水亦至少要达标准IPX7的等级。
由于慢煮非常讲求温度同时间的掌握，如果过火就失去了慢煮的意义，所以如果「贪图平价」的慢煮棒，很可能会影响烹调效果，因此建议选购时可选择更高可信性的品牌，如Anova、德国宝German Pool、及Modern Deco等。

慢煮温度不能过低
根据食物安全中心，虽然真空包装难以造成食物细菌生长，但如果食物长时间存放于摄氏4度至60度，容易滋生「产气荚膜梭状芽孢杆菌」等致病菌。慢煮食物的中心温度应至少达摄氏75度30秒，或相对应的温度时间组合，如65度10分钟，或70度2分钟。食物中心温度不应少于60度45分钟，否则可能会引致食物中毒等风险。

 

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