饮食文化｜朴实潮州菜 汉族传统食力 吃在地 食当季

潮州料理在粤馔中简称为潮菜，是历史最悠久的中菜之一，也是组成汉族传统饮食文化的重要部分。潮式的在地美食，精髓在于如何利用合适的选材、烹法、调味及配搭，变化出色香味俱全的鲜美佳肴，完美演绎「食不厌精，脍不厌细」的餐饮风格。

朥粕即猪油渣，是潮菜常用佐料，将自制的猪油渣佐蔬菜同煮，香气扑鼻，鲜美可口。

千年古城 物资丰盈
位处广东省东部的潮州，是有逾千年历史的文化古城，多年来受优越的地理位置影响，形成独特的饮食风俗，经典名肴、小吃、糕点、粿品、腌菜及酱料数之不尽，据说单是家常潮式小吃便超过二百种，包括朥饼、牛肉丸、炒粿糕、煎卷、春饼、糭球、鸭母捻、腐乳饼及束砂等，所涵盖的食材广泛，做法变化多端，难怪有「食在广州，味在潮州」之说。
潮州物资丰盛，尤其是海产及农作物。一年四季都有当造的鱼虾蟹及贝类，加上蔬菜瓜果分外清甜，潮州人自然「吃在地，食当季」，擅长炮制海鲜及将食材加工，咸菜、豆酱、菜脯及鱼露，都是当地著名的特产。加入这些土产烹制的料理多不胜数，当中大部分更成为地方名膳，甚至影响了许多中菜的煮食风味。

提起潮州菜，自然会想起当地的卤水菜式，家家户户都有自己独门配方，让卤水鹅肝、豆腐与掌翼等鲜香美味。

土产入馔 凸显风味
位于湾仔的正潮楼，由潮汕地区名厨陈泽嘉师傅掌舵，陈师傅是上世纪八十年代粤东地区首位高级技师，并拥有中国烹饪协会的中国烹饪大师名衔。据陈师傅表示，潮州菜包含了数十种煮食技巧，凸显及丰富食材原味及层次。以鱼露浸花蛤为例，是把时令当造的花蛤，放入滚水中烚至刚好熟，然后放进用鱼露、蒜头、酱油、盐、辣椒及芫荽等调成的酱汁中略浸，时间拿揑得准确，不会抢去花蛤本身的鲜甜，是潮州地道的海鲜菜式。
至于潮式卤水是展现潮州人注重食物色香味俱全的最佳代表。虽然家家户户都有自己的秘方，但是总离不开药材、香料及调味品等数十种原材料，经过长时间不停加入如鹅肉、猪肉及其他各种食材，卤水酱汁愈煮愈入味及浓稠，渐渐成为家中及食店的陈年卤水胆，被视为相当珍贵的肉汁精华。喜欢吃正宗潮州料理的话，总会被那朴实无华的在地口味吸引，回味无穷。
文：褚爱琪
部分图片：黄颂伟
正潮楼
地址：湾仔谢斐道117至119号富通大厦地下2号铺
查询：2185 6718

手打牛丸是潮汕一带的地道美食，做法是把新鲜黄牛肉用劲搅挞，打成肉浆挤出丸状，口感爽弹、肉汁丰盈。