蚝痴注意｜限量100碗日本过江拉面自制超「蚝」汤底

2022-05-19 00:00

月初于上环歌赋街多开了一间人龙日本拉面店，来自大阪、以蚝作汤底的拉面，暂时每日限量100碗，大部分的日子，下午3点前就已卖完。
来自日本的拉面总厨国田祥平说：「NEXT SHIKAKU要做的是，不似拉面的拉面」，入厨约10年，4年前开始专注研究拉面，「最初的拉面汤底，用骨来熬煮，经过不停进化，开始有店用全只鸡来煮汤，再后就用更名贵的食材」，例如以具类做汤底，因为成本高，不少店都只作限量供应，而NEXT SHIKAKU不惜功本、熬煮其招牌蚝汤底。

暂时每日限量100碗，要食就准备排长龙。

牡蛎白汤、牡蛎清汤分别$158，如想挑战筷子功力，就要挑选牡蛎沾面$178。

浓厚蚝汤
店分为蚝白汤及蚝清汤，「日本被海包围，有无数的产蚝地，我们试过不同产地的蚝，汤底用广岛某区产的蚝，煮过后，可以成为非常具有蚝味的白汤；我自己很喜欢清汤，是非常温柔又具香味的蚝，不是一吃就觉得澎湃的蚝味，是温柔的感觉，我们用蚝乾浸一晚，然后于不煮沸的情况下，慢慢煮成清汤」，如果喜爱重口味的，国田总厨推介蚝白汤，汤中占上30%蚝。

蚝白汤，占有30%是蚝，超「蚝」味道。

蚝油非中式的一款，是自家用油炸成，透明色的，却浓香十足。

自制蚝油、蚝碎
拉面中，特别加上蚝油，就似做猪油般，炸成透明清澄的蚝油，然后用机把炸透了的蚝打成碎，两者跟蚝汤混合，加强蚝味层次，「为有清新感，拉面一向都是放青葱、海带，而我们就用紫苏花穗、山之芽，原本多用于刺身的装饰，既是装饰，亦做出味道」；为满足蚝痴口舌之欲，除鹿儿岛黑豚制的叉烧，还有大大只蚝，「按不同季节，蚝的盛产地亦会有不同，蚝的时令在日本不同地方运转，所以当地的市场帮我们拣选时令的蚝」，国平总厨称一定是美味的蚝，而且每次客人来的时候都吃到不同产地的蚝。

炸过的蚝会经搅拌，成蚝碎加入汤汁中。

专人由日本拣选最时令、最靓的蚝，运来香港，每次可以吃到不同产地的鲜蚝。

罕有平打面
而面底，就由日本运来，当中有少见的平打面，用来配他们的沾面，而为怕平打面黏在一起，需逐片逐片放入滚水中，而且不会揈乾平打面，只会简单沥乾，放入冻水冲洗，再放入特制的昆布水中，「昆布水用的是北海道某区独有的昆布根，水具非常强的黏感，这个非常有趣，这样做出带黏感的面，虽然非常难夹，但是奇迹般的美味」，难怪国平总厨非常有信心，不需要用到日本店的投影作武器，仅是拉面已经充份是武器。