每日杂志｜推动软餐普及 助长者安心选择 「照护食」成新兴市场 吁设专责机构把关认证
2024-12-04 08:00 
随着人口老化加剧，本港有吞咽障碍的长者数目亦有上升趋势，糊餐、碎餐及软餐等「照护食」的需求同样增加。社会各界致力改良照护食的质素，近月有连锁快餐店和粤菜馆推出照护食，坊间亦有社企开班教授制作软餐，积极推动照顾者与吞咽障碍人士「同餐同桌」。据业界观察，照护食已覆盖全港约70%至80%的院舍，加上在家居住的吞咽困难长者，逐渐形成新兴市场，惟目前未有统一认证制度，部分照顾者选择合适产品时存在困难，吁安排专责机构把关，并推动更多市民和餐厅加入制作照护食的行列，让长者吃得有尊严，重拾滋味。
本港人口高龄化，长者身体机能退化，或出现中风、认知障碍症状或患上柏金逊症等，引致吞咽障碍。香港大学吞咽研究所指出，香港约有60%疗养院的长者和40%日间护理中心的长者有吞咽困难，该研究所所长、言语治疗师陈文琪博士相信，社会对糊餐、碎餐及软餐等「照护食」的需求也会上升。
外购软餐价格高 院舍却步
一般软餐多把食物搅拌成糊蓉状或食物泥，或者加入凝固粉或增稠剂，避免有吞咽困难的人士「落错格」，令食品误入气管引致肺炎。香港基督教服务处华康安老院现时约有40位长者入住，当中有60%院友的膳食需要加入凝固粉。该院院长黄嘉烯指，院舍每月会安排言语治疗师跟进长者的吞咽情况，说明长者可食用正餐、碎餐还是糊餐，及后厨房就会按照医嘱安排食物。她说，自制软餐确不容易，厨师及职员特意上堂学做塑形软餐，更写好自家食谱，「要做好脱水、倒模等工序，软餐酵素的份量也要拿捏精准。」
由于制作需要时间及人手准备，目前只可每逢大时大节或生日会为长者送上惊喜，令他们吃到软餐版本的鸡腿、鱼及节庆食品。她笑言，软餐跟糊餐的味道相若，但塑形后总令长者胃口大增，次次皆「清碟」，十分开心。
根据资料，社会福利署分别从2020年10月和2022年10月开始，向资助安老院舍及资助残疾人士院舍等照顾服务单位提供额外资源，为有吞咽困难的长者和残疾人士提供软餐，涉及每年约1亿2900万元经常性开支。截至2022年12月底，约1.27万名长者和约3600名残疾人士受惠。不过，黄嘉烯指，外购软餐的价格高昂，一个软餐可索价50至60元，令院舍却步，「唯有用有限的资源自己做。」
餐厅认知不足 拒外带食物
上述资助也未能惠及没有入住院舍的有需要人士。坊间有乐龄社企积极推动软餐文化，开班教授制作软餐，希望照顾者与吞咽障碍人士「同餐同桌」。银龄社企「The Project Futurus」行政总裁及创办人文慧妍指，照顾者最关心有吞咽困难家属的饮食质素，无奈过去社会认知不足，曾有照顾者分享，带同仿真的「叉烧饭」软餐到院舍探望家人，院舍职员担心有风险而拒绝；许多餐厅不允许食客携带外来食物内进，令照顾者无法带同家人出外用餐。
曾经作为照顾者、软餐销售公司「幸福元气」创办人的何浩德感同身受，他分享，6年前照顾患有吞咽障碍的家人，无奈买不到即食的照护食，自制软餐又没有指引，压力甚大，故萌生开公司帮助同路人的想法。其公司自2019年起引入日本的照护食，但该些食品不太合港人口味，团队便成立自家工场，推出一系列港式照护食，终在本地市场站稳阵脚。
何浩德直言，本来只想针对个人照顾者，但不少院舍都有心改善「混合糊」的问题。据他留意，现时照护食已覆盖全港约70%至80%院舍，也逐渐形成软餐市场，除了有更多软餐供应商及批发商加入市场分一杯羹，更有餐厅及连锁快餐店提供软餐。他认为，软餐市场潜力大，团队去年在大湾区开设工厂，把照护食概念带入内地，目前正与华润科学技术研究院共同研发适合加在中药的增稠剂。
订标准指引 建吞咽友善社区
要令照护食进一步普及，香港社会服务联会以国际吞咽障碍饮食标准化创办组织（IDDSI）订立、适用于吞咽障碍患者的一套8级制饮食框架为基础，确立一套完备且统一的《照护食标准指引》。社联「共创—点子汇」经理张展兴指，各人对软腍程度的定义有异，即使医护人员向病人及家属说明膳食的质地，家属都会无所适从，相关指引能为本地医学界、院舍、照顾者及患者订立「共同语言」。他期望，各持份者有指引可依，有利香港形成照护食生态系统，让更多餐厅加入提供照护食的行列。
自2021年第三季起，医院管理局也开始应用IDDSI内的饮品框架，为吞咽困难患者提供合适稠度的饮料，亦方便与吞咽困难患者、其家人及院舍沟通。医管局发言人回覆指，医护人员会因应病人（包括有吞咽困难患者）的吞咽能力及临床需要，建议及配搭合适质地的餐点，局方会继续检视不同病人的需要，以提供适切的膳食服务和协助。
然而，现时未有专责机构为坊间照护食产品认证，供应商及照顾者之间讲求「信任」。两年前，消委会曾指出，部分在港出售的预先包装照护食，并没有统一使用上述8级制饮食框架，消费者较难分辨是否适合患者食用。香港大学吞咽研究所所长陈文琪指，由于日本照护食的历史悠久，当地已有一套根深柢固的框架，要统一使用IDDSI标准存有难度。
她认为，照顾者可以学懂相关框架所配有的简易测试方法，例如利用针筒作流动测试或作餐叉滴漏测试，在喂食前确保食物的质地适合家人服用，「人人皆可学懂成为专家。」她续指，长远亦需要安排合适的机构把关，增加社会对照护食等级的认识，让照顾者更安心选择合适等级的照护食，共建吞咽友善社区。
社企办软餐茶楼活动 长者叹「一盅两件」
有社企不时到安老院舍举办怀旧点心活动，让吞咽困难长者重拾饮食的快乐。
居于院舍的长者甚少出外，到茶楼吃「一盅两件」更是奢侈。社企「The Project Futurus」早年推出「流动五感大茶楼」社区计划，把院舍布置成传统茶楼，再由团队及义工扮演部长及夥计等，带同精致的点心软餐探访，让长者重拾光顾茶楼的美好时光。社企行政总裁及创办人文慧妍指，每次长者都十分期待，更会在活动开始前排队等饮茶，「他们好开心可以食到烧卖，更会捉住义工们的手，十分感激我们。」
她又指，疫下曾经到访院舍，为长者们送上点心软餐，留下倩影，后来知道不少长者染病离世，无法探望长者的家属看到活动照片，都十分感触，也令她相信工作有意义，必须坚持。虽然团队是全女班，事前既要制作软餐，更要搬搬抬抬，但她直言，看到长者吃软餐时的开心模样，跟吃糊餐时大相迳庭，都会觉得「无价」，「每一场活动都要做到最好。」
供应商湾区设厂 助内地院舍优化食物质素
香港近年在社福界的努力下，发展照护食的步伐渐渐加快，备受邻近地方的关注。有供应商在大湾区建设软餐制造工厂，也有社企到新加坡为不同企业培训，使其他地区的长者都可吃得更滋味。
据了解，软餐在中国尚未普及，不少院舍仍然只为长者提供糊餐及碎餐。香港大学吞咽研究所所长陈文琪博士指，近年言语治疗在内地渐渐普遍，公众才逐渐理解吞咽安全的重要性，「相信日后市民认知提高，就会形成照护食市场。」软餐销售公司「幸福元气」在去年进军大湾区，其创办人何浩德指，内地院舍都希望优化食物质素，故会继续到不同企业作培训及工作坊。
社企「The Project Futurus」则受邀到新加坡进行分享，其行政总裁及创办人文慧妍指，当地人看到「海南鸡饭」及「粿条」软餐，都大感新奇。她形容，当地有相关政策但未有资源广泛实践照护食，盼分享过后加深企业对吞咽友善的认知。
香港社会服务联会日前与香港中华厂商联合会签订《「照护食」湾区标准合作备忘录》，希望透过粤港澳三地协作，推动社福界与商界参与制订「照护食湾区标准」，开发更多银发产品，促进经济。
记者：仇凯瑭
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