星岛日报

专家教拣 有营海味

2021-03-23 00:00
  每逢送礼或设宴款待亲友,不少人都会选择「鲍参翅肚」等海味作为礼品或食材,海味矜贵得体,更含有丰富的营养价值,今期营养师讲解海味的营养成分,以及健康的烹调方法。
  海味是指经乾燥脱水处理的海产类食品,常见如海参、花胶、鲍鱼、瑶柱、蚝豉及虾米等。
  养和医院营养师高咏梅说:「大部分海味食品低脂肪、高蛋白质及矿物质丰富,更能够提供锌、铁、硒、钙、奥米加三脂肪酸等营养素。此外,部分人误以为鲍参翅肚等海味含高胆固醇,但实际上它们与猪、牛、鸡肉及鸡蛋比较,属于低胆固醇及脂肪的食品,但需要注意其烹调方法。」
  虽然海味含丰富营养,但很多时候在制作和调味过程中,加入过多调味料及油烹调,容易导致高盐和高脂。
  高咏梅说:「海味大多经太阳晒制,将其水分抽乾而非用盐腌制,本身已经含有浓郁的鲜味,所以烹调时毋须添加过多调味料,但不少中式菜式常利用蚝油、盐、豉油、辣椒油或南乳等调味料来烹煮,盐分容易超标。相反,我们可以多选用天然的材料调味,例如姜、葱、蒜、洋葱、芫荽、醋、胡椒粉等,亦可考虑用浸泡瑶柱的水或用鱼熬汤来煮海味。」
  许多海味都很吸油,应避免与高脂、高盐的材料一同烹调,包括腊味、鸡脚、猪手、猪脚、排骨、腩肉、动物的皮层等,以及避免用大量油煎炸等高脂方法烹调,以免脂肪量倍增。建议可配搭鸡腿(去皮)、豆腐等低脂材料,并以蒸、焖、炖、焗的方法烹调,再添加蔬菜、木耳、冬菇、发菜等,以增加纤维及控制热量摄取。
  除了入馔,不少人会以海味作为礼品,高咏梅表示虽然海味属于乾货类食材,保质期较长,但若果储存方法不当,亦有机会变坏。
  她说:「本身已经晒乾的海味,包括乾鲍、花胶、瑶柱、海参、冬菇或陈皮等,应储存于密实盒内,然后放在阴凉地方,以隔绝食材与空气中水分的接触。」
  那些容易变坏的食物如虾乾、鱿鱼、章鱼、圆肉、无花果等应储存在雪柜内,约可存放半年。至于已经浸发的海味,可使用保鲜袋分好食用分量,然后存放于冰格内,约可保存一至两个月。
  海味虽然营养丰富,但部分人未必适合食用。高咏梅说:「大多数贝壳类海产的普林(Purine)较高,不适合痛风或高尿酸血症的患者食用。其次由于海味含有丰富蛋白质、磷质和碘质,肝、肾病患者和甲亢患者也应避免过量进食。」
  若果本身对某些海产过敏,更应避免进食该类海味。此外,因为海参具有抗凝血的作用,正服用薄血药人士亦不宜过度进食。
  她又提醒,部分海味如花胶和冬菇较难消化,烹调前应彻底浸发及煮熟,每次适量进食,以免造成消化不良,尤其是肠胃不适、本身消化能力较差的人士和儿童。
  

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